基本信息
- 項目名稱：
- 低溫火腿腸保水性與生產(chǎn)工藝研究
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 科技發(fā)明制作A類
- 簡介：
- 低溫火腿腸制品 是相對于高溫火腿腸制品而言的，指采用較低的殺菌溫度進行殺菌的肉制品，即使制品的中心溫度達到68～72℃保持60min。這樣的殺菌程度可使致病微生物完全殺滅，既保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時又最大程度地保留了制品的營養(yǎng)價值
- 詳細介紹：
- 低溫火腿腸保水性與生產(chǎn)工藝研究 摘 要：本項目研究了低溫豬肉火腿腸加工中腌制、配方、輔料、殺菌等工藝條件對低溫火腿腸保水性的影響。通過試驗，確定了實驗條件下低溫火腿腸的最佳生產(chǎn)工藝條件及其參數(shù)與配方。 關鍵詞：低溫火腿腸；保水性；殺菌 Abstract: This study of low temperature cured pork ham processing , formulas , materials , sterilization and other processing on the retrntion of ham . Through several tests , obtained under experimental conditions the optimum temperature condition of ham and formulation parameters. Key words: low temperature sausage ,formula ,sterilization 在當代社會生活中，人們生活飲食的種類日益豐富。肉類食品以其良好的口感與營養(yǎng)價值占據(jù)了很重要的市場份額，并且在不遠的將來，具有很好的發(fā)展前景。但肉類產(chǎn)品現(xiàn)今仍有很多方面的技術不能被很好的解決，給肉類食品發(fā)展造成了很大的制約?；鹜饶c是肉類產(chǎn)品中很重要的一類，在人們?nèi)粘Ｉ钪衅鹬豢商娲淖饔?。在火腿生產(chǎn)的加工過程中特別要注意提高的是肉的保水性，保水性直接影響火腿腸的色澤、口感及質構。對于實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟價值是至關重要的。為此我們做了一些關于低溫火腿腸保水性的研究。 火腿腸是一種經(jīng)過腌制等工藝過程加工而成的肉制品。因為一般在加工環(huán)節(jié)中有高于100℃的溫度，為了防止蛋白質的變性，我們的實驗以低溫火腿(整個加工過程溫度不超過100℃)為例，制作低溫火腿腸，首先要明確的是整個過程中溫度不能超過100℃，這樣蛋白質不會變性。 肉制品生產(chǎn)由于加熱殺菌溫度不同，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指經(jīng)高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在100℃以上，如罐頭，鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。這種高溫肉制品的保質期雖然可長達4個月以上，但蛋白質會變性，部分營養(yǎng)成分損失，肉纖維彈性變差，肉質太爛不結實，伴有過熟味，失去固有的風味等缺陷；低溫肉制品是指在常壓下經(jīng)蒸煮加工等過程，使制品的中心溫度達到70-75℃的肉制品。因低溫加工過程中蛋白質適度變性，基本保持原有的營養(yǎng)和固有的風味，在品質上明顯優(yōu)于高溫肉制品。目前，低溫肉制品正在從根本上改變?nèi)忸惍a(chǎn)品結構和人們的消費習慣。為了改善低溫火腿腸的風味和口感，提高成品率，我們進行了低溫火腿腸的配方及工藝條件的研究。 1 低溫火腿腸的制作過程 工藝流程：原料處理→切塊→腌制→斬拌→灌腸→定型→殺菌→冷卻→成品 1.1 原料選擇與設備 在制作時原料要選新鮮的瘦豬肉5Kg、牛肉5Kg。肥肉的加入是為了改善產(chǎn)品的口感。一般肥肉的加量以10%為佳，也可根據(jù)自己的喜好進行適當?shù)恼{(diào)整；腸衣選用符合衛(wèi)生標準的塑料；輔料使用無污染、五霉變、五蟲害的食用級香辛料和調(diào)味料；添加劑符合GB-2760標準；包裝材料選用熱封溫度較低、透明度高、耐磨性耐冷穩(wěn)定性好、無毒、復合性好的DOPA(15um)∕DOPE(50um)。鹽、亞硝酸鹽，磷酸鹽，電冰箱，攪拌機，灌腸機，真空包裝機，攪拌機 1.2 對原料的處理與切片 肉類要去筋去皮，然后切成小塊，加入鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽。鹽的加入一般以2%為標準，鹽與肉中的某些鹽溶性蛋白結合可很好的提高保水性。 圖1 經(jīng)處理與切片后的原料 1.3 腌制 把原料和鹽、亞硝酸鹽和偏磷酸鹽攪勻，然后在低溫下腌制發(fā)色48—72小時。 在食品中添加適量的化學物質與某些成分作用而使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤，這類化學物質稱為發(fā)色劑。在肉類腌制品中，最常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽?，F(xiàn)實驗過程中發(fā)色效果并不明顯，認為主要有兩個方面的原因：一方面亞硝酸鹽的量不夠，另一方面亞硝酸鹽質量不好。而后者的可能性較大，因為國家規(guī)定的亞硝酸鹽的可添加量為0.05%。因此我們考慮了后者，經(jīng)過更換后發(fā)現(xiàn)發(fā)色效果很好。焦磷酸鹽國家規(guī)定的量一般為肉重的0.1%—0.4%，用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化，組織粗糙，呈色不良。焦磷酸鹽的溶解性較差，因此在放置時要先將焦磷酸鹽溶解后再放入其中去腌制。鹽的加入可增加肉的黏性，因為會形成鹽溶性蛋白質，具有一定的黏性。 表1 腌制的配方 原料 配方1 配方2 配方3 鹽（kg） 3 3 3 亞硝酸鹽（kg） 0.014 0.014 0.006 抗壞血酸（kg） 0.2 0.1 0.3 復合磷酸鹽（kg） 0 0.9 0.6 1.4 原料斬拌 發(fā)色好以后，將原料放入斬拌機中。斬拌機是外層帶有夾套的心體，流體可以自由通過。將事先準備好的冰塊敲碎，放入少量的水中，水管接入帶夾套的口中，形成冷水的水循環(huán)。斬拌時由于速度特別快，肉的摩擦會產(chǎn)生很多的熱量。而這一制作點上要求肉的溫度保持6℃以下，斬拌時間為10分鐘左右，因為肉的溫度過高會促使微生物的生長繁殖，而且肌纖維蛋白的最佳溶解和抽提溫度為2℃~4℃，也要求溫度不能太高，所以一般溫度要求為6~8℃，這樣不但利于溶解和抽提蛋白質，同時也有利于發(fā)色。冷水的循環(huán)可以吸收大量的熱量，使蛋白質能夠保持原先良好的性狀。 圖2 添加輔料 圖3 加碎冰（以冰代水） 圖4 斬拌后的肉糜 按下面的配方實驗幾次： 表2 輔料配方（按100kg肉計） 原料 配方1 配方2 配方3 白糖（Kg） 3 5 2.5 大豆蛋白(Kg) 4 3 2 味精（Kg) 0.5 0.5 0.5 卡拉膠(Kg) 1 1 1 肉蔻(g) 1 1.5 1.2 白胡椒(g) 2.5 2.5 3.8 桂皮（g) 1.2 1 0.6 八角（g) 1.8 0.8 0.6 白芷(g) 0.4 0.4 0.5 1.5 灌腸 斬拌好的肉糜，組織結構比較松散，許多蛋白質分子結構被暴漏在外面，容易與空氣中的氧氣發(fā)生反應，因此要盡快的進行灌腸，灌腸時間要短。同時灌腸用的設備要清潔，灌的腸里面的肉要緊，里面不能有氣體存在，以防空氣中污染物的進入。 圖5 灌腸 1.6定型 圖6 定型 1.7 火腿腸滅菌 灌好的火腿腸要進行殺菌，一般是在溫度為78℃的水浴中殺菌半個小時。 1.8 成品 圖7 成品展示 2 從以上的工藝流程中確定出腌制劑的配方 2.1 亞硝酸鹽量的確定 為了使牛肉制品保持鮮艷的紅色和良好的風味及抑制肉毒桿菌，在加工過程中添加亞硝酸鹽。 2.2 抗壞血酸量的確定 抗壞血酸作為亞硝酸鹽的發(fā)色助劑，是一種還原性物質，既能使亞硝酸鹽還原為一氧化氮，又能防止一氧化氮轉化為二氧化氮，從而促進腌制發(fā)色，抑制氧化酸敗，同時可降低產(chǎn)品中亞硝酸根的殘留，阻斷亞硝胺物質的形成?？箟难釋嗄c制品色澤的穩(wěn)定性有顯著影響，但過量的抗壞血酸會使ph下降，反而影響發(fā)色效果。 在實驗的三種配方中，1、3號配方發(fā)色基本相似，2號配方發(fā)色較暗，不紅潤。而1號和3號相比較，雖然1號與3號發(fā)色相近，但3號加亞硝酸鹽較少，相應的殘留量較少，對人危害小。因此，3號配方較理想。 2.3 磷酸鹽添加的確定 磷酸鹽可提高肉制品的保水性，減少營養(yǎng)物損失，增加彈性和結合力，不僅能改善肉制品的組織狀態(tài)，而且還有助于調(diào)味料、香辛料向肉里滲透，增強制品的風味。磷酸鹽的作用機理在于：磷酸鹽能提高肉的ph，使肉的持水性增強，并有多價陰離子，而且離子強度較大，它能結合肌肉結構中的金屬離子，使蛋白質中羧基游離出來，相互排斥，達到結構松弛，吸收水分的效果；磷酸鹽能將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，從而增加持水性。 磷酸鹽添加量會影響產(chǎn)品質量，添加量過少產(chǎn)品組織狀態(tài)不緊密，切片不好；添加量過多會發(fā)生沉淀，在腸的外表面或切面部分出現(xiàn)半透明和不透明的晶體，外觀與真的菌落極相似，使消費者誤以為發(fā)霉而不能食用。 經(jīng)對磷酸鹽的添加量三種配方比較：1號配方腸組織不夠緊密，切片性不好，掉屑；2號配方腸口感粗糙，局部有砂質松散結構；3號配方組織狀態(tài)緊密，切片性好。 2.4 輔料配方的確定 對三種配方產(chǎn)品的色澤、香味、風味、口感進行綜合感官評定，結果見表3 表3 感官檢驗表 配方 色澤 香味 風味 口感 綜合評定 1 +++ — + — 差 2 ++ +++ ++ ++ 較好 3 +++ +++ ++ +++ 好 由表可知，3號配方效果最好 2.5 煮沸溫度與爆腸率的確定 表4 煮制溫度與爆腸率及出品率的關系 溫度（℃） 爆腸率（%） 出品率(%) 70 0 106.0 80 0 110.2 85 0 115.3 90 10 112.0 100 50 67.6 煮制溫度是影響煮制效果的主要因素。過高的水溫會造成爆腸，使香腸出品率降低；溫度過低會延長煮制時間，且易造成夾生腸，成品率低而且影響成品的風味，因此適宜的溫度是煮制的關鍵。由實驗結果可知，水煮溫度為78℃，維持30min時，無爆腸，且水煮效果好。產(chǎn)品出品率高。 3 量化指標 3.1 感官指標 色澤棕紅，有香氣，回味久遠，脆嫩爽口，略有腌制味。 3.2 理化指標 水分≤17% 3.3 微生物指標 細菌總數(shù)＜100個/g；大腸桿菌0個；致病菌不得檢出。 4 結論 經(jīng)對低溫火腿腸生產(chǎn)加工工藝的試驗研究，得出結果為：腌制液配方為：食鹽0.3%、亞硝酸鹽0.006%、抗壞血酸0.3%、復合磷酸鹽0.6%，輔料采用配方3；灌裝后，在70℃溫度下烘烤40min后升溫到100℃烘烤；出爐冷卻后，在水溫為85℃時入水煮制，維持85℃煮制1h出鍋；放置成品冷卻后真空包裝，0-4℃條件下貯存。此生產(chǎn)工藝科學簡單，產(chǎn)品出品率高，色、香、味較好，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質量好。 表5 低溫火腿腸保藏過程中的細菌檢測結果 檢測項目 參照標準 貯藏期（d） 7 60 菌落總數(shù) ≤2×10 300 5800 大腸菌群 ≤30 ＜30 ＜30 致病菌 不得檢出 未檢出 未檢出 現(xiàn)今大多火腿企業(yè)，在發(fā)色過程中經(jīng)常因為亞硝酸鹽的加入量過大，而成為檢測的瓶頸區(qū)。而且在生產(chǎn)后的滅菌方面，因采用熱力滅菌，容易造成蛋白質的變性、色澤的變差、水分含量的降低，往往使產(chǎn)品的品質下降，造成口感的粗糙與感官上的缺陷。因此，若采用此類低溫加工，利用低溫的因素而達到護色、保水的作用，可以減少不必要的磷酸鹽與偏磷酸鹽的使用量，可以得到很好的推廣。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設計、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點、技術關鍵和主要技術指標
- 目的： 1、研究一種新的火腿腸生產(chǎn)工藝（低溫火腿腸生產(chǎn)工藝） 2、研究影響低溫火腿腸保水性的各種因素 3、研究低溫火腿腸生產(chǎn)的工藝流程和工藝參數(shù) 基本思路： 低溫火腿腸是一種整個工藝處于低溫狀態(tài)下生產(chǎn)的肉制品。要求從原料、半成品到成品整個工藝過程的溫度低于10℃，殺菌溫度為73℃.與高溫肉制品相比具有口感細膩、保水性與質構好等方面的優(yōu)點，是一種很有發(fā)展前途的肉制品。 創(chuàng)新點： 通過鹽水注射，嫩化，滾揉，使肉的纖維有序的排列并被打開。這種肉的纖維的打開是非常的輕柔的，肉的本身結構沒有受到強烈的破壞。被打開的纖維親水基因暴露而大量結合水分，所以保水效果非常穩(wěn)定。 技術關鍵： 1、鹽水注射、嫩化、滾揉、腌制、斬拌、灌腸等過程溫度低于10℃ 2、定型、殺菌溫度為73℃。 3、保水劑的種類、用量對產(chǎn)品質量的影響 主要技術指標： 1、肉質保持紅色 2、肉的鮮度好 3、在0—4℃保藏5個月，不變質、不變味
科學性、先進性
- 低溫火腿腸是以新鮮豬肉、牛肉等為原料，加以各種輔料，在低溫10℃以下條件下進行分割、腌制、滾揉后再經(jīng)斬拌、灌腸、殺菌等工藝制作而成的。相比而言，該產(chǎn)品具有彈性好、風味佳、組織細膩等特點。 發(fā)色劑是使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤的化學物質，最常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽，現(xiàn)今大多肉制品加工企業(yè)，常因為發(fā)色方面的原因，使亞硝酸鹽的加入量過大，從而成為檢測的瓶頸區(qū)，而本作品經(jīng)過實驗使亞硝酸鹽用量為0.006％，遠低于國家標準0.05％。
獲獎情況及鑒定結果
- 2011年在湖南生物機電職業(yè)技術學院校內(nèi)賽獲一等獎
作品所處階段
- 研究中
技術轉讓方式
- 暫無
作品可展示的形式
- 實物展示
使用說明,技術特點和優(yōu)勢,適應范圍,推廣前景的技術性說明,市場分析,經(jīng)濟效益預測
- 低溫火腿腸是以新鮮豬肉、牛肉等為原料，加以各種輔料，在低溫10℃以下條件下進行分割、腌制、滾揉后再經(jīng)斬拌、灌腸、殺菌等工藝制作而成的。相比而言，該產(chǎn)品具有彈性好、風味佳、組織細膩等特點。 發(fā)色劑是使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤的化學物質，最常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽，現(xiàn)今大多肉制品加工企業(yè)，常因為發(fā)色方面的原因，使亞硝酸鹽的加入量過大，從而成為檢測的瓶頸區(qū)，而本作品經(jīng)過實驗使亞硝酸鹽用量為0.006％，遠低于國家標準0.05％。
同類課題研究水平概述
- 本作品經(jīng)過實驗使亞硝酸鹽用量為0.006％，遠低于國家標準0.05％。
