基本信息
- 項目名稱：
- 不同乳酸菌蘋果汁發(fā)酵的菌株篩選
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 自然科學類學術論文
- 簡介：
- 本作品是以蘋果為原料，研究幾種植物性乳酸菌的乳酸發(fā)酵，并對菌種的種類及比例、發(fā)酵條件的進行了選擇和優(yōu)化，通過實驗比較得出蘋果汁乳酸發(fā)酵的優(yōu)勢菌種，最終獲得感官、組織狀態(tài)良好的蘋果汁乳酸飲料。
- 詳細介紹：
- 本作品以蘋果為實驗原料，經過加工處理，將所得的蘋果汁進行發(fā)酵，確定了一定溫度下（35℃）發(fā)酵的最佳菌株。以乳酸乳球菌、德氏乳桿菌、腸膜明串珠菌、植物性乳球菌、植物性乳桿菌為實驗菌種，通過測定乳酸產量確定了該溫度下最佳的發(fā)酵菌種為德氏乳桿菌，乳酸菌接種量5%，發(fā)酵時間22h，其乳酸產量可達到1.482g/L，并對德氏乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的色澤、香氣、口感進行感官檢驗，最終得分為90分，說明該產品受到絕大多數(shù)人的喜愛。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 近年來，飲料行業(yè)是中國食品工業(yè)發(fā)展最快的行業(yè)之一，其生產和銷售每年的增長率都不低于20%，但中國飲料人均消費量遠遠低于發(fā)達國家，而且蘋果的營養(yǎng)很豐富，從市場行情來看，飲料市場前景看好可以預計，蘋果汁乳酸飲料在未來會成為新的消費熱點。所以本作品選擇研究蘋果汁乳酸發(fā)酵的菌株篩選，以蘋果為原料，利用乳酸菌發(fā)酵獲得口感獨特、營養(yǎng)豐富的蘋果汁乳酸飲料。
科學性、先進性及獨特之處
- 如今市場上現(xiàn)有的蘋果汁乳酸飲料很少，深入研究蘋果汁乳酸發(fā)酵的也很少，而且利用植物性乳酸菌發(fā)酵蘋果汁的則更少，而本作品打破以往國內傳統(tǒng)的蘋果罐頭、蘋果干，蘋果醋、蘋果酒等食品的常規(guī)，通過研究幾種植物性乳酸菌對蘋果汁的發(fā)酵來確定蘋果汁發(fā)酵的優(yōu)勢菌種，并獲得營養(yǎng)與口感俱佳的飲品，促進蘋果加工業(yè)的發(fā)展。
應用價值和現(xiàn)實意義
- 蘋果汁乳酸飲料的研究和開發(fā)，體現(xiàn)了當代飲料生產和消費的趨勢，具有一定的營養(yǎng)價值和功能價值。蘋果還可以作為一種營養(yǎng)豐富和生理功能卓越的果蔬而進一步開發(fā)利用，其市場前景非常廣闊?？梢灶A計，蘋果汁乳酸飲料在未來會成為新的消費熱點。利用乳酸菌發(fā)酵口感獨特、營養(yǎng)豐富的蘋果汁乳酸飲料具有重要的科學意義。從健康角度來看，人類健康以成為食品開發(fā)的主題,研究開發(fā)功能性食品己成為國際上食品研究矚目的熱點和發(fā)展趨勢。
學術論文摘要
- 本作品以蘋果為實驗原料，經過加工處理，將所得的蘋果汁進行發(fā)酵，確定了一定溫度下（35℃）發(fā)酵的最佳菌株。以乳酸乳球菌、德氏乳桿菌、腸膜明串珠菌、植物性乳球菌、植物性乳桿菌為實驗菌種，通過測定乳酸產量確定了該溫度下最佳的發(fā)酵菌種為德氏乳桿菌，乳酸菌接種量5%，發(fā)酵時間22h，其乳酸產量可達到1.482g/L，并對德氏乳桿菌發(fā)酵蘋果汁的色澤、香氣、口感進行感官檢驗，最終得分為90分，說明該產品受到絕大多數(shù)人的喜愛。
獲獎情況
- 無
鑒定結果
- 無
參考文獻
- [1]苗君往,陳有容,齊鳳蘭. 乳酸菌在乳制品及其他食品中的應用拓展[J].中國食物營養(yǎng),2005,(10):25-27[2]鄭建仙.功能性食品（第一卷）[M]，北京：中國輕工業(yè)出版社，1995：359-366[3]郭本恒.益生菌.化學工業(yè)出版社[M]，2003[4]黃君紅,陳青荷.提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究 [J].中國釀造,（1997年4月）[5]施安輝，周波,乳酸菌的分類，生理特性及食品釀造工業(yè)上的應用[J].中國調味品，2001，（11）3-8[6]楊萍芳.蘆薈、蘋果復合保健飲料的工藝研究[J].飲料工業(yè),2004，7（5）：41-43[7]范利華，楊潔彬，張旎.等乳酸發(fā)酵番茄汁、胡蘿卜汁風味物質的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1993，（2）18-23[8]李佩燕，仇農學.濃縮蘋果汁酶促褐變及其控制[J].河南科技大學學報：農學版，2004，24（1）：33-36[9]沈萍，范秀容，李廣武. 微生物學實驗[M]，1999[10]張水華.食品分析實驗[M].化學工業(yè)出版社，2006.
同類課題研究水平概述
- 蘋果的營養(yǎng)很豐富，富含碳水化合物和維生素A、C，所含纖維量多，亦為身體所必需。以蘋果為原料，利用乳酸菌發(fā)酵口感獨特、營養(yǎng)豐富的蘋果汁乳酸飲料具有重要的科學意義。 由于糧食的液態(tài)化加工存在較高的技術門檻，將在一定程度上使我國的飲料行業(yè)從市場競爭型向技術領先型轉化，推動我國的飲料行業(yè)的發(fā)展，拉近與國外同類企業(yè)的技術距離。從健康角度來看，人類健康以成為食品開發(fā)的主題,研究食物功能成分、開發(fā)功能性食品己成為國際上食品研究矚目的熱點和發(fā)展趨勢。 近年來，新型營養(yǎng)飲料的研究日益深入，利用乳酸菌發(fā)酵制備飲料已成為許多國家的關注。目前國內外在開發(fā)的乳酸飲料種類較多，所用原料有牛奶、雞蛋、豆乳、谷物、果蔬等。乳酸發(fā)酵果蔬汁作為功能性食品，在發(fā)達國家產量較高，日本、德國等一些國家進行了發(fā)酵果蔬汁的研究與開發(fā)。我國果蔬飲料起步較晚，雖被飲料工業(yè)普遍看好，但是發(fā)展緩慢。 同時如今市場上現(xiàn)有的蘋果汁乳酸飲料不是很常見，深入研究蘋果汁乳酸發(fā)酵的也很少，而且利用植物性乳酸菌發(fā)酵蘋果汁的則更少，而本作品打破以往國內傳統(tǒng)的蘋果罐頭、蘋果干，蘋果醋、蘋果酒等食品的常規(guī)，通過研究幾種植物性乳酸菌對蘋果汁的發(fā)酵來確定蘋果汁發(fā)酵的優(yōu)勢菌種，并獲得營養(yǎng)與口感俱佳的飲品，促進蘋果加工業(yè)的發(fā)展。
