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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 嗜酸乳桿菌羊奶酸奶產(chǎn)品加工技術(shù)的研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡介：
- 羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點(diǎn)被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，其中酪蛋白與乳清蛋白比例接近人乳，Ca 和環(huán)核苷酸高于牛奶，且酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小。但是羊奶及其制品因其所特有的“膻味”，制約了發(fā)展。羊奶經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵后，其膻味可以大大減輕，達(dá)到生物脫膻的目的；發(fā)酵過程還使羊奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖進(jìn)一步分解，羊奶更易消化吸收。
- 詳細(xì)介紹：
- 自古以來，人們對(duì)羊奶營養(yǎng)保健作用有很高的評(píng)價(jià)，古代民間流傳有“羊食百草，其乳滋補(bǔ)”的俗語，《魏書》記載：“常飲羊奶，色如處子”。 羊奶的主要營養(yǎng)特性： ①營養(yǎng)價(jià)值高，營養(yǎng)成分齊全 ②脂肪球小，易消化吸收；蛋白質(zhì)品種優(yōu)良，易消化吸收 ③富含多種礦物質(zhì)和維生素 ④酸度低，緩沖性好，飲用更安全 ⑤避免牛奶蛋白引起的過敏癥 本實(shí)驗(yàn)以羊奶粉為原料，在傳統(tǒng)發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）的基礎(chǔ)上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌）生產(chǎn)酸羊奶。 嗜酸乳桿菌具有以下優(yōu)點(diǎn)： ①羊奶較之于牛奶，其營養(yǎng)配比更有利于嗜酸乳桿菌的生長 ②嗜酸乳桿菌具有優(yōu)良的保健功能 ③具有耐酸和耐膽汁的特點(diǎn) 本實(shí)驗(yàn)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得到嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的最佳生產(chǎn)工藝為發(fā)酵溫度37℃、乳固形物濃度13%、嗜酸乳桿菌接種量3%，活菌數(shù)達(dá)到2.5×108cfu/mL。成品的凝固性好、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，且活菌數(shù)達(dá)到國際最低標(biāo)準(zhǔn)（106cfu/mL），具有較好的保健作用。 羊奶自身營養(yǎng)價(jià)值較高，采用本加工技術(shù)可改善羊奶風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 普通酸奶由傳統(tǒng)發(fā)酵劑制得，由于其耐熱性和耐酸性較差，難以保證活菌數(shù)目。同時(shí)，單一利用嗜酸乳桿菌生產(chǎn)羊奶酸奶時(shí)，易出現(xiàn)凝固性較差、口感不好等現(xiàn)象?；谝陨蠁栴}，本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌）生產(chǎn)羊奶酸奶。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的最佳生產(chǎn)工藝條件,使產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到GB 2746-1999水平，且益生菌活菌數(shù)達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)（106cfu/mL）。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 本實(shí)驗(yàn)采用微生物發(fā)酵技術(shù)，利用傳統(tǒng)發(fā)酵劑及發(fā)酵原理，同時(shí)添加對(duì)人體有益的益生菌（嗜酸乳桿菌）。其產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，使具有保健作用的嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)達(dá)到2.5×108 cfu/mL，是國際標(biāo)準(zhǔn)（106 cfu/mL）的250倍。羊奶的凝固性較差，具有膻味，通過乳酸菌的發(fā)酵得到凝固性好、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)的產(chǎn)品，填補(bǔ)了市場空白，有利于羊奶制品的推廣和發(fā)展。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 1)陜西省為我國最大的羊奶生產(chǎn)基地，為本加工技術(shù)投入實(shí)際生產(chǎn)提供了重要的指導(dǎo)意義。 2)目前羊奶市場以奶粉為主，產(chǎn)品種類單一，企業(yè)需要新的技術(shù)來提高產(chǎn)品檔次與競爭力。本項(xiàng)目的研發(fā)符合市場發(fā)展趨勢。 3)本加工技術(shù)操作性強(qiáng)，無需增加設(shè)備即可投入生產(chǎn)，技術(shù)應(yīng)用可行性高。 4)羊奶自身營養(yǎng)價(jià)值較高，采用本加工技術(shù)可改善羊奶風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)，最終推動(dòng)羊奶產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，促進(jìn)人們生活水平的提高。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 羊奶富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)以及多種維生素，在國際上享有“奶中之王”的美譽(yù)。但是由于羊奶在理化特性上不同于牛奶，用羊奶加工酸奶時(shí)易出現(xiàn)凝乳時(shí)間長，凝固性差，乳清析出等質(zhì)量缺陷，且益生菌對(duì)酸或氧敏感，存活數(shù)目易下降，從而影響益生菌羊奶酸奶的質(zhì)量和保健效果。因此，本實(shí)驗(yàn)以羊奶粉為原料，在傳統(tǒng)發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）的基礎(chǔ)上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌）生產(chǎn)酸羊奶,對(duì)嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的發(fā)酵溫度、乳固形物濃度、加糖量、嗜酸乳桿菌接種量、基礎(chǔ)菌接種量以及活菌數(shù)的數(shù)量六個(gè)單因素進(jìn)行研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，最終得到嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的最佳生產(chǎn)工藝為發(fā)酵溫度37℃、乳固形物濃度13%、嗜酸乳桿菌接種量3%，活菌數(shù)達(dá)到2.5×108 cfu/mL。成品的凝固性好、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，且活菌數(shù)達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)（106 cfu/mL），具有較好的保健作用。
獲獎(jiǎng)情況
- 本作品出自全國大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃申報(bào)項(xiàng)目《益生菌羊奶酸奶產(chǎn)品的研究與開發(fā)》，項(xiàng)目編號(hào)為101071818。該項(xiàng)目已申報(bào)成功并獲得教育部國家級(jí)項(xiàng)目批準(zhǔn)及經(jīng)費(fèi)支持。 本項(xiàng)目為國家專利《純天然凝固型羊奶酸奶的制備方法》(專利號(hào)200910219173.1)的延伸研究項(xiàng)目，受專利申報(bào)者張富新教授指導(dǎo)。 項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員之一以本作品為依托，參與申請國家專利《羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法》，專利正在審批中。（具體內(nèi)容謹(jǐn)需保密）
鑒定結(jié)果
- 本作品已由我校相關(guān)學(xué)科專業(yè)老師評(píng)審鑒定。
參考文獻(xiàn)
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同類課題研究水平概述
- 近年來，隨著人們對(duì)羊奶營養(yǎng)價(jià)值的逐步認(rèn)同，羊奶的生產(chǎn)和銷售呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭。在一些歐美國家，羊奶的市場占有率達(dá)到80%，漸漸成為人們生活的必需品，羊奶及其制品的價(jià)格也比牛奶高出50%左右。隨著工業(yè)化加工水平的提高，羊奶加工中的一些技術(shù)問題已得到一定程度的解決，羊奶加工水平迅速提高，羊奶脫膻技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、新型冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用，使羊奶產(chǎn)品呈現(xiàn)多樣化、功能化的趨勢。 日本是研究開發(fā)益生菌發(fā)酵乳制品較早的國家之一，其研發(fā)和應(yīng)用水平處于世界領(lǐng)先水平。日本的Morinaga Milk Industry 公司在1971年開發(fā)出第一個(gè)雙歧桿菌發(fā)酵乳制品，此款產(chǎn)品中含有嗜熱鏈球菌和長雙歧桿菌。1978年，Yakult公司開發(fā)出一款叫做MilMilTM的雙歧桿菌液態(tài)酸奶，所使用的菌種包括：嗜酸乳桿菌、兩雙歧桿菌和短雙歧桿菌。歐洲各國在益生菌產(chǎn)品的研究和開發(fā)上絲毫不亞于日本人，以法國為例，其每年投入到益生菌研發(fā)的資金達(dá)到上億歐元，在法國市場上銷售的酸奶中11%都含有雙歧桿菌；Biogarde是德國面世的第一個(gè)含有雙歧桿菌的產(chǎn)品，在全歐盟范圍內(nèi)有45個(gè)以上的乳品廠生產(chǎn)此類產(chǎn)品，含有雙歧桿菌的Yoplait和Dannon（達(dá)能）是廣為人知的大品牌。 在美國，含有益生菌的食品基本都是乳制品，產(chǎn)品類型主要就是添加了益生菌的酸奶和液態(tài)奶，其中酸奶中使用的益生菌占所用益生菌種類的60%，只有0.6%的液態(tài)奶中添加了益生菌，美國要求酸奶中必須使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵，其所含的益生菌種類主要是嗜酸乳桿菌，少量含有雙歧桿菌。 羊奶具有營養(yǎng)、保健和食療多重功效，被歐美發(fā)達(dá)國家、日本及我國香港、臺(tái)灣等地推崇為營養(yǎng)保健品，消費(fèi)增長勢頭強(qiáng)勁?，F(xiàn)在，國內(nèi)對(duì)于羊奶營養(yǎng)價(jià)值和保健功效的逐步認(rèn)識(shí)，對(duì)羊奶的消費(fèi)需求日益增長，但是羊奶及其制品因其所特有的“膻味”，單一的種類，制約了我國羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本項(xiàng)目的研究在國內(nèi)外均處于領(lǐng)先水平。
