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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 水牛奶飲料酒的研制
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡介：
- 水牛奶飲料酒屬低醇飲品，本著“綠色、健康、時(shí)尚”的理念，在不添加任何添加劑的情況下，采用多菌種組合，經(jīng)純天然一次性生物發(fā)酵釀造而成，充分體現(xiàn)了21世紀(jì)人們對食品具有豐富營養(yǎng)、綠色純天然的要求。
- 詳細(xì)介紹：
- 水牛奶飲料酒以水牛奶、黑米、大麥芽為主要原材料，采用多菌種組合，混合發(fā)酵方式釀造而成。其色澤晶紅光潔，酒體豐滿和諧，口感細(xì)膩爽口，既具有米酒的濃郁米香和啤酒泡沫豐富的特點(diǎn)，又具有乳酸飲料酸甜可口的特色。本飲料酒特殊的發(fā)酵工藝，賦予了飲品獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)，在國內(nèi)外低醇飲料酒產(chǎn)品中屬首創(chuàng)。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 作品設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的：水牛奶品質(zhì)優(yōu)良，無膻味，營養(yǎng)價(jià)值高，被認(rèn)為是世界上最接近完美的奶類產(chǎn)品。目前，80%的水牛奶以鮮奶形式直接銷售，其它產(chǎn)品主要是巴氏殺菌奶、酸奶等傳統(tǒng)奶制品。水牛奶的深加工產(chǎn)品明顯不足，影響了水牛奶業(yè)的整體效益。為了擴(kuò)大水牛奶的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，豐富其加工種類，和填補(bǔ)其低醇型飲料酒在國內(nèi)外市場的空白，本研究擬研制一種低醇型水牛奶飲料酒。 基本思路：以水牛奶、黑米和大麥芽為主要原料，采用獨(dú)特的多菌種發(fā)酵工藝進(jìn)行釀造，并在進(jìn)一步加工技術(shù)方案中添加功能物質(zhì)螺旋藻，生產(chǎn)出口感獨(dú)特且兼具水牛奶和螺旋藻的雙重保健功能的水牛奶飲料酒。 創(chuàng)新點(diǎn):（1）發(fā)酵風(fēng)味獨(dú)特，國內(nèi)外屬首創(chuàng)。 （2）多菌種組合，一次性發(fā)酵。本發(fā)明打破了傳統(tǒng)工藝多菌種多次發(fā)酵的局限。 （3）發(fā)酵脫腥。本發(fā)明利用酵母菌脫腥作用，成功消除了螺旋藻的腥味。 （4）原料成分多樣，營養(yǎng)協(xié)調(diào)互補(bǔ)。 技術(shù)關(guān)鍵:（1）篩選適宜水牛奶飲料酒發(fā)酵的菌種。 （2）確定最佳水牛奶飲料酒的加工工藝。 （3）優(yōu)選螺旋藻的脫腥方法。 主要技術(shù)指標(biāo):（1）感官指標(biāo) 色澤呈晶紅色，光潔度高；組織細(xì)膩，無分層，無雜質(zhì)，酒體豐滿；口感清新、涼爽，酸甜適中，殺口力強(qiáng)。 （2）理化指標(biāo) 氨基酸態(tài)氮≥0.05 g/L；酒精度：2.0%～4.0%；總糖：30g/L～50g/L；總酸：2.0g/L～5.0g/L。 （3）衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤30cfu／ml，大腸桿菌≤3MPN／100ml，致病菌：不得檢出。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- （1）簡化了工藝流程。傳統(tǒng)的多菌種發(fā)酵制品生產(chǎn)一般采用先分開再混合的多次發(fā)酵。鑒于多次發(fā)酵工藝的繁瑣、耗材，本項(xiàng)目研究出了一步到位的一次性發(fā)酵，大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。 （2）成功地解決了飲料酒易出現(xiàn)組織不穩(wěn)定、易分層等技術(shù)問題。本研究采用獨(dú)特的混合菌種組合發(fā)酵，生產(chǎn)出的飲料酒組織均一、質(zhì)量穩(wěn)定。 （3）酵母脫腥，效果良好。螺旋藻因腥味濃重不易被大眾所接受。本工藝巧妙地利用發(fā)酵過程中酵母菌的脫腥作用，成功消除了螺旋藻的腥味。 （4）營養(yǎng)協(xié)調(diào)互補(bǔ)。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度分析，本產(chǎn)品涉及了動(dòng)物（水牛奶）、植物（大麥、螺旋藻）以及微生物（發(fā)酵菌種）三種生物，產(chǎn)品成分多樣，因而能更好地協(xié)調(diào)補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。 （5）低醇飲品，有利健康。本產(chǎn)品的酒精濃度在3度左右，與傳統(tǒng)酒類相比，酒精度低，對人身體的負(fù)面影響較小，具有調(diào)節(jié)循環(huán)系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的作用。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 本作品獲重慶市第十一屆“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽特等獎(jiǎng)。
作品所處階段
- 實(shí)驗(yàn)室階段。
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 獨(dú)占方式。
作品可展示的形式
- 圖片、實(shí)物、產(chǎn)品。
使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢,適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測
- 技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢： 1、一次發(fā)酵，生產(chǎn)周期短。2、發(fā)酵脫腥，效果良好。3、混合菌種，高效發(fā)酵，質(zhì)量穩(wěn)定。4、低醇飲品, 發(fā)酵風(fēng)味獨(dú)特。5、工藝獨(dú)特，簡單易行，適于產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)濟(jì)效益可觀。 作品的適應(yīng)范圍： （1）未成年人（2）青年一族（3）中老年人（4）女性和不會(huì)飲酒者（5）乳糖不耐癥患者。 市場分析和經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測: （1）本工藝簡單易行，大大縮短了生產(chǎn)周期，稍加改進(jìn)現(xiàn)有的啤酒工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備便可向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。 （2）基于我國擁有巨大的消費(fèi)人群以及水牛奶飲料酒市場尚未開發(fā)的情況，因此，其發(fā)展?jié)摿Σ蝗莸凸?。同時(shí)，對水牛奶等相關(guān)生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)和效益也將產(chǎn)生極大的推動(dòng)促進(jìn)作用。 （3）我國西部地區(qū)擁有豐富的山地資源，非常適合奶水牛的養(yǎng)殖。近年，奶水牛業(yè)被列入《全國奶業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃和2020年遠(yuǎn)景目標(biāo)規(guī)劃》之中，政府將大力打造奶水牛產(chǎn)業(yè)。本產(chǎn)品的推廣對奶水牛業(yè)的發(fā)展將起到一個(gè)極大的推動(dòng)促進(jìn)作用。
同類課題研究水平概述
- 1、水牛奶制品研究 目前，水牛奶加工仍停留在“標(biāo)化液態(tài)奶”生產(chǎn)，未能充分反映水牛奶富有特殊高營養(yǎng)成分的優(yōu)質(zhì)奶制品特色，未能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)和開發(fā)更大深度的水牛奶制品市場。水牛奶的加工多以傳統(tǒng)制品液體奶為主，關(guān)于水牛奶飲料酒的研究未見報(bào)道。 關(guān)于水牛奶制品的文獻(xiàn)主要包括： （1）楊白云等以水牛奶為主要原料，研制保加利亞黃奶酪。 （2）章純熙等探討了以水牛奶和山楂濃縮汁為主要原料生產(chǎn)攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝。 （3）楊炳壯等介紹了以新鮮水牛奶、雞蛋、蔗糖等為主要原料，生產(chǎn)雞蛋酸奶的生產(chǎn)工藝。 2、螺旋藻研究 由于螺旋藻本身具有濃烈的腥味，使得螺旋藻食品存在著色、香、味等感官性質(zhì)與保健功能難以兼顧的矛盾，其產(chǎn)品多傾向藥用化，不易接受，限制了它在食品中的應(yīng)用。同時(shí)，未見有添加螺旋藻發(fā)酵釀造飲料酒的文獻(xiàn)報(bào)道。 關(guān)于螺旋藻制品的文獻(xiàn)主要包括： （1）孫悟等研究了在麥汁中和清酒中加入螺旋藻，研制出了呈綠色、具有營養(yǎng)豐富特點(diǎn)的綠色螺旋藻保健啤酒和清酒。 （2）曹健、 劉傳云等研究了以瓊脂粉、β－環(huán)糊精、白砂糖、檸檬酸、維生素Ｃ和經(jīng)超聲波處理的螺旋藻為原材料的生產(chǎn)配方和加工工藝，制成了一種口感、色澤良好的天然風(fēng)味飲料。 3、飲料酒研究 傳統(tǒng)的飲料酒通常以單一原料或單一菌種的形式進(jìn)行釀制，為了豐富飲料酒品種，賦予其更多的成分和口味，目前市場上飲料酒多以調(diào)配酒為主，由于不同發(fā)酵菌種發(fā)酵條件差異，以多原料并采用多菌種組合進(jìn)行一次性發(fā)酵釀造的飲料酒未見報(bào)道。 關(guān)于飲料酒制品的文獻(xiàn)主要包括： （1）哈爾濱商業(yè)大學(xué)以東北特產(chǎn)的大米為主要原料，并添加枸杞、五味子、金針菇等藥食同源成分的浸提液，研制了具有營養(yǎng)保健功能的新型米酒。 （2）專利CN1192469報(bào)道了一種添加了蔬菜汁或果汁的新型產(chǎn)品，并在該產(chǎn)品中加入動(dòng)物奶或混以水果、蔬菜汁、中藥材之一或多種，制成一種含醇飲料。
