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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 一種新型楊梅保藏技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 楊梅是我省特產(chǎn)水果，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是貯藏和運(yùn)輸極為困難，低溫貯藏等此類技術(shù)貯藏期也只能達(dá)到15-20天左右，依然極大的限制楊梅貯運(yùn)、制約楊梅銷售市場(chǎng)的開(kāi)拓。 本作品嘗試將玻璃態(tài)保藏技術(shù)運(yùn)用到楊梅鮮果的保鮮中，比較玻璃化保藏與普通凍藏對(duì)楊梅果實(shí)品質(zhì)的影響，為解決楊梅貯運(yùn)難提供一條新型的技術(shù)方法。
- 詳細(xì)介紹：
- 楊梅是我省特產(chǎn)水果，其果實(shí)色澤艷麗，風(fēng)味獨(dú)特，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。楊梅一般在初夏高溫、高濕的梅雨季節(jié)收獲。因其無(wú)外果皮包裹，貯藏和運(yùn)輸極為困難，有“一日味變，二日色變，三日色味皆變”之說(shuō)，故采后損耗嚴(yán)重。目前國(guó)內(nèi)開(kāi)展了大量的楊梅采后貯運(yùn)保鮮技術(shù)研究， 如采前噴鈣、采后快速預(yù)冷、低溫貯藏、減壓貯藏、涂膜、乙醇熏蒸、高氧氣調(diào)等。此類技術(shù)在一定程度上延緩了果實(shí)衰老和品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)了貯運(yùn)期。但是，楊梅鮮果的貯藏期也只能達(dá)到15-20天左右，依然極大的限制楊梅貯運(yùn)、制約楊梅銷售市場(chǎng)的開(kāi)拓。近年來(lái)，寧波部分企業(yè)將速凍技術(shù)運(yùn)用于楊梅保鮮，可將楊梅鮮果的保質(zhì)期可由原先的2天左右延長(zhǎng)至一年左右。但是，消費(fèi)者普遍反映此類楊梅果實(shí)解凍后口感軟爛，風(fēng)味較差，喪失了楊梅果實(shí)應(yīng)有的風(fēng)味。因此，探尋新型、高效的楊梅保藏技術(shù)，解決楊梅貯運(yùn)難問(wèn)題顯得尤為必要。玻璃態(tài)保藏技術(shù)是食品保藏領(lǐng)域的新技術(shù)之一，食品處于玻璃態(tài)，一切受擴(kuò)散控制的松弛過(guò)程都將被抑制，反應(yīng)速率極其緩慢甚至不會(huì)發(fā)生，所以玻璃態(tài)保存可以最大限度地保持食品的品質(zhì)，玻璃態(tài)食品也常被認(rèn)為是穩(wěn)定的。本作品嘗試將玻璃態(tài)保藏技術(shù)運(yùn)用到楊梅鮮果的保鮮中，延長(zhǎng)果實(shí)保藏期，并提高果實(shí)解凍后的質(zhì)量，提高消費(fèi)者的接受程度，為楊梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供基礎(chǔ)性研究。 聚合物由玻璃態(tài)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變的溫度通常稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)，測(cè)定玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是控制食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。本作品以楊梅果實(shí)為研究對(duì)象，首先分析測(cè)定楊梅的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，并將其運(yùn)用到低溫保藏中。比較玻璃化保藏與普通凍藏對(duì)楊梅果實(shí)品質(zhì)的影響，明確玻璃態(tài)保藏的可行性及其優(yōu)勢(shì)，為解決楊梅貯運(yùn)難提供一條新型的技術(shù)方法。研究過(guò)程中采用差示熱量掃描儀、質(zhì)構(gòu)儀等高值、先進(jìn)的儀器設(shè)備，保障了實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行和結(jié)果的準(zhǔn)確性。研究發(fā)現(xiàn)玻璃態(tài)保藏有利于保持楊梅果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)的果實(shí)解凍后汁液流失率低，可溶性固形物含量高，風(fēng)味好，消費(fèi)者接受程度更高。研究結(jié)論表明玻璃態(tài)保藏技術(shù)適合于楊梅果實(shí)的采后保藏，該項(xiàng)技術(shù)能夠運(yùn)用于實(shí)際的商業(yè)化生產(chǎn)。在海通食品集團(tuán)股份公司（600537）的試用生產(chǎn)也證實(shí)了該技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值和應(yīng)用前景。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 撰寫(xiě)目的：楊梅的貯藏和運(yùn)輸極為困難，目前國(guó)內(nèi)開(kāi)展了大量的楊梅采后貯運(yùn)保鮮技術(shù)，然而貯藏期很短，且楊梅果實(shí)解凍后口感軟爛，風(fēng)味較差，喪失了楊梅果實(shí)應(yīng)有的風(fēng)味。因此，探尋新型、高效的楊梅保藏技術(shù)，尤為必要。 基本思路：本作品以楊梅果實(shí)為研究對(duì)象，首先分析測(cè)定楊梅的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，并將其運(yùn)用到低溫保藏中。比較玻璃化保藏與普通凍藏對(duì)楊梅果實(shí)品質(zhì)的影響，明確玻璃態(tài)保藏的可行性及其優(yōu)勢(shì)。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 科學(xué)性：首先運(yùn)用差示熱量掃描儀分析玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、測(cè)定低溫凍結(jié)曲線；進(jìn)一步將玻璃態(tài)保藏與普通凍藏相比較，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀與感官評(píng)定相結(jié)合的方法分析差異。 先進(jìn)性：玻璃態(tài)保藏技術(shù)是一種新型的食品保藏技術(shù)，研究出發(fā)點(diǎn)和結(jié)論都具有高創(chuàng)新性，采用先進(jìn)的儀器設(shè)備。 獨(dú)特之處：將玻璃態(tài)保藏這一新型技術(shù)，運(yùn)用到楊梅這一特色水果的保藏中，為解決楊梅貯運(yùn)難提供了一條先進(jìn)、可行的方法。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 實(shí)際應(yīng)用價(jià)值 本作品研究發(fā)現(xiàn)玻璃態(tài)保藏有利于保持楊梅果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)的果實(shí)解凍后汁液流失率低，可溶性固形物含量高，風(fēng)味好，消費(fèi)者接受程度更高。玻璃態(tài)保藏技術(shù)適合于楊梅果實(shí)的采后保藏，該項(xiàng)技術(shù)能夠運(yùn)用于實(shí)際的商業(yè)化生產(chǎn)。 現(xiàn)實(shí)意義 楊梅采后貯藏期短、易腐爛，導(dǎo)致較大的經(jīng)濟(jì)損失；該新型技術(shù)的商業(yè)化應(yīng)用必將為解決楊梅貯運(yùn)難提供一條高新技術(shù)方法。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 以楊梅(東魁)果實(shí)為研究對(duì)象，測(cè)定其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)，并將該溫度應(yīng)用于實(shí)際的凍結(jié)保藏中。研究發(fā)現(xiàn)，楊梅部分玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg')的起始點(diǎn)為-44℃，中點(diǎn)為-42℃，終止點(diǎn)為-39.2℃。與-18℃凍藏相比較，-40℃凍結(jié)保藏(模擬玻璃態(tài)保藏)的果實(shí)解凍后汁液流失率低，可溶性固形物(SSC)含量高，果汁pH 值和可滴定酸(TA)含量無(wú)顯著差異；儀器分析和感官評(píng)定的結(jié)果均表明，-40℃凍結(jié)保藏更有利于保持楊梅果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)。
獲獎(jiǎng)情況
- [1] 陳 琴，邵興鋒，王偉波，柴黎潔. 楊梅玻璃態(tài)保藏技術(shù)的研究 [J]. 食品科學(xué), 2010, 31(12):251-254. [2] 2010年4月，《玻璃態(tài)保藏技術(shù)在楊梅果實(shí)上的應(yīng)用》,2009年寧波市大學(xué)生生物醫(yī)藥科技作品競(jìng)賽一等獎(jiǎng)。
鑒定結(jié)果
- 教育部科技查新結(jié)果表明，楊梅玻璃態(tài)保藏技術(shù)在檢出中文文獻(xiàn)中除委托人研究成果有述及外未見(jiàn)其它公開(kāi)報(bào)道。 專家鑒定表明，該作品具有高創(chuàng)新性，技術(shù)本身也適合于楊梅果實(shí)的商業(yè)化保藏運(yùn)用。
參考文獻(xiàn)
- [1] ZHANG Wangshu, CHEN Kunsong, ZHANG Bo, et al. Postharvest responses of Chinese bayberry fruit[J]. Postharvest Biology and Technology, 2005, 37(3): 241-251. [2] 王新龍, 葉南山, 吳正泉, 等. 楊梅的速凍工藝和質(zhì)量要素[J]. 食品科學(xué), 1994(6): 62-65. [3] DELGADO A E, SUN Dawen. Desorption isotherms and glass transition temperature for chicken meat[J]. Journal of Food Engineering, 2002, 55(1): 1-8. [4] RIZZOLO A, NANI R C, VISCARDI D, et al. Modification of glass transition temperature through carbohydrates addition and anthocyanin and soluble phenol stability of frozen blueberry juices[J]. Journal of Food Engineering, 2003, 56(2/3): 229-231. [5] 周國(guó)燕, 葉秀東, 華澤釗. 草莓玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的DSC測(cè)量[J]. 食品工業(yè)科技, 2007, 28(6): 67-69. [6] 張素文, 張慜, 孫金才. 水分含量對(duì)西蘭花玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào), 2008, 27(3): 28-32. [7] ROUDAUT G, SIMATOS D, CHAMPION D, et al. Molecular mobility around the glass transition temperature: a mini review[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2004, 5(2): 127-134.
同類課題研究水平概述
- 楊梅果實(shí)貯藏和運(yùn)輸極為困難，采后損耗嚴(yán)重，其貯藏保鮮技術(shù)研究一直是浙江等楊梅主產(chǎn)區(qū)的重要研究課題。如采前噴鈣、采后快速預(yù)冷、低溫貯藏、減壓貯藏、涂膜、乙醇熏蒸、高氧氣調(diào)等技術(shù)運(yùn)用于楊梅的采后貯藏保鮮，可以顯著的提高果實(shí)抗病性、抑制果實(shí)腐爛；延緩果實(shí)衰老進(jìn)程，維持果實(shí)品質(zhì)，延長(zhǎng)果實(shí)的貯運(yùn)期。但是，楊梅鮮果的貯藏期也只能達(dá)到15天左右，依然極大的限制楊梅貯運(yùn)、制約楊梅銷售市場(chǎng)的開(kāi)拓。 楊梅凍藏保鮮也有研究，如楊梅果實(shí)在-30℃條件下冷凍，使果實(shí)內(nèi)部的溫度降到-20℃，然后放到-18℃的冷庫(kù)中保存，可將楊梅鮮果的保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。但是，消費(fèi)者普遍反映此類楊梅果實(shí)解凍后口感軟爛，風(fēng)味較差，喪失了楊梅果實(shí)應(yīng)有的風(fēng)味。 食品處于玻璃態(tài)，一切受擴(kuò)散控制的松弛過(guò)程都將被抑制，反應(yīng)速率極其緩慢甚至不會(huì)發(fā)生，所以玻璃化保存可以最大限度地保持食品的品質(zhì)，玻璃態(tài)食品也常被認(rèn)為是穩(wěn)定的。玻璃態(tài)保藏技術(shù)在果蔬上已有應(yīng)用研究，如草莓、西蘭花等，但多為測(cè)定其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度，鮮見(jiàn)報(bào)道其保藏效果的報(bào)道。 本作品創(chuàng)新性的將玻璃態(tài)保藏技術(shù)運(yùn)用到楊梅鮮果的實(shí)際保藏中，發(fā)現(xiàn)該技術(shù)保藏的果實(shí)解凍后的質(zhì)量較好、消費(fèi)者接受程度較高，具有一定的創(chuàng)新性、理論價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。
