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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 新型無鋁酶制劑復(fù)配油條的研制與開發(fā)
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡介：
- 本產(chǎn)品通過添加國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的生物酶制劑來取代傳統(tǒng)產(chǎn)品中的明礬，通過碳酸氫鈉與酶制劑共用生產(chǎn)出讓全國人民吃的放心的新型油條產(chǎn)品，這在崇尚天然食品的今天具有廣闊的應(yīng)用前景和發(fā)展優(yōu)勢。
- 詳細(xì)介紹：
- 傳統(tǒng)“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。新型無鋁酶制劑復(fù)配油條的發(fā)明，為健康油條技術(shù)的發(fā)展提供了一種新的配方；該技術(shù)配方包括一定比例的小麥粉、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶、真菌α-淀粉酶、和小蘇打等。本產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是用標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品源——酶制劑來取代明礬，產(chǎn)品同樣保持了傳統(tǒng)油條外酥內(nèi)軟的口感，味美且有嚼勁，與同類產(chǎn)品相比較它的外觀，組織結(jié)構(gòu)，彈韌性等感官特征更加顯著，不但膨松性比肯德基推出的“安心油條”要好，而且價(jià)格也比它便宜；與此同時(shí)，它也為生產(chǎn)無鋁油條，徹底解除油條含鋁對人體的危害，和當(dāng)今時(shí)代追求“綠色”、“健康”的要求，提供了切實(shí)可行的方案，這對人們的日常生活具有重要的意義。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 通過在面粉中添加酶制劑來取代傳統(tǒng)的明礬，以研制出一種新型的、健康的油條產(chǎn)品。 基本思路：1. 采用GB 5009.182－2003《面制食品中鋁的測定》中的鉻天青S-分光光度法檢測學(xué)校及周邊地區(qū)市售面制食品的鋁含量。 2. 按GB2762-2005《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》鋁≤100mg/kg判為合格，評價(jià)得出面制食品中油條的鋁含量最高，所檢測的樣品中合格率僅為35.29%，鋁含量平均值達(dá)到149.0 mg/kg，遠(yuǎn)超出規(guī)定的范圍鋁含量≤100mg/kg。 3. 研究所選酶制劑對油條品質(zhì)影響的單因素試驗(yàn)，計(jì)算膨脹率以及對成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試和感官評價(jià)，并和傳統(tǒng)配方進(jìn)行比較。 4. 以各種酶制劑單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，在最佳添加量的前后總共三個(gè)水平內(nèi)進(jìn)行正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，選取制得油條質(zhì)量最好的酶制劑組合為最佳配方。 創(chuàng)新點(diǎn)：1. 酶制劑是一種純天然的生物催化劑，它具有高效安全的特點(diǎn)，通過添加酶制劑來改良油條的品質(zhì)，并取代傳統(tǒng)配方中的明礬，這對人們?nèi)粘Ｊ秤糜蜅l將有重大意義。 2. 應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對油條品質(zhì)進(jìn)行分析，相比于傳統(tǒng)的感官分析方法更加準(zhǔn)確 ，更加到位。 油條基本配方為：面粉200g，食鹽3.1g，水130mL，碳酸氫鈉4.0g（加酶時(shí)）。葡萄糖氧化酶60μg/g，戊聚糖酶60μg/g，脂肪酶30μg/g，真菌α-淀粉酶70μg/g?？偣拆h面4h。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 科學(xué)性：1. 該項(xiàng)目采用GB 5009.182－2003《面制食品中鋁的測定》中的鉻天青S-分光光度法檢測學(xué)校及周邊地區(qū)市售面制食品的鋁含量，并按GB2762-2005《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》鋁≤100mg/kg判為合格進(jìn)行，評價(jià)得出的油條中鋁含量的結(jié)果，具有嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性。 2. 配方中使用的酶制劑都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用級酶，油條產(chǎn)品的感官特征和膨脹性也都是按照行業(yè)的常用方法進(jìn)行評價(jià)與測定的。 先進(jìn)性：1. 新型無鋁酶制劑復(fù)配油條的研制與開發(fā)，在配方中用生物酶制劑取代了傳統(tǒng)的明礬和市場上一些化學(xué)合成改良劑的無鋁配方，其更加符合當(dāng)今時(shí)代追求“綠色”、“健康”的要求。 2. 在油條產(chǎn)品品質(zhì)的評價(jià)過程中，除了用傳統(tǒng)的一些感官評定方法以外，還用質(zhì)構(gòu)儀對油條產(chǎn)品的一些特性進(jìn)行了測定，如硬度、咀嚼度，回復(fù)性等，這樣對油條的品質(zhì)進(jìn)行了更加準(zhǔn)確的評定。
獲獎情況及鑒定結(jié)果
- 無
作品所處階段
- 實(shí)驗(yàn)室階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 技術(shù)入股或合作開發(fā)
作品可展示的形式
- 樣品
使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢,適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測
- 科學(xué)合理的使用國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的生物酶制劑：葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶、真菌α-淀粉酶。 本產(chǎn)品最大的特點(diǎn)就是不添加明礬，卻同樣保持了傳統(tǒng)油條外酥內(nèi)軟的口感，味美且有嚼勁，與同類產(chǎn)品相比較它的外觀，組織結(jié)構(gòu)，彈韌性等感官特征更加顯著，膨松性比肯德基推出的“安心油條”更好，具有配方透明化、標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)。 油條作為傳統(tǒng)“老三樣”當(dāng)中的一種，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩松軟，色澤金黃，咸香適口，老少皆宜、婦幼喜食，目前在全國范圍內(nèi)有廣闊的市場。在潮汕地區(qū)，安徽，浙江，天津地區(qū)等地區(qū)油條的消費(fèi)尤其大。 目前傳統(tǒng)油條基本由手工制作,生產(chǎn)效率低，制作工藝大多以明礬作為膨松劑,而明礬中含有大量鋁元素,過量攝入鋁對人體有害。 本項(xiàng)目的研究成功不僅可以讓人們食用到綠色、健康、安全的油條，還可以增強(qiáng)消費(fèi)者購買油條產(chǎn)品的積極性；這將帶來豐厚的經(jīng)濟(jì)效益。
同類課題研究水平概述
- 張國治通過對“明礬法”和“無明礬膨松劑法”在油條炸制過程中的應(yīng)用情況作對比分析，闡明了以磷酸鹽與其他輔助原料復(fù)配而成的新型無明礬油條膨松劑取代傳統(tǒng)明礬的可行性；安紅周等通過采用不同品質(zhì)的面粉和添加不同改良劑的面粉進(jìn)行油條制作，對油條的理化特性變化進(jìn)行研究，并采用感官品嘗來評價(jià)油條的食用品質(zhì)，其目的是探討面粉品質(zhì)對油條品質(zhì)的影響因素，以提高油條品質(zhì)和口感，尋找評價(jià)油條品質(zhì)的理化指標(biāo)。戴文兵等利用配粉得到多種不同特性的面粉，并對面粉基本物理指標(biāo)以及面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)與油條品質(zhì)相關(guān)性進(jìn)行了初步的研究；刁恩杰等對油條中丙烯酰胺含量的控制進(jìn)行了研究，試驗(yàn)表明：降低油炸溫度和減少油炸時(shí)間可明顯減少油條中丙烯酰胺的含量。孔祥珍等在酶在面粉品質(zhì)改良中的作用一文中指出淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等會對面粉的特性產(chǎn)生各種不同的影響。這些酶在面粉工業(yè)中都有著良好的應(yīng)用前景，能夠在面粉品質(zhì)改良方面發(fā)揮積極的作用。 Yue Liao等研究了酵母產(chǎn)生的H2O2對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，葡萄糖氧化酶（GOD）與酵母均是通過H2O2的作用達(dá)到強(qiáng)筋效果的，其作用機(jī)理一致。Wikstrom與Eliasson研究了GOD與蛋白酶、維生素C及KBrO3對面團(tuán)剪切韌力的影響，發(fā)現(xiàn)GOD的作用與KBrO3很相似，但是對于不同來源的小麥粉作用效果有所不同。Miller與Hoseney研究了GOD作為氧化劑對面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響，結(jié)果顯示GOD具有提高面團(tuán)粘彈性的作用。Rakotozafy與Mackova研究面團(tuán)攪拌過程中GOD的活性變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)攪拌的頭5min內(nèi)，GOD的活性即損失25%，攪拌20min后又有20%損失，之后酶活性的損失速率有所減慢。由此可見，GOD在面團(tuán)中易失活。該研究還發(fā)現(xiàn)，加入葡萄糖對保護(hù)GOD的活性有利，而加入阿魏酸對GOD活性沒有明顯作用。Ameile等研究了不加酵母面團(tuán)中GOD對面團(tuán)稠度和耗氧的影響，發(fā)現(xiàn)該酶可以強(qiáng)化面團(tuán)并加速面團(tuán)中的氧消耗，此研究結(jié)果是GOD作用機(jī)理的一個(gè)佐證。Vemulapaloli和Hoseney研究了研究了GOD對小麥粉SDS可溶蛋白（90%的面筋可溶于1.5%SDS）和小麥粉水溶蛋白粘度的影響，結(jié)果認(rèn)為GOD的強(qiáng)筋機(jī)理在于其增大了水溶性蛋白的粘度。
