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基本信息
- 項(xiàng)目名稱(chēng)：
- 果膠凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部小伙子物質(zhì)擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)及 對(duì)保加利亞乳桿菌的保護(hù)機(jī)理研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類(lèi)：
- 生命科學(xué)
- 大類(lèi)：
- 自然科學(xué)類(lèi)學(xué)術(shù)論文
- 簡(jiǎn)介：
- 固定化技術(shù)的前提是如何制備具有包埋性質(zhì)及傳質(zhì)性質(zhì)的載體。本試驗(yàn)從大豆皮中提取出果膠作為包埋壁材，不僅克服易分解的問(wèn)題還可以作為被包埋菌的營(yíng)養(yǎng)因子加以利用。大豆皮果膠滴加到CaCl2和殼聚糖的混合溶液中制備凝膠球體進(jìn)行凝膠動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)，得到果膠凝膠球球體的傳質(zhì)效果及擴(kuò)散參數(shù)。目前益生菌制品種類(lèi)繁多人體對(duì)其利用率不高，是由于益生菌在進(jìn)入人體后很容易受體內(nèi)環(huán)境的影響而死亡，因此對(duì)益生菌保護(hù)的研究非常重要
- 詳細(xì)介紹：
- 果膠凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)實(shí)際應(yīng)用具有顯著影響，利用大豆皮低甲氧基果膠制備成凝膠微球包埋色素，并探討其通過(guò)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)行為，研究發(fā)現(xiàn)，果膠及殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，色素在形成的復(fù)合凝膠擴(kuò)散能力越小，色素在凝膠內(nèi)部擴(kuò)散的速度越慢，擴(kuò)散系數(shù)越小。經(jīng)試驗(yàn)分析得出，果膠濃度為3%，殼聚糖為0.15mg/mL，CaCl2為300mmol/L時(shí)擴(kuò)散系數(shù)最大為0.9886 cm2·s-1。依據(jù)擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)研究的結(jié)果，用果膠包埋益生菌后，通過(guò)人工模擬胃腸系統(tǒng)試驗(yàn)表明，被果膠凝膠包埋后，保加利亞乳桿菌得到了保護(hù)，當(dāng)果膠濃度為4.5%、氯化鈣濃度為0.4mol/L時(shí)，其包埋率最高為86.13%，且隨著果膠濃度的降低，保加利亞乳桿菌的包埋率逐漸下降，同時(shí)證實(shí)果膠凝膠對(duì)益生菌有明顯的保護(hù)作用。根據(jù)人工模擬胃腸系統(tǒng)試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)結(jié)果，設(shè)計(jì)了包埋保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)，并運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝膠球體發(fā)酵前后凝膠強(qiáng)度進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，溫度為42℃，菌膠比例為1:5，接種量為5%時(shí)，酸奶酸度和感官品質(zhì)最佳。發(fā)酵前后果膠凝膠球體包埋菌數(shù)無(wú)明顯變化。通過(guò)凝膠強(qiáng)度單因素試驗(yàn)對(duì)比發(fā)現(xiàn)溫度為42℃，菌膠比例為1:5，接種量為5%時(shí)，分別是各因素中凝膠強(qiáng)度最大值為236.50g，240.50g，234.50g。發(fā)酵前后果膠球體表面和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均發(fā)生了明顯的變化，但菌落總數(shù)并沒(méi)有明顯變化。經(jīng)正交試驗(yàn)分析，得到了固定化益生菌發(fā)酵酸奶的最佳工藝參數(shù)。
作品專(zhuān)業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 固定化技術(shù)的前提是如何制備具有包埋性質(zhì)及傳質(zhì)性質(zhì)的載體。本試驗(yàn)從大豆皮中提取出果膠作為包埋壁材，不僅克服易分解的問(wèn)題還可以作為被包埋菌的營(yíng)養(yǎng)因子加以利用。大豆皮果膠滴加到CaCl2和殼聚糖的混合溶液中制備凝膠球體進(jìn)行凝膠動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)，得到果膠凝膠球球體的傳質(zhì)效果及擴(kuò)散參數(shù)。目前益生菌制品種類(lèi)繁多人體對(duì)其利用率不高，是由于益生菌在進(jìn)入人體后很容易受體內(nèi)環(huán)境的影響而死亡，因此對(duì)益生菌保護(hù)的研究非常重要
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 本論文深入探討了大豆皮果膠的提取工藝優(yōu)化，以及果膠凝膠微球的內(nèi)部傳質(zhì)情況，并對(duì)果膠凝膠球體對(duì)益生菌的保護(hù)做了充分的證實(shí)。最后還對(duì)果膠球體包埋保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶的工藝做了研究。對(duì)果膠的凝膠特性和對(duì)益生菌的保護(hù)做了了解。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 本文探討了大豆皮果膠凝膠微球的內(nèi)部傳質(zhì)情況并對(duì)果膠凝膠球體對(duì)益生菌的保護(hù)做了充分的證實(shí)。最后還對(duì)果膠球體包埋保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶的工藝做了研究。對(duì)果膠的凝膠特性和對(duì)益生菌的保護(hù)做了了解。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 利用大豆皮低甲氧基果膠制備成凝膠微球包埋色素，探討其通過(guò)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)行為，研究發(fā)現(xiàn)果膠及殼聚糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，色素在形成的復(fù)合凝膠擴(kuò)散能力越小，色素在凝膠內(nèi)部擴(kuò)散的速度越慢擴(kuò)散系數(shù)越小。果膠包埋益生菌后通過(guò)人工模擬胃腸系統(tǒng)試驗(yàn)，被果膠凝膠包埋后保加利亞乳桿菌得到保護(hù)，隨著果膠濃度的降低，保加利亞乳桿菌的包埋率下降證實(shí)果膠凝膠對(duì)益生菌有保護(hù)作用。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)了包埋保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)分析得固定化益生菌發(fā)酵酸奶的最佳工藝參數(shù)
獲獎(jiǎng)情況
- 論文果膠-殼聚糖復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)色素?cái)U(kuò)散 動(dòng)力學(xué)已經(jīng)被《食品科學(xué)》雜志接收并將于2011年發(fā)表
鑒定結(jié)果
- 此論文資料翔實(shí)數(shù)據(jù)可靠真實(shí)。研究小分子物質(zhì)在果膠凝膠內(nèi)部擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)并探討果膠凝膠包埋保護(hù)益生菌效果及機(jī)理，將包埋的益生菌應(yīng)用于實(shí)際發(fā)酵對(duì)解決益生菌在復(fù)雜環(huán)境條件下容易失活的難題具有非常重要的意義。
參考文獻(xiàn)
- [1] Grant, G.T., E.R. Morris, D.A. Rees, et al.Biological interactions between polysaccharides and divalent cations: the egg-box model[J].FEBS Letters 1973,32(1): 195-198. [2] Monge, M.E., R.M. Negri, D. Giacomazza, et al.Correlation between rheological properties and limonene release in pectin gels using an electronic nose[J].Food Hydrocolloids, 2008,22(5): 916-924. [3] Boland, A.B, K. Buhr, P. Giannouli, et al.Influence of gelatin,starch,pectin and artificial saliva on the release of 11 flavour compounds from model gel systems[J].Food Chemistry, 2004,86(3): 401-411.
同類(lèi)課題研究水平概述
- 華南理工大學(xué) 生物工程學(xué)院 葛宇 賴(lài)成興等人 海藻糖對(duì)保加利亞乳酸菌保護(hù)應(yīng)用研究 考察了不同工藝過(guò)程包括冷藏、冷凍、真空干燥、冷凍干燥以及噴霧干燥和室溫下保存過(guò)程中不同保護(hù)劑對(duì)保加利亞乳桿菌存活性和產(chǎn)酸率的影響.結(jié)果發(fā)現(xiàn),海藻糖具有最好的抗冷凍、抗脫水效果.濃度試驗(yàn)表明,海藻糖的最適添加量為5%～10%(w/v).
