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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 茶香魚片、茶香魚脯休閑食品制作技術(shù)
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- 以價(jià)格低廉的花紅葉茶為原料，將淡水魚經(jīng)切片、腌制、烘烤等加工技術(shù)得茶香魚片新產(chǎn)品。以魚糜、花紅葉茶、植物蛋白粉相結(jié)合，經(jīng)蒸汽定型而形成具有茶香風(fēng)味的魚脯新產(chǎn)品。本項(xiàng)目工藝技術(shù)獨(dú)創(chuàng)，該產(chǎn)品填補(bǔ)了國內(nèi)市場(chǎng)空白。該項(xiàng)目將在鄂州市綠維康食品有限公司推廣應(yīng)用。
- 詳細(xì)介紹：
- 以價(jià)格低廉的花紅葉茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，將淡水魚經(jīng)切片、腌制、烘烤等加工技術(shù)得茶香魚片新產(chǎn)品。首次以價(jià)格低廉的花紅葉茶汁為原料，以魚糜與植物蛋白粉、變性淀粉相結(jié)合，經(jīng)蒸汽定型而形成具有彈性的網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)技術(shù)，從而生產(chǎn)出具有茶香風(fēng)味的魚脯新產(chǎn)品。 魚片制作工藝流程： 原料魚→三去（去鱗、去 沸水浸泡花紅葉茶→冷卻（添加食鹽）↘ 內(nèi)臟、去頭）→開片→漂洗→瀝水→切片→腌制→攤片→烘干→ 揭片→ 烘烤→ 調(diào)配→ 真空包裝→ 滅菌→ 冷卻→ 成品 魚脯制作工藝流程：原料預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→斬拌、擂潰（添加花紅茶汁及調(diào)味料）→蒸汽定型→切片→加熱干燥→裝袋→抽真空密封→高壓滅菌→冷卻→成品 魚片顏色正常，具有光澤；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性；具有魚片特有的滋味和茶香風(fēng)味。理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16328-1996。 水分≤25％，茶多酚含量（mg/g干基）≥6，砷(As)mg/kg≤0.2，汞（Hg）mg/kg≤0.3，鉛(Pb)mg/kg≤0.5，細(xì)菌總數(shù)cfu/g≤30000，大腸菌群MPN/100g≤30，致病菌沙門氏菌不得檢出。保質(zhì)期1年。魚脯顏色正常，略帶光澤；塊形整齊，質(zhì)地均勻，口感有較強(qiáng)的彈性和韌性；具有魚特有的滋味和茶香風(fēng)味。理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16328-1996。水分≤28％，茶多酚含量（mg/g干基）≥6，砷(As)mg/kg≤0.1，甲基汞mg/kg≤0.5，鉛(Pb)mg/kg≤0.5，細(xì)菌總數(shù)cfu/g≤30000，大腸菌群MPN/100g≤30，致病菌沙門氏菌不得檢出。保質(zhì)期半年。 與國內(nèi)外同類產(chǎn)品相比，本項(xiàng)目采取的技術(shù)具有獨(dú)特性。主要表現(xiàn)在：（1）采用低溫、低鹽、濕腌技術(shù)，提高產(chǎn)品安全性，縮短生產(chǎn)周期。（2）采用天然花紅茶葉掩蓋淡水魚"土腥味"及形成即食茶香魚片的特征風(fēng)味。本項(xiàng)目工藝技術(shù)具有創(chuàng)新性，該產(chǎn)品填補(bǔ)了國內(nèi)市場(chǎng)空白。該項(xiàng)目將在鄂州市綠維康食品有限公司推廣應(yīng)用。
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作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 目的及基本思路：把茶的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)引入淡水魚的加工中，掩蓋淡水魚的土腥味，開發(fā)出一種風(fēng)味獨(dú)特的即食茶香魚片、茶香魚脯。以價(jià)格低廉的專用茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，將草魚或鯉魚經(jīng)切片、腌制、烘烤等加工技術(shù)得茶香魚片新產(chǎn)品。以價(jià)格低廉的專用茶汁為原料，以魚糜與植物蛋白粉等相結(jié)合，經(jīng)蒸汽定型而形成具有彈性的、茶香風(fēng)味的魚脯新產(chǎn)品。 創(chuàng)新點(diǎn)：采用天然花紅茶葉掩蓋淡水魚"土腥味"。以花紅葉茶為腌制原料加工的茶香魚片新產(chǎn)品、茶香魚脯新產(chǎn)品還沒有相同的報(bào)道，因此，該產(chǎn)品屬于產(chǎn)品創(chuàng)新。應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，提高產(chǎn)品安全性，縮短生產(chǎn)周期。本工藝具有成本低、無污染、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，該技術(shù)為工藝技術(shù)創(chuàng)新。 關(guān)鍵技術(shù)：首次以價(jià)格低廉的專用茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，將草魚或鯉魚經(jīng)切片、腌制、烘烤等加工技術(shù)得茶香魚片新產(chǎn)品，該技術(shù)解決茶香風(fēng)味的技術(shù)難題。 首次以價(jià)格低廉的專用茶汁為原料，以魚糜與植物蛋白粉、變性淀粉相結(jié)合，經(jīng)蒸汽定型而形成具有彈性的網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)技術(shù)，從而生產(chǎn)出具有茶香風(fēng)味的魚脯新產(chǎn)品。 主要技術(shù)性能指標(biāo)：魚片顏色正常，具有光澤；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性；具有魚片特有的滋味和茶香風(fēng)味。理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16328。保質(zhì)期1年。魚脯顏色正常，略帶光澤；塊形整齊，質(zhì)地均勻，口感有較強(qiáng)的彈性和韌性；具有魚特有的滋味和茶香風(fēng)味。理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)符合GB16328。保質(zhì)期半年。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 以花紅葉茶為腌制原料加工的茶香魚片新產(chǎn)品、茶香魚脯新產(chǎn)品還沒有相同的報(bào)道，沒有可比較的，屬于原創(chuàng)型。采用價(jià)格低廉的花紅葉茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，本工藝具有成本低、無污染、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，技術(shù)為國內(nèi)首創(chuàng)。 首次以價(jià)格低廉的花紅葉茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，將淡水魚經(jīng)切片、腌制、烘烤等加工技術(shù)得茶香魚片新產(chǎn)品，該技術(shù)解決了魚制品體現(xiàn)茶香風(fēng)味的技術(shù)難題。 首次以價(jià)格低廉的花紅葉茶汁為原料，以魚糜與植物蛋白粉等相結(jié)合，經(jīng)蒸汽定型而形成具有彈性的、茶香風(fēng)味的魚脯新產(chǎn)品。與國內(nèi)外同類產(chǎn)品相比，本項(xiàng)目采取的技術(shù)具有獨(dú)特性。主要表現(xiàn)在：（1）采用低溫、低鹽、濕腌技術(shù)，提高產(chǎn)品安全性，縮短生產(chǎn)周期。（2）采用天然花紅茶葉掩蓋淡水魚"土腥味"，茶香純正、風(fēng)味獨(dú)特。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 該技術(shù)于2010年11月12日于武漢工業(yè)學(xué)院通過武漢市科學(xué)技術(shù)局組織的科技成果鑒定，鑒定結(jié)果：本項(xiàng)目利用專用茶開發(fā)的茶香魚片、茶香魚脯整套工藝技術(shù)具有創(chuàng)新性，研制的茶香魚片、茶香魚脯填補(bǔ)了市場(chǎng)空白，其研究水平居于同類研究的國內(nèi)領(lǐng)先水平。
作品所處階段
- 推廣應(yīng)用階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 合作轉(zhuǎn)化
作品可展示的形式
- 實(shí)物、產(chǎn)品 、圖片
使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 技術(shù)特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)：茶香魚片和茶香魚脯由于賦予茶香風(fēng)味及保健功能作用，同時(shí)，魚食品本身就是一種低油脂、高蛋白的健康食品，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，該新產(chǎn)品，具有一定市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，具有廣闊的市場(chǎng)前景，一旦實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并采取多種渠道銷售，年利稅740萬元?？扇〉昧己玫慕?jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 推廣應(yīng)用的范圍為食品工業(yè)。 推廣前景技術(shù)性說明：采用價(jià)格低廉的花紅葉茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，本技術(shù)具有成本低、無污染、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，技術(shù)為國內(nèi)首創(chuàng)，該技術(shù)可直接推廣到水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。 市場(chǎng)分析及及經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)：茶香魚片以中試規(guī)模進(jìn)行計(jì)算，年產(chǎn)量：100噸；年產(chǎn)值: 1000萬元；年成本：600萬元；年利稅：400萬元。茶香魚脯以中試規(guī)模進(jìn)行計(jì)算，年產(chǎn)量：100噸；年產(chǎn)值: 900萬元；年成本：560萬元；年利稅：340萬元
同類課題研究水平概述
- 茶葉用于飲料行業(yè)作為固體茶飲料和液體茶飲料外，還廣泛應(yīng)用于其他的食品中。目前，添加于食品的單一組分主要是茶多酚和茶氨酸。茶多酚由于其抗氧化性能、廣譜殺菌作用以及高度的安全性，在1992年被我國有關(guān)部門批準(zhǔn)列入商品添加劑許可使用的范圍，還為此制定了行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。蔣蘭宏、周友亞用茶多酚溶液浸泡鮮魚肉，得出了茶多酚對(duì)新鮮魚肉具有良好的保鮮效果的結(jié)論。茶氨酸作為添加劑用于食品中，在國外特別是日本用得較多，如作為品質(zhì)改良劑加入到茶飲料中，麒麟公司的“生茶”飲料就是如此。另外還把它作為改善風(fēng)味的添加劑加到巧克力、果凍、布丁和口香糖等產(chǎn)品中，對(duì)提高產(chǎn)品營養(yǎng)保健價(jià)值和改善風(fēng)味品質(zhì)，均有積極作用，發(fā)展前景看好。 將淡水魚與茶復(fù)合開發(fā)新型魚肉食品尚屬少見。鮑傳和等以巢湖湖鱭為原料魚，用優(yōu)質(zhì)茶葉制成茶汁去腥增香，采用水油一體混炸技術(shù)加工研制出的茶魚產(chǎn)品既保持了湖鱭魚的原有風(fēng)味及營養(yǎng)成分，又滲透了茶汁的清香。霍建聰?shù)纫憎~為原料魚，將茶葉浸提后以茶汁的形式添加到魚糜中，研制出的魚肉茶腸既保留了茶葉的功能成分，同時(shí)也改善了香腸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。 茶香魚休閑食品制作技術(shù)的研究，不但開創(chuàng)了茶葉在淡水魚加工業(yè)的應(yīng)用的新途徑，也為消費(fèi)者提供了更多選擇。該技術(shù)首次以價(jià)格低廉的花紅葉茶為腌制原料，應(yīng)用低溫、低鹽、濕腌相結(jié)合的腌制工藝技術(shù)，將草魚或鯉魚經(jīng)切片、腌制、烘烤等加工技術(shù)得茶香魚片新產(chǎn)品，該技術(shù)解決了一般綠茶、紅茶腌制魚片只有用蔗糖才能體現(xiàn)茶香風(fēng)味的技術(shù)難題。首次以價(jià)格低廉的花紅葉茶汁為原料，以魚糜與植物蛋白粉等相結(jié)合，經(jīng)蒸汽定型而形成具有彈性的網(wǎng)絡(luò)質(zhì)構(gòu)技術(shù)，從而生產(chǎn)出具有茶香風(fēng)味的魚脯新產(chǎn)品。茶香魚片和茶香魚脯由于賦予茶香風(fēng)味及保健功能作用，同時(shí)，魚食品本身就是一種低油脂、高蛋白的健康食品，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，該新產(chǎn)品，具有一定市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，具有廣闊的市場(chǎng)前景。 與國內(nèi)外同類產(chǎn)品相比，本項(xiàng)目采取的技術(shù)具有獨(dú)特性。主要表現(xiàn)在：（1）采用低溫、低鹽、濕腌技術(shù)，提高產(chǎn)品安全性，縮短生產(chǎn)周期。（2）采用天然花紅茶葉掩蓋淡水魚"土腥味"及形成即食茶香魚片的特征風(fēng)味，茶香純正、風(fēng)味獨(dú)特。
