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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 高復(fù)水性方便米飯的研制
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- 在方便米飯制作工藝的浸泡過(guò)程用蛋白酶處理，在繼承干燥米飯重量輕、易于攜帶、保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)改善了方便米飯復(fù)水性不良的現(xiàn)狀，提高了方便米飯的品質(zhì)，同時(shí)也符合當(dāng)代人對(duì)食品健康安全的要求。
- 詳細(xì)介紹：
- 研究了方便米飯浸泡過(guò)程中蛋白酶作用條件對(duì)米飯品質(zhì)的影響。選擇酶用量、酶處理溫度、酶作用時(shí)間、pH做單因素實(shí)驗(yàn)，研究其對(duì)米飯品質(zhì)影響變化規(guī)律；采用響應(yīng)面分析方法，研究各自變量及其交互作用對(duì)米飯復(fù)水率的影響，優(yōu)化出的酶處理工藝最佳條件為：加酶量0.12%，溫度62.37℃，處理時(shí)間60.90min，pH6.42。在此條件下浸泡的方便米飯的復(fù)水率為2.37，復(fù)水時(shí)間為4.62min。對(duì)蛋白酶處理的方便米飯、未用酶處理的方便米飯、新鮮米飯分別做感官評(píng)價(jià)和物性儀測(cè)定。結(jié)果表明：用酶處理的方便米飯復(fù)水后外觀、口感、滋味等都優(yōu)于未用酶處理的方便米飯，接近于新鮮米飯。
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 目的：解決方便米飯現(xiàn)存的問題，改善方便米飯的品質(zhì)，讓方便米飯的風(fēng)味、口感更接近于傳統(tǒng)米飯，提高其可接受性。使方便米飯的品質(zhì)和傳統(tǒng)美食文化達(dá)到和諧的統(tǒng)一。 基本思路： 方便米飯的制作工藝流程： 大米→清洗→浸泡(加酶處理)→蒸煮（蒸煮40min，停止加熱后再燜20min）→離散（冷水沖淋）→干燥（85℃，100min）→冷卻→成品方便米飯 在大米浸泡過(guò)程中添加蛋白酶，研究其對(duì)復(fù)水后米飯品質(zhì)的影響。 選擇對(duì)米飯品質(zhì)影響較大的酶用量、酶處理溫度、酶作用時(shí)間、pH做單因素實(shí)驗(yàn)，研究其對(duì)米飯品質(zhì)影響變化規(guī)律；根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，研究各自變量及其交互作用對(duì)米飯復(fù)水率的影響。 按照優(yōu)化出來(lái)的酶處理?xiàng)l件處理大米，對(duì)酶處理方便米飯、未用酶處理的方便米飯以及新鮮米飯分別做感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。探討酶處理對(duì)方便米飯的品質(zhì)的影響，以及這種變化與米粒質(zhì)構(gòu)特性變化之間的關(guān)系。 創(chuàng)新點(diǎn)： 1.在方便米飯制作工藝的浸泡過(guò)程用蛋白酶處理，在繼承干燥米飯重量輕、易于攜帶、保存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)改善了方便米飯復(fù)水性不良的現(xiàn)狀。 2.在蒸煮前用蛋白酶浸泡處理改良了其適口性、安全性，提高了方便米飯的品質(zhì)，同時(shí)也符合當(dāng)代人對(duì)食品健康安全的要求。 主要技術(shù)指標(biāo)：主要技術(shù)指標(biāo)是方便米飯的復(fù)水時(shí)間和復(fù)水后的形態(tài)。復(fù)水時(shí)間越短越好。而對(duì)于方便米飯，無(wú)論是直接食用、復(fù)水或加熱后的米飯都要具有松軟較干的口感，米?；ハ喾蛛x不粘連，沒有夾生現(xiàn)象有典型的米飯風(fēng)味。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 大米中的蛋白質(zhì)間相互作用，形成聚集體填充于淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，限制了淀粉顆粒吸水膨脹，使米飯的或大米凝膠的硬度和彈性增大，黏性減小，對(duì)米飯的口感有不利的影響。此外，蛋白質(zhì)與脂類、淀粉之間的相互作用會(huì)阻礙淀粉分子的伸展和淀粉顆粒的潤(rùn)漲，從而影響米飯或大米凝膠的質(zhì)地。應(yīng)用蛋白酶可破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，大米在浸泡過(guò)程中充分的吸收水分，可獲得均勻的質(zhì)地。 方便米飯是一種新興食品，雖然加工方法很多，但都存在著共性問題，那就是在加工過(guò)程中破壞了米的結(jié)構(gòu)，跟新鮮米飯相比，風(fēng)味、口感變差，復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分有一定流失等。要拓展方便米飯市場(chǎng)，就必須解決這些問題。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 本項(xiàng)目獲得中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與諾維信（中國(guó)）投資有限公司共同主辦的2010諾維信杯“酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用”創(chuàng)意大賽三等獎(jiǎng)。
作品所處階段
- 實(shí)驗(yàn)室階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 使用權(quán)轉(zhuǎn)讓
作品可展示的形式
- 實(shí)物，作品，圖片
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 使用說(shuō)明：將米飯開水浸泡幾分鐘后即可食用，配有各種各種營(yíng)養(yǎng)菜包，可根據(jù)個(gè)人喜好輕松做成泡飯、蓋澆飯等。 市場(chǎng)分析和經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)：我國(guó)年均消耗大米約達(dá)1.19億噸，人均消費(fèi)大米98公斤，13億人口中有 7億人以大米為主要食糧。但是由于受工藝及消費(fèi)習(xí)慣方面的影響，我國(guó)方便米飯市場(chǎng)卻一直處于一個(gè)尷尬境地，而與之相對(duì)應(yīng)的卻是用了十多年的時(shí)間，中國(guó)成就了世界上最大的方便面產(chǎn)銷市場(chǎng)，其市場(chǎng)零售規(guī)模近400億元。方便米飯行業(yè)顯而易見存在著巨大的潛在市場(chǎng)，對(duì)于習(xí)慣米食的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，方便米飯比方便面在口味上更具吸引力。方便米飯的優(yōu)勢(shì)還在于它屬于非油炸食品，更綠色、更營(yíng)養(yǎng)、更健康。而干燥米飯是將煮好的米飯通過(guò)熱風(fēng)、凍結(jié)或是膨化等快速干燥的手段處理后得到的產(chǎn)品。它重量輕，易于攜帶，無(wú)需冷藏，且保存時(shí)間長(zhǎng)，利用范圍廣泛。國(guó)內(nèi)專家測(cè)算，中國(guó)方便食品市場(chǎng)遠(yuǎn)未飽和，截止到2010年，還有600億的市場(chǎng)有待開發(fā)。
同類課題研究水平概述
- 方便米飯的種類繁多、風(fēng)味各異，按照加工工藝不同，可分為膨化方便米飯、冷凍方便米飯和干燥方便米飯等（本產(chǎn)品屬于干燥方便米飯）；但它們存在的共性問題還是由于加工工藝不同而造成的各種產(chǎn)品質(zhì)量問題。膨化米飯由于在加工過(guò)程中破壞了米的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口感變差，且營(yíng)養(yǎng)成分有一定流失。蒸煮袋米飯可在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間貯藏，食用時(shí)連同蒸煮袋一起加熱即可，但因加工時(shí)高溫與高壓處理使其失去原有的風(fēng)味和口感，所以發(fā)展受到一定程度的限制。無(wú)菌包裝米飯雖然風(fēng)味和口感都比較好，但因價(jià)格昂貴使市場(chǎng)化受到影響。冷凍米飯雖然食用安全衛(wèi)生、貯存時(shí)間長(zhǎng)，但口感較差且需要建立昂貴的冷凍且冷藏營(yíng)銷鏈，故市場(chǎng)化受到一定的制約。罐裝米飯的歷史較長(zhǎng)，但也因包裝投入高與口感不佳而不適合一般民用。 國(guó)內(nèi)外采用較多的加工方法為干燥法，干燥方便米飯含水率低(小于10% )，故在常溫下可長(zhǎng)期貯藏，食用時(shí)僅須加水即可復(fù)原，設(shè)備投資相對(duì)較小。產(chǎn)品具有攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，很適合學(xué)生、差旅人員、部隊(duì)和現(xiàn)代家庭等人員或部門消費(fèi)。但干燥方便米飯仍存在很多問題，如復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、回生現(xiàn)象嚴(yán)重、香氣損失大等。 總之，各種方便米飯由于加工工藝、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)設(shè)備、貯存運(yùn)輸以及經(jīng)濟(jì)性等諸多因素導(dǎo)致了這樣或那樣的問題，需要不斷加以改進(jìn)和提高。
