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基本信息

項(xiàng)目名稱:
一種果凍式湯圓的研發(fā)
小類:
生命科學(xué)
簡介:
基于當(dāng)前我國傳統(tǒng)食品面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇,作品創(chuàng)造性提出傳統(tǒng)食品改進(jìn)與創(chuàng)新概念模型,并以傳統(tǒng)湯圓為模型基點(diǎn),為解決其熱量高、不易消化問題,對傳統(tǒng)湯圓的皮和餡料進(jìn)行改進(jìn)。發(fā)明以魔芋葡甘聚糖(KGM)、κ-卡拉膠(KC)、大豆分離蛋白(SPI)等為試材,運(yùn)用計(jì)算機(jī)分子模擬和實(shí)驗(yàn)分析相結(jié)合手段,重點(diǎn)探討三者復(fù)配取代傳統(tǒng)糯米粉湯圓皮的可能性和果凍式湯圓的加工工藝。
詳細(xì)介紹:
湯圓是我國古老的傳統(tǒng)節(jié)日性食品之一,在歷經(jīng)上千年的發(fā)展后,已有速凍湯圓、彩皮湯圓、干吃湯圓等許多品種。但傳統(tǒng)湯圓始終存在著以下缺點(diǎn):1.湯圓皮均用黏性高、不易消化的高精糯米粉制成,多吃容易導(dǎo)致胃腸不適、腹脹等消化不良癥狀。2.熱量高,含有大量的油脂和糖分,限制了一部分特殊人群的飲食需求。 基于以上傳統(tǒng)湯圓存在的問題,本發(fā)明產(chǎn)品——果凍式湯圓主要對其皮、餡進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn),重點(diǎn)解決傳統(tǒng)湯圓的不易消化、能量高問題。發(fā)明以魔芋葡甘聚糖(KGM)、κ-卡拉膠(KC)、大豆分離蛋白(SPI)等為試材,運(yùn)用計(jì)算機(jī)分子模擬和實(shí)驗(yàn)分析相結(jié)合手段,重點(diǎn)探討三者復(fù)配取代傳統(tǒng)糯米粉湯圓皮的可能性和果凍式湯圓的加工工藝。結(jié)果表明,將傳統(tǒng)湯圓和果凍兩種食品相結(jié)合,由魔芋葡甘聚糖復(fù)配膠取代傳統(tǒng)精糯米粉湯圓皮,并改進(jìn)傳統(tǒng)餡料,從而發(fā)明出即食果凍式湯圓的創(chuàng)意設(shè)想在理論和實(shí)際操作上切實(shí)可行,該產(chǎn)品具有一定的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用價值。

作品圖片

  • 一種果凍式湯圓的研發(fā)
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作品專業(yè)信息

設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)

目的:對傳統(tǒng)湯圓的皮、餡進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn),重點(diǎn)解決傳統(tǒng)湯圓的不易消化、能量高問題。 思路: 1.分析傳統(tǒng)食品現(xiàn)狀,提出概念模型。 2.以概念模型為指導(dǎo),提出發(fā)明設(shè)想。 ①食材利用上,將果凍中的主要凝膠劑——魔芋葡甘聚糖(KGM)、κ-卡拉膠(KC),以及大豆分離蛋白(SPI)用于低熱量復(fù)配膠湯圓皮的制作; ②工藝和技術(shù)上,將果凍生產(chǎn)工藝、技術(shù)與傳統(tǒng)湯圓制作工藝相結(jié)合; ③文化內(nèi)涵上,將中國傳統(tǒng)的湯圓文化與富有西方時尚氣息的果凍相結(jié)合,增加傳統(tǒng)湯圓的文化色彩。 3.根據(jù)設(shè)想,開發(fā)果凍式湯圓。具體發(fā)明構(gòu)思圖見圖2 4.作品總結(jié)、展望和進(jìn)一步拓展。 創(chuàng)新點(diǎn): 1.理論創(chuàng)新:分析傳統(tǒng)食品面臨的現(xiàn)狀,首次提出傳統(tǒng)食品改進(jìn)與創(chuàng)新概念模型,并以該模型為指導(dǎo),發(fā)明果凍式湯圓。 2.技術(shù)創(chuàng)新:運(yùn)用分子模擬技術(shù),實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)模擬與實(shí)際試驗(yàn)有效結(jié)合,,縮短實(shí)驗(yàn)周期,降低實(shí)驗(yàn)成本。 技術(shù)關(guān)鍵: 1.KGM、KC、SPI三者間的復(fù)配比例,添加順序。 2.餡料制作中,芝麻、植物油、蜂蜜之間的比例、穩(wěn)定劑的添加量。 3.餡料注入工藝。 技術(shù)指標(biāo): 1.感官品質(zhì):色澤,顏色鮮亮、均勻;風(fēng)味,湯圓皮酸甜可口、餡料香味濃郁;口感,細(xì)膩、有一定嚼勁、不粘牙;形態(tài),顆粒飽滿。 2.粘性≤1.87MPa?s,凝膠強(qiáng)度55-65g/cm2。 3.菌落總(cfu?g-1)<100,大腸菌群<3MPN/100g;致病菌不得檢出。

科學(xué)性、先進(jìn)性

1.材料利用上:采用高膳食纖維、低熱量,具有減肥、降血脂等功效的魔芋葡甘聚糖復(fù)配膠取代傳統(tǒng)糯米粉,從而制成新型湯圓皮。通過調(diào)節(jié)復(fù)配膠成分比例,增加產(chǎn)品Q感和韌性,同時風(fēng)味更加豐富。 2.工藝技術(shù)上:將果凍和湯圓的生產(chǎn)工藝相結(jié)合,采用注入法在一定溫度下將餡料注入到復(fù)配膠中從而制得產(chǎn)品。該發(fā)明在理論和實(shí)際操作上切實(shí)可行。 果凍式湯圓優(yōu)點(diǎn): 1.無需蒸煮,屬于即食食品,快捷方便,口感風(fēng)味獨(dú)特。 2.克服傳統(tǒng)湯圓高糖、高熱量缺點(diǎn),具有降脂功效。 3.市場認(rèn)可度:初步網(wǎng)上調(diào)查,產(chǎn)品的市場認(rèn)可度為96.4%。

獲獎情況及鑒定結(jié)果

本作品曾獲2010年福建農(nóng)林大學(xué)課外學(xué)術(shù)科技作品競賽科技發(fā)明類B類二等獎(該年一等獎空缺)。

作品所處階段

中試階段

技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式

配方

作品可展示的形式

圖片,實(shí)物

使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢,適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測

技術(shù)特點(diǎn): 1.利用計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)從分子水平上研究魔芋葡甘聚糖復(fù)配膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定特性,實(shí)現(xiàn)多種食品膠的穩(wěn)定復(fù)配。 2.結(jié)合果凍和傳統(tǒng)湯圓生產(chǎn)工藝,可操作性強(qiáng)。 作品優(yōu)勢: 1.將計(jì)算機(jī)模擬與具體實(shí)驗(yàn)相結(jié)合,縮短實(shí)驗(yàn)時間,一定程度上減少了人力和物力的投入。 2.綜合運(yùn)用了專利技術(shù),使產(chǎn)品具有專業(yè)性、獨(dú)特性。 適用范圍: 果凍式湯圓具有低油脂、低糖的特點(diǎn)和降血脂的功效,健康、營養(yǎng)、安全,適合不同年齡段人群食用,老少皆宜。 市場前景分析: 本發(fā)明——果凍式湯圓,與現(xiàn)有湯圓相比,首先解決了傳統(tǒng)湯圓的不易消化、熱量高問題,在功能上更勝一籌;其次,果凍式湯圓在口感上變化較大,增加了Q性和韌性,同時融合果凍風(fēng)味,使得產(chǎn)品變得更加獨(dú)特;最后,其開袋即食的特點(diǎn),滿足了相當(dāng)一部分高節(jié)奏生活人群的消費(fèi)需求。同時,與傳統(tǒng)湯圓相比,在相同餡料相同情況下,果凍式湯圓的生產(chǎn)可節(jié)約原料成本約25%。因此,果凍式湯圓有望帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益。

同類課題研究水平概述

由于傳統(tǒng)文化宣傳力度不夠、技術(shù)停滯、工業(yè)化發(fā)展緩慢等原因,我國傳統(tǒng)食品面臨著各種挑戰(zhàn),許多傳統(tǒng)食品甚至面臨著失傳境地。因此為尋求發(fā)展,傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化、快餐化等概念被不斷提出和實(shí)踐。而在傳統(tǒng)食品的改進(jìn)和創(chuàng)新上,雖然當(dāng)前有許多老字號及企業(yè)在不斷摸索,生產(chǎn)出新產(chǎn)品,如蔬菜面條、五谷麻花、野菜餃子等,但要形成成熟、完整的理論和生產(chǎn)體系仍任重道遠(yuǎn)。 湯圓是我國傳統(tǒng)的節(jié)日性食品,具有悠久歷史。中國的第一顆速凍湯圓發(fā)明于“三全”,始于1991年;速凍湯圓的二次革命發(fā)生在2009年,以“思念”的高檔系列玉湯圓為代表。近年來,隨著國內(nèi)速凍食品的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快,速凍湯圓發(fā)展迅速。但期間也出現(xiàn)了許多難題,如冷凍過程中發(fā)生凍裂和蒸煮時出現(xiàn)破肚、糊湯現(xiàn)象等。目前,針對湯圓存在的問題,國內(nèi)外專家學(xué)者主要集中力量研究速凍湯圓品質(zhì)改良,如使用速凍油脂使其保型抗融;加入變性淀粉提高產(chǎn)品穩(wěn)定性等。不難發(fā)現(xiàn),其研究重點(diǎn)在于改善湯圓口感和延長貨架期,而針對湯圓存在的功能性缺陷研究鮮有報道。也有學(xué)者嘗試用玉米淀粉替代湯圓的主原料——糯米粉,但因口感不佳,發(fā)展緩慢。 魔芋是唯一能大量提供葡甘聚糖經(jīng)濟(jì)作物,目前魔芋產(chǎn)品的開發(fā)技術(shù)已日趨成熟。在食品工業(yè)中,魔芋葡甘露聚糖(KGM)可作為添加劑使用,利用其增稠性、持水性、穩(wěn)定性等性質(zhì),可廣泛應(yīng)用于酸奶、面條、米粉等食品中。此外,魔芋具有降血脂、降血糖、減肥、通便等功效,食用價值高。然而,對于魔芋的開發(fā)運(yùn)用,我國目前有很大一部分還停留在粗制品階段,精制品階段還處在發(fā)展中。針對葡甘露聚糖的功能性進(jìn)行研究和開發(fā),進(jìn)而將其應(yīng)用于各種食品中的趨勢也在不斷擴(kuò)大。其中KGM與天然高分子的物理復(fù)配逐漸成為國內(nèi)外的KGM研究重點(diǎn)。如KGM與天然多糖黃原膠、結(jié)冷膠、淀粉等都可發(fā)生相互作用,起到增稠和膠凝的作用;KGM與卡拉膠、黃原膠復(fù)配可以改善凝膠的韌性和強(qiáng)度。但KGM復(fù)配膠在食品中的應(yīng)用仍不是很普遍。 果凍式湯圓是利用KGM、SPI、KC三者復(fù)配,獲得穩(wěn)定性較高的凝膠,再注入傳統(tǒng)湯圓餡料從而制成成品,是魔芋葡甘聚糖復(fù)配膠在湯圓中的創(chuàng)新應(yīng)用。
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