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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 番石榴果酒的工藝研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- 番石榴在我國(guó)南方種植面積大、產(chǎn)量高，然而因上市集中、保鮮期短，造成大量腐爛，價(jià)格低廉，導(dǎo)致果農(nóng)增產(chǎn)不增收。因此研發(fā)番石榴深加工技術(shù)刻不容緩。 本課題對(duì)番石榴果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了探討，最終釀制出果香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特的番石榴果酒，并對(duì)番石榴果酒的產(chǎn)業(yè)化做了初步的研究。 項(xiàng)目產(chǎn)品可以提高番石榴的附加值，并豐富果酒品種，滿足市場(chǎng)對(duì)健康養(yǎng)生飲品的需求，推動(dòng)地方農(nóng)業(yè)的發(fā)展，具有較好的社會(huì)效益和廣闊市場(chǎng)前景。
- 詳細(xì)介紹：
- 番石榴屬亞熱帶水果，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁，我國(guó)南方種植面積大、產(chǎn)量高，然而因上市集中、保鮮期短，造成大量腐爛，價(jià)格低廉，導(dǎo)致果農(nóng)增產(chǎn)不增收。因此研發(fā)番石榴深加工技術(shù)刻不容緩。 本課題通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)番石榴果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了探討，最終釀制出果香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特的番石榴果酒，并對(duì)番石榴果酒的產(chǎn)業(yè)化做了初步的研究。 該項(xiàng)目產(chǎn)品可以提高番石榴的附加值，并豐富果酒品種，滿足市場(chǎng)對(duì)健康養(yǎng)生飲品的需求，推動(dòng)地方農(nóng)業(yè)的發(fā)展，具有較好的社會(huì)效益和廣闊市場(chǎng)前景。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 目的：番石榴產(chǎn)量大，保鮮期短，上市集中，導(dǎo)致果農(nóng)增產(chǎn)不增收，本課題期望能探討出番石榴果實(shí)深加工的新途徑，提高番石榴的附加值，增加果農(nóng)收入。同時(shí)豐富果酒品種，滿足市場(chǎng)對(duì)健康養(yǎng)生飲品的需求。 基本思路：1. 了解果酒的工藝流程2. 番石榴果酒生產(chǎn)工藝的研究3. 添加蜂蜜對(duì)番石榴果酒風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能進(jìn)行改善4. 對(duì)質(zhì)量指標(biāo),包括感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的判定。 創(chuàng)新點(diǎn)：使用客家酒曲代替葡萄酒酵母作為果酒的發(fā)酵菌種，確定了釀制番石榴果酒的工藝條件，釀制出酸甜爽口、醇厚濃郁，具有獨(dú)特的果香與酒香的番石榴果酒，使用蜂蜜進(jìn)行勾兌，使其風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。首次對(duì)番石榴果酒的釀制工藝及其產(chǎn)業(yè)化進(jìn)行研究。 技術(shù)關(guān)鍵：番石榴果酒發(fā)酵劑的選擇及其制作工藝確立。 主要技術(shù)指標(biāo)：1.色澤：米白色；2.滋味與氣味：酸甜爽口、醇厚濃郁，具有番石榴果酒獨(dú)特的果香與酒香；3.雜質(zhì):無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，允許有少量果肉沉淀；4.酒精度（20℃）：（10±0.5）%vol；5.細(xì)菌總數(shù)≦50個(gè)/ml,大腸桿菌≦3個(gè)/100ml, 致病菌：未檢出。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 目前市場(chǎng)上銷售的果酒主要有蘋(píng)果酒、青梅酒等，還沒(méi)出現(xiàn)番石榴果酒。番石榴果酒相關(guān)的研究報(bào)道也相當(dāng)少，可搜索到的僅有一篇：于輝, 鐘顯昌.番石榴果酒的研制[J].中國(guó)釀造,2008,(13):98-100. 本作品大膽創(chuàng)新，使用客家酒曲代替葡萄酒酵母作為果酒的發(fā)酵菌種，確定了釀制番石榴果酒的工藝條件，釀制出酸甜爽口、醇厚濃郁，具有獨(dú)特的果香與酒香的番石榴果酒，使用蜂蜜進(jìn)行勾兌，使其風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 2011年4月在廣東工業(yè)大學(xué)由共青團(tuán)廣東委員會(huì)，廣東省教育廳，廣東省科學(xué)技術(shù)廳，廣東省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)和廣東省學(xué)生聯(lián)合會(huì)聯(lián)合舉辦的第十一屆“挑戰(zhàn)杯”廣東大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽中榮獲“特等獎(jiǎng)”。
作品所處階段
- 實(shí)驗(yàn)室階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 無(wú)
作品可展示的形式
- 實(shí)物樣品
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 番石榴營(yíng)養(yǎng)豐富，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，一般人群均可食用。同時(shí)蜂蜜是天然的甜食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以作為食品添加劑。在番石榴果酒中添加蜂蜜，既可以保留天然蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)成分，又可以為番石榴果酒提供獨(dú)特的保健功能。番石榴果酒酸甜爽口、醇厚濃郁，具有獨(dú)特的果香與酒香，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。 目前，我國(guó)果酒的人均年消費(fèi)量為0.2—0.3升，而世界人均年消費(fèi)量為6升，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，但同時(shí)說(shuō)明我國(guó)果酒市場(chǎng)有潛力可挖。隨著人們健康意識(shí)的加強(qiáng)，果酒正以其低酒度、高營(yíng)養(yǎng)、好口感的特點(diǎn)而越來(lái)越被眾多消費(fèi)者認(rèn)同和接受。番石榴原料來(lái)源豐富，且價(jià)格低廉，小量批發(fā)價(jià)格僅0.5元/斤，用番石榴釀制果酒，成本低，效益好。
同類課題研究水平概述
- 番石榴在我國(guó)南方種植面積大、產(chǎn)量高。然而，番石榴上市集中，不耐貯藏(約1周)，易發(fā)生腐爛而造成果農(nóng)增產(chǎn)不增收，亟待解決番石榴深加工新技術(shù)。國(guó)內(nèi)學(xué)者在番石榴飲料、果粉、果干、果凍等深加工領(lǐng)域已進(jìn)行了大量研究。于輝等人以葡萄酒酵母為菌種對(duì)番石榴果酒的研制也進(jìn)行了初探，但未見(jiàn)有產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的報(bào)道。 果酒是以各種果品和野生果實(shí)，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類。果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著“猿猴釀酒”的傳說(shuō)，但那只是依靠自然發(fā)酵形成的果酒；唐宋時(shí)期葡萄釀酒在我國(guó)已比較通行，此外還出現(xiàn)了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種。當(dāng)前由于市場(chǎng)的需求，出現(xiàn)不少相關(guān)的課題項(xiàng)目，有香蕉果酒、五味子果酒、荔枝果酒、香梨果酒、血橙果酒、櫻桃果酒等等，但是關(guān)于番石榴果酒的相關(guān)文獻(xiàn)較少，目前可搜索到的僅有一篇：于輝, 鐘顯昌.番石榴果酒的研制[J].中國(guó)釀造,2008,(13):98-100。 本文主要以客家酒曲為菌種，采用珍珠番石榴為原料，對(duì)番石榴果酒的發(fā)酵新工藝進(jìn)行探討。
