基本信息
- 項目名稱：
- 傳統(tǒng)食品方便、安全新途徑--微波化技術應用與產(chǎn)品開發(fā)
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 科技發(fā)明制作A類
- 簡介：
- 中國傳統(tǒng)食品作為中華五千年文明的瑰寶，以其適應東方人體質和飲食習慣的突出優(yōu)勢，一直是我們生活中不可缺少的重要部分。但是因其大部分還未工業(yè)化生產(chǎn)，仍以露天手工操作為主，食品安全等諸多問題令人擔憂。故本作品以中國傳統(tǒng)食品在加工和復熱過程中出現(xiàn)的安全問題、質構劣變和風味喪失等問題為出發(fā)點，通過微波食品配料技術研制出解決上述問題的配料系統(tǒng)，并采用特殊加工工藝和設備（包括聯(lián)合開發(fā)的紅外-遠紅外油炸機），開發(fā)出微波肉串、微波肉排、微波肉餡餅和中式油條等四個系列的冷凍傳統(tǒng)食品。
- 詳細介紹：
- 本作品通過適配的食品加工配料和綜合的現(xiàn)代加工技術，實現(xiàn)傳統(tǒng)油炸食品、煎烤食品由手工操作向工業(yè)化、安全化加工的轉化，由繁瑣制作向快捷化、方便化調理的轉化。研制出解決微波加熱過程中因水分遷移過快而造成質地粗糙問題的食品配料，應用于速凍預焙烤面食品，經(jīng)微波解凍加熱后面皮水分損失減少35％以上，口感接近于新烤制出的產(chǎn)品；研制出適用于微波加工的脆性配料，應用于預油炸面拖食品，微波重制后達到新鮮油炸脆性的90％以上，吸油率降低12％以上；針對傳統(tǒng)油條添加劑安全問題和產(chǎn)品的工業(yè)化空白，研制出無鋁無氨新型油條品質改良劑，運用酵母菌的發(fā)酵及酯類的高溫水解作用，構建了油條制作的二段產(chǎn)氣加工工藝；針對傳統(tǒng)油炸肉食品在微波加熱過程中出現(xiàn)的水分散失過快，焦香味和色澤缺失等問題，開發(fā)及應用無磷復配保水劑和表面質構改良劑，微波后具有逼真的烤肉焦糊感、香氣和色澤。聯(lián)合開發(fā)的紅外—遠紅外油炸機使食品外部熱傳導與內(nèi)部電磁波輻射共同作用，縮短油炸時間、降低吸油率、降低油脂損耗，使油炸過程運轉費用節(jié)省30%以上，熱效率提高到50%以上，節(jié)約電能45%。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設計、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點、技術關鍵和主要技術指標
- 作品設計、發(fā)明的目的和基本思路：傳統(tǒng)食品作為中華五千年文明的瑰寶，在人們飲食中占據(jù)十分重要的地位。但手工方式制作過程繁瑣、不規(guī)范及突出的食品安全隱患，必將被工業(yè)化生產(chǎn)代替，微波化調理是支撐其推廣的有效途徑。作品以冷凍油炸、焙烤食品為載體，針對其在微波加熱過程中出現(xiàn)的口感、質構和風味問題，運用生物化學、食品膠體等學科理論結合食品工程原理，進行系統(tǒng)研究，開發(fā)微波化傳統(tǒng)食品。 創(chuàng)新點：①開發(fā)以鈣結合11S大豆蛋白為主要原料的食品配料，解決油炸面拖類食品微波復熱后脆性喪失的問題；②開發(fā)以高效冷水溶脹淀粉為主的微波食品配料，解決微波加熱過程中預焙烤面食品表皮質地不均勻、水分損失嚴重的問題；③開發(fā)以檸檬酸鹽等為原料的肉制品無磷保水劑，以丙二醇等為原料的預炸肉串表面質構改良劑；④開發(fā)以酵母及高溫分解酯類等為原料的無鋁無氨油條品質改良劑；⑤運用紅外-遠紅外油炸技術縮短油炸時間、提升熱效率，減少能耗；⑥在中試規(guī)模上研究冷凍預油炸、預焙烤食品的生產(chǎn)工藝，填補我國微波二次調理預制食品的產(chǎn)業(yè)化空白。 技術關鍵和主要技術指標：①預焙烤面食品微波加熱水分損失減少35％以上；②預油炸面拖肉食品3個月后的脆性保持率>90％、吸油率降低12％、回生率降低21％；③預油炸肉串產(chǎn)品3個月后的風味保持率>85％、酸價<2mg/g、過氧化值<0.2g/100g；④油條改良劑發(fā)泡能力較傳統(tǒng)發(fā)泡劑提高8.2%以上、含油率降低50%；⑤紅外－遠紅外油炸技術使運轉費用節(jié)省30%以上，熱效率提高到50%以上，節(jié)能45%。
科學性、先進性
- 可微波預制冷凍食品調理快速、方便，很受消費者青睞。為解決如油炸食品微波復熱脆性喪失等問題，科學家們先后改進了微波加熱裝置、產(chǎn)品外包裝，最終都著眼于研制新型微波食品配料。日本研制的改性大豆分離蛋白能夠在食品表面形成凝膠，阻止水分外逸，但僅應用于水分活度Aw,<0.85的包餡或裹涂類食品。美國研究的改性卵清蛋白使油炸食品微波復熱后脆性保持85%以上，但其成本高昂，不宜推廣。本作品研制的脆性劑以11S大豆蛋白為原料，成本低廉，經(jīng)金屬絡合改性復配后，在Aw 達0.925的油炸食品中使用，微波復熱的脆性保持率>90%。 [1]宮崎辰己等.食用涂料油炸食品和用微波加熱的冷凍油炸食品[P].日本大阪,CN.1137869. [2]Suhaila Mohamed.Food Components affecting the oil absorption and crispness of fried batter[J].J Sci Food Agr,2007,78:39-45
獲獎情況及鑒定結果
- 2008年作品子課題《微波化冷凍方便肉食品的研究與開發(fā)》獲教育部“國家大學生創(chuàng)新性實驗計劃項目” 資助，資助經(jīng)費3萬元。
作品所處階段
- 前方表中創(chuàng)新點①②⑥處于生產(chǎn)階段，③④⑤處于中試階段。
技術轉讓方式
- 專利
作品可展示的形式
- 現(xiàn)場演示、實物、產(chǎn)品、樣品、錄像
使用說明,技術特點和優(yōu)勢,適應范圍,推廣前景的技術性說明,市場分析,經(jīng)濟效益預測
- 使用說明：通過專利和技術轉讓。 技術特點和優(yōu)勢：通過適配的食品配料和現(xiàn)代加工技術，實現(xiàn)傳統(tǒng)油炸食品、煎烤制品由傳統(tǒng)制作向工業(yè)化、安全化加工的轉化。作品作為熟制速凍食品，冷鏈儲運，最終經(jīng)微波復熱后食用。 適用范圍：該技術是傳統(tǒng)特色食品達到可微波加熱及二次烹飪目的的關鍵共性技術，適合具有一定生產(chǎn)規(guī)模和加工技術及相關設備的速凍食品企業(yè)。 市場分析：冷凍食品是微波化食品的主流，近年來我國冷凍食品有了較快的發(fā)展，冷鏈日趨完善，人們對食品的方便、快捷不斷提出新的要求，冷凍食品市場消費量不斷攀升，為傳統(tǒng)特色食品微波化加工提供了契機。 經(jīng)濟效益預測：以油條為例，據(jù)不完全統(tǒng)計全國油條年需求量約12萬噸，其中正規(guī)餐飲連鎖不到8%，衛(wèi)生達標率極低，例如2007年北京市衛(wèi)生局對出售早點進行衛(wèi)生檢查，油條合格率僅為22.2%。面對如此巨大的需求量和如此不規(guī)范的產(chǎn)品供應，我國尚有近9萬噸油條需進行技術改良和工業(yè)化生產(chǎn)，轉換成產(chǎn)值約18億元。因此規(guī)范、安全、方便的工業(yè)化前景極為可觀。
同類課題研究水平概述
- 隨著社會生活方式的變革，自20世紀90年代以來，微波食品日益受到廣大消費者的歡迎。然而，在微波食品的開發(fā)過程中，如何保持其良好的食用品質一直是備受關注的核心問題。針對該問題，一些研究人員嘗試改變微波加熱裝置和產(chǎn)品包裝，但效果均不明顯。所以，新型配料與可食用涂層的研究與推廣成為解決此類問題的公認的有效途徑。 國外的研究人員圍繞本國的傳統(tǒng)特色食品進行了較為深入的研究，英國Witwood食品公司2007年推出了一種叫做“Crumb crumble topping”的微波食品配料，應用在裹涂面包屑的油炸產(chǎn)品，使其在凍結冷藏10周后經(jīng)微波加熱依然保持松脆的口感，它可以適用于魚、禽、肉和蔬菜食品。美國Morton食品公司開發(fā)了一種可用于凍結雞肉塊的可微波食用膜體系，可以控制微波加熱時出現(xiàn)的水遷移問題，保持產(chǎn)品的表面結構特征。美國國民淀粉公司也推出了一種淀粉類產(chǎn)品，宣稱可以在油炸后保持脆性。但通過我們的考察和市場取樣，也僅僅是對脆性有所改善，沒有達到所宣稱的指標。 我國臺灣省對微波加熱和調制的傳統(tǒng)食品有一定的研究，但局限于湯面、煲類、水餃等水分含量較大的產(chǎn)品。內(nèi)地微波傳統(tǒng)食品的研究起步較晚，也僅針對普通發(fā)酵類面點（如饅頭、包子）在微波加熱過程中的失水過快問題進行了改良，并且效果不夠明顯，而針對可微波的傳統(tǒng)油炸食品和焙烤食品的研究除本課題組外尚屬空白。本作品將先進的安全配料技術應用于以上研究，解決其微波加熱過程中出現(xiàn)的品質劣變問題，并結合油炸工藝研究開發(fā)紅外線輻射技術裝備，相應成果經(jīng)權威檢索機構認定無相同國內(nèi)外公開文獻報道（詳見附件3）。本作品在保證食品質量的前提下，改良并規(guī)范傳統(tǒng)工藝，將傳統(tǒng)食品從街邊移至工廠，實現(xiàn)安全化和規(guī)?；纳a(chǎn)，順應社會發(fā)展的潮流。 經(jīng)過兩年多的不懈努力和系統(tǒng)研究，本作品真正實現(xiàn)由自有知識產(chǎn)權的微波傳統(tǒng)食品和微波食品配料主導的食品生產(chǎn)技術，并且在產(chǎn)品中保證感官、安全指標與保質期，達到國際先進水平，填補國內(nèi)空白，現(xiàn)已公開專利3項，發(fā)表論文3篇，在審論文3篇。開發(fā)的產(chǎn)品已經(jīng)在希波集團等4家企業(yè)直接應用，其中僅無錫華順食品工業(yè)有限公司2008年3月～2008年12月期間新增銷售收入80萬元，利潤13.6萬元，稅收12萬元。
