題-1_100_100.jpg)
基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 方便米飯酶法抗回生研究技術(shù)
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 本實(shí)驗(yàn)旨在運(yùn)用多酶法協(xié)同改良方便米飯制作工藝，增強(qiáng)方便米飯抗回生能力，從而提高方便米飯品質(zhì)，最終達(dá)到提高方便米飯市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的目的。實(shí)驗(yàn)分別運(yùn)用α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶處理方便米飯，選取酶濃度、酶作用時(shí)間、酶作用溫度3個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，比較不同酶的實(shí)驗(yàn)效果，篩選出β-淀粉酶、纖維素酶進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行了兩種酶最佳抗回生配比的研究。
- 詳細(xì)介紹：
- 本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)干燥方便米飯酶法抗回生技術(shù)的研究得出，β-淀粉酶（0.3 g/L）對(duì)于方便米飯的復(fù)水率有提高，提高率為3 %，其最佳用量是0.10mL / g大米，最佳作用溫度是50 ℃，最佳作用時(shí)間是60 min。纖維素酶（0.3 g/L）對(duì)于方便米飯的復(fù)水率也有提高，提高率為1 %，其最佳用量是0.08mL / g大米，最佳作用溫度是35 ℃，最佳作用時(shí)間是80 min。纖維素酶與β-淀粉酶配比在1:4（v/v）時(shí)，最佳配比作用溫度是70 ℃，最佳作用時(shí)間是60 min時(shí)方便米飯的復(fù)水率最高。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 作品撰寫目的： 本實(shí)驗(yàn)充分利用現(xiàn)代生物技術(shù)—酶制劑，改善大米的糊化特性與復(fù)水率等物性，提高人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收能力，間接地提高方便米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為生產(chǎn)高品質(zhì)干燥型方便米飯奠定技術(shù)支持。 作品基本思路： 本作品實(shí)驗(yàn)分別運(yùn)用多種酶處理方便米飯，選取酶濃度、作用時(shí)間、作用溫度3個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，比較不同酶的實(shí)驗(yàn)效果，篩選出兩種酶進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行最佳抗回生配比的研究。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 作品的科學(xué)性： 回生是引起方便米飯品質(zhì)降低，導(dǎo)致當(dāng)前方便米飯消費(fèi)者接受程度降低的主要原因。故科學(xué)合理的方便米飯加工工藝以防止成品米飯老化，是生產(chǎn)該類產(chǎn)品的關(guān)鍵。 先進(jìn)性和獨(dú)特之處： 與當(dāng)前國(guó)內(nèi)外已有技術(shù)比較，我們率先引入了多酶法協(xié)同防止米飯回生的技術(shù)。在作品中，我們掌握了修飾米粒組織結(jié)構(gòu)從而提高米粒復(fù)水性的關(guān)鍵工藝與參數(shù)，顯著減緩方便米飯回生結(jié)速率，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于市場(chǎng)同類產(chǎn)品。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 作品的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值： 國(guó)內(nèi)外已有理論研究表明有些酶具有抑制米飯回生的作用，本作品引入多酶法協(xié)同作用，經(jīng)研究所得產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于市場(chǎng)同類產(chǎn)品。 作品的現(xiàn)實(shí)意義： 目前，方便米飯市場(chǎng)正處于新興狀態(tài)，運(yùn)用酶法改善方便米飯品質(zhì)，將使這種適合亞洲人口味的方便食品贏得廣闊的市場(chǎng)。并且，方便米飯不經(jīng)油炸的制作工藝，符合現(xiàn)代人追求健康的消費(fèi)理念，未來(lái)將可能取代方便面成為最受消費(fèi)者歡迎的方便食品。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 本實(shí)驗(yàn)旨在運(yùn)用酶法改良方便米飯制作工藝，增強(qiáng)方便米飯抗回生能力，從而提高方便米飯品質(zhì)，最終達(dá)到提高方便米飯市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的目的。實(shí)驗(yàn)分別運(yùn)用α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶處理方便米飯，選取酶濃度、酶作用時(shí)間、酶作用溫度3個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，比較不同酶的實(shí)驗(yàn)效果，篩選出β-淀粉酶、纖維素酶進(jìn)行進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行了兩種酶最佳抗回生配比的研究。結(jié)果表明：β-淀粉酶和纖維素酶對(duì)方便米飯抗回生效果較好，纖維素酶與β-淀粉酶配比在1:4（v/v）時(shí)，方便米飯的復(fù)水率最高。
獲獎(jiǎng)情況
- 無(wú)
鑒定結(jié)果
- 本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)干燥方便米飯酶法抗回生技術(shù)的研究得出，纖維素酶與β-淀粉酶配比在1:4（v/v）時(shí)，最佳配比作用溫度是70 ℃，最佳作用時(shí)間是60 min時(shí)方便米飯的復(fù)水率最高。
參考文獻(xiàn)
- 主要參考文獻(xiàn)： [1] 康東方, 何錦風(fēng), 王錫昌. 我國(guó)方便米飯的生產(chǎn)現(xiàn)狀和研究前景[J]. 糧食加工, 007, 32(1) : 40 - 42. [2]Champagne T，Lyon G．Effects of post harvest processing Oiltexture P profile analysis of cooked rice[J]．Cereal Chemistry，1998，75(2)：181～186． [3]juliana B O．Asian perspective on rice sensory quality[J]．Cereal Foods World，2001，12(46)：531～535． [4]李長(zhǎng)河, 張照云. 試述方便米飯的發(fā)展現(xiàn)狀與前景[J].現(xiàn)代化農(nóng)業(yè), 2004 (11) : 38 - 39. [5]張茂祥. 黑米方便米飯的開發(fā)[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006, 34 (3) : 565 - 566. [6]佟月英. 干燥方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便米飯復(fù)水性的影響[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2003, 34 (2) : 54 - 57. [7] 康東方, 何錦風(fēng), 王錫昌. 探討干燥方法對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2007, 23 (1) : 50 - 53. [8] Sinelli N，Benedetti S，Bottega G，et al．Evaluation of the optimal cooking time of rice by using FT-NIR speetroseopy and all electronic nose[J]．Journal of Cereal Science，2006，44(3)：137～143． [9]Tomlinson K，Manful J T，Larwer P，et a1．Urban consumerpreferences and sensory evaluation of locally produced andimported rice in west Africa[J]．Food Quality and Preference，2005，14(16)：79~89．
同類課題研究水平概述
- 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀： 1）淀粉回生機(jī)理研究進(jìn)展 方便米飯?jiān)诟稍镞^程中極易發(fā)生淀粉的老化，老化淀粉晶體強(qiáng)度比生淀粉低，比熟淀粉高，不易消化，使食品的質(zhì)構(gòu)與消化性劣化，降低產(chǎn)品的食用品質(zhì)。米制品老化的主要原因是淀粉的老化結(jié)晶，其中，支鏈淀粉的外側(cè)支鏈?zhǔn)紫刃纬呻p螺旋結(jié)構(gòu)，再由此為基本單位疊加形成晶粒，并導(dǎo)致淀粉顆粒剛性的增加及宏觀體系力學(xué)性能向脆硬方向的轉(zhuǎn)化?；厣倪^程就是隨著分子重新排列的進(jìn)行，淀粉糊化后的膠體結(jié)構(gòu)被破壞，吸水能力下降，水分析出?；厣慕Y(jié)果就是水分散失，淀粉鏈重新由無(wú)定形態(tài)變?yōu)榫w，淀粉分子側(cè)鏈與側(cè)鏈之間相互靠近，發(fā)生分子之間的相互作用，鏈條之間相互約束，相互限制自由空間變小，柔韌性、擺動(dòng)能力消失，強(qiáng)度增加，此時(shí)食品變干變硬，食用品質(zhì)大副下降。研究中發(fā)現(xiàn)，回生的淀粉很難再次糊化。 2）淀粉抗回生研究進(jìn)展 將淀粉類食物的儲(chǔ)存溫度控制在60℃以上或－7℃以下，淀粉類食物不容易發(fā)生老化。另外，當(dāng)?shù)矸垲愂澄锏乃趾吭?0％以上或在10％以下時(shí)?？捎行а泳徠淅匣? 在淀粉質(zhì)食品生產(chǎn)中添加淀粉酶、脂肪酶等酶制劑能起到抗老化的作用。α－淀粉酶能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷地水解成小分子糊精和可溶性淀粉，這些小分子糊精阻止了淀粉與面筋蛋白中的麥谷蛋白之間的相互作用，從而起到延緩淀粉老化的作用。 3）抑制方便米飯回生技術(shù)研究現(xiàn)狀 當(dāng)前干燥型方便米飯抗回生的技術(shù)主要包括原料選擇、生產(chǎn)工藝優(yōu)化以及使用包括乳化劑、磷酸鹽等在內(nèi)各類食品添加劑。 在生產(chǎn)工藝方面，浸泡目的是米粒充分吸水，蒸煮時(shí)易于糊化。蒸煮是米粒吸水糊化成為米飯的過程，米飯的糊化度要達(dá)到90％上，糊化程度不夠，方便米飯復(fù)水性差；糊化過度，使米飯粘連，復(fù)水時(shí)造成有的米粒不能充分復(fù)水，此外還使成品米飯碎米率增加等。干燥的目的是使米飯水分含量達(dá)到10％以下，迅速固定米飯α化狀態(tài)，防止米飯老化；迅速蒸發(fā)水分，使米粒內(nèi)部形成致密微小孔洞，使米飯能充分復(fù)水。在熱風(fēng)干燥、微波干燥、微波熱風(fēng)干燥及真空冷凍干燥等方法中, 熱風(fēng)干燥和微波干燥的效果較差, 而微波熱風(fēng)干燥的效果要優(yōu)于前兩種, 特點(diǎn)是復(fù)水快、干燥時(shí)間短。真空冷凍干燥是方便米飯脫水最佳的方法。 總上，利用組合酶對(duì)純淀粉溶液進(jìn)行抗回生的報(bào)道已有，且效果十分明顯，但沒有查閱到利用酶進(jìn)行方便米飯抗回生的技術(shù)研究。
