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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 傳統(tǒng)食品方便、安全新途徑--微波化技術(shù)應(yīng)用與產(chǎn)品開發(fā)
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作A類
- 簡(jiǎn)介：
- 中國傳統(tǒng)食品作為中華五千年文明的瑰寶，以其適應(yīng)東方人體質(zhì)和飲食習(xí)慣的突出優(yōu)勢(shì)，一直是我們生活中不可缺少的重要部分。但是因其大部分還未工業(yè)化生產(chǎn)，仍以露天手工操作為主，食品安全等諸多問題令人擔(dān)憂。故本作品以中國傳統(tǒng)食品在加工和復(fù)熱過程中出現(xiàn)的安全問題、質(zhì)構(gòu)劣變和風(fēng)味喪失等問題為出發(fā)點(diǎn)，通過微波食品配料技術(shù)研制出解決上述問題的配料系統(tǒng)，并采用特殊加工工藝和設(shè)備（包括聯(lián)合開發(fā)的紅外-遠(yuǎn)紅外油炸機(jī)），開發(fā)出微波肉串、微波肉排、微波肉餡餅和中式油條等四個(gè)系列的冷凍傳統(tǒng)食品。
- 詳細(xì)介紹：
- 本作品通過適配的食品加工配料和綜合的現(xiàn)代加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)油炸食品、煎烤食品由手工操作向工業(yè)化、安全化加工的轉(zhuǎn)化，由繁瑣制作向快捷化、方便化調(diào)理的轉(zhuǎn)化。研制出解決微波加熱過程中因水分遷移過快而造成質(zhì)地粗糙問題的食品配料，應(yīng)用于速凍預(yù)焙烤面食品，經(jīng)微波解凍加熱后面皮水分損失減少35％以上，口感接近于新烤制出的產(chǎn)品；研制出適用于微波加工的脆性配料，應(yīng)用于預(yù)油炸面拖食品，微波重制后達(dá)到新鮮油炸脆性的90％以上，吸油率降低12％以上；針對(duì)傳統(tǒng)油條添加劑安全問題和產(chǎn)品的工業(yè)化空白，研制出無鋁無氨新型油條品質(zhì)改良劑，運(yùn)用酵母菌的發(fā)酵及酯類的高溫水解作用，構(gòu)建了油條制作的二段產(chǎn)氣加工工藝；針對(duì)傳統(tǒng)油炸肉食品在微波加熱過程中出現(xiàn)的水分散失過快，焦香味和色澤缺失等問題，開發(fā)及應(yīng)用無磷復(fù)配保水劑和表面質(zhì)構(gòu)改良劑，微波后具有逼真的烤肉焦糊感、香氣和色澤。聯(lián)合開發(fā)的紅外—遠(yuǎn)紅外油炸機(jī)使食品外部熱傳導(dǎo)與內(nèi)部電磁波輻射共同作用，縮短油炸時(shí)間、降低吸油率、降低油脂損耗，使油炸過程運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用節(jié)省30%以上，熱效率提高到50%以上，節(jié)約電能45%。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 作品設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路：傳統(tǒng)食品作為中華五千年文明的瑰寶，在人們飲食中占據(jù)十分重要的地位。但手工方式制作過程繁瑣、不規(guī)范及突出的食品安全隱患，必將被工業(yè)化生產(chǎn)代替，微波化調(diào)理是支撐其推廣的有效途徑。作品以冷凍油炸、焙烤食品為載體，針對(duì)其在微波加熱過程中出現(xiàn)的口感、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味問題，運(yùn)用生物化學(xué)、食品膠體等學(xué)科理論結(jié)合食品工程原理，進(jìn)行系統(tǒng)研究，開發(fā)微波化傳統(tǒng)食品。 創(chuàng)新點(diǎn)：①開發(fā)以鈣結(jié)合11S大豆蛋白為主要原料的食品配料，解決油炸面拖類食品微波復(fù)熱后脆性喪失的問題；②開發(fā)以高效冷水溶脹淀粉為主的微波食品配料，解決微波加熱過程中預(yù)焙烤面食品表皮質(zhì)地不均勻、水分損失嚴(yán)重的問題；③開發(fā)以檸檬酸鹽等為原料的肉制品無磷保水劑，以丙二醇等為原料的預(yù)炸肉串表面質(zhì)構(gòu)改良劑；④開發(fā)以酵母及高溫分解酯類等為原料的無鋁無氨油條品質(zhì)改良劑；⑤運(yùn)用紅外-遠(yuǎn)紅外油炸技術(shù)縮短油炸時(shí)間、提升熱效率，減少能耗；⑥在中試規(guī)模上研究冷凍預(yù)油炸、預(yù)焙烤食品的生產(chǎn)工藝，填補(bǔ)我國微波二次調(diào)理預(yù)制食品的產(chǎn)業(yè)化空白。 技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)：①預(yù)焙烤面食品微波加熱水分損失減少35％以上；②預(yù)油炸面拖肉食品3個(gè)月后的脆性保持率>90％、吸油率降低12％、回生率降低21％；③預(yù)油炸肉串產(chǎn)品3個(gè)月后的風(fēng)味保持率>85％、酸價(jià)<2mg/g、過氧化值<0.2g/100g；④油條改良劑發(fā)泡能力較傳統(tǒng)發(fā)泡劑提高8.2%以上、含油率降低50%；⑤紅外－遠(yuǎn)紅外油炸技術(shù)使運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用節(jié)省30%以上，熱效率提高到50%以上，節(jié)能45%。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 可微波預(yù)制冷凍食品調(diào)理快速、方便，很受消費(fèi)者青睞。為解決如油炸食品微波復(fù)熱脆性喪失等問題，科學(xué)家們先后改進(jìn)了微波加熱裝置、產(chǎn)品外包裝，最終都著眼于研制新型微波食品配料。日本研制的改性大豆分離蛋白能夠在食品表面形成凝膠，阻止水分外逸，但僅應(yīng)用于水分活度Aw,<0.85的包餡或裹涂類食品。美國研究的改性卵清蛋白使油炸食品微波復(fù)熱后脆性保持85%以上，但其成本高昂，不宜推廣。本作品研制的脆性劑以11S大豆蛋白為原料，成本低廉，經(jīng)金屬絡(luò)合改性復(fù)配后，在Aw 達(dá)0.925的油炸食品中使用，微波復(fù)熱的脆性保持率>90%。 [1]宮崎辰己等.食用涂料油炸食品和用微波加熱的冷凍油炸食品[P].日本大阪,CN.1137869. [2]Suhaila Mohamed.Food Components affecting the oil absorption and crispness of fried batter[J].J Sci Food Agr,2007,78:39-45
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 2008年作品子課題《微波化冷凍方便肉食品的研究與開發(fā)》獲教育部“國家大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目” 資助，資助經(jīng)費(fèi)3萬元。
作品所處階段
- 前方表中創(chuàng)新點(diǎn)①②⑥處于生產(chǎn)階段，③④⑤處于中試階段。
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 專利
作品可展示的形式
- 現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)物、產(chǎn)品、樣品、錄像
使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 使用說明：通過專利和技術(shù)轉(zhuǎn)讓。 技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)：通過適配的食品配料和現(xiàn)代加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)油炸食品、煎烤制品由傳統(tǒng)制作向工業(yè)化、安全化加工的轉(zhuǎn)化。作品作為熟制速凍食品，冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，最終經(jīng)微波復(fù)熱后食用。 適用范圍：該技術(shù)是傳統(tǒng)特色食品達(dá)到可微波加熱及二次烹飪目的的關(guān)鍵共性技術(shù)，適合具有一定生產(chǎn)規(guī)模和加工技術(shù)及相關(guān)設(shè)備的速凍食品企業(yè)。 市場(chǎng)分析：冷凍食品是微波化食品的主流，近年來我國冷凍食品有了較快的發(fā)展，冷鏈日趨完善，人們對(duì)食品的方便、快捷不斷提出新的要求，冷凍食品市場(chǎng)消費(fèi)量不斷攀升，為傳統(tǒng)特色食品微波化加工提供了契機(jī)。 經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)：以油條為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全國油條年需求量約12萬噸，其中正規(guī)餐飲連鎖不到8%，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率極低，例如2007年北京市衛(wèi)生局對(duì)出售早點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，油條合格率僅為22.2%。面對(duì)如此巨大的需求量和如此不規(guī)范的產(chǎn)品供應(yīng)，我國尚有近9萬噸油條需進(jìn)行技術(shù)改良和工業(yè)化生產(chǎn)，轉(zhuǎn)換成產(chǎn)值約18億元。因此規(guī)范、安全、方便的工業(yè)化前景極為可觀。
同類課題研究水平概述
- 隨著社會(huì)生活方式的變革，自20世紀(jì)90年代以來，微波食品日益受到廣大消費(fèi)者的歡迎。然而，在微波食品的開發(fā)過程中，如何保持其良好的食用品質(zhì)一直是備受關(guān)注的核心問題。針對(duì)該問題，一些研究人員嘗試改變微波加熱裝置和產(chǎn)品包裝，但效果均不明顯。所以，新型配料與可食用涂層的研究與推廣成為解決此類問題的公認(rèn)的有效途徑。 國外的研究人員圍繞本國的傳統(tǒng)特色食品進(jìn)行了較為深入的研究，英國Witwood食品公司2007年推出了一種叫做“Crumb crumble topping”的微波食品配料，應(yīng)用在裹涂面包屑的油炸產(chǎn)品，使其在凍結(jié)冷藏10周后經(jīng)微波加熱依然保持松脆的口感，它可以適用于魚、禽、肉和蔬菜食品。美國Morton食品公司開發(fā)了一種可用于凍結(jié)雞肉塊的可微波食用膜體系，可以控制微波加熱時(shí)出現(xiàn)的水遷移問題，保持產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)特征。美國國民淀粉公司也推出了一種淀粉類產(chǎn)品，宣稱可以在油炸后保持脆性。但通過我們的考察和市場(chǎng)取樣，也僅僅是對(duì)脆性有所改善，沒有達(dá)到所宣稱的指標(biāo)。 我國臺(tái)灣省對(duì)微波加熱和調(diào)制的傳統(tǒng)食品有一定的研究，但局限于湯面、煲類、水餃等水分含量較大的產(chǎn)品。內(nèi)地微波傳統(tǒng)食品的研究起步較晚，也僅針對(duì)普通發(fā)酵類面點(diǎn)（如饅頭、包子）在微波加熱過程中的失水過快問題進(jìn)行了改良，并且效果不夠明顯，而針對(duì)可微波的傳統(tǒng)油炸食品和焙烤食品的研究除本課題組外尚屬空白。本作品將先進(jìn)的安全配料技術(shù)應(yīng)用于以上研究，解決其微波加熱過程中出現(xiàn)的品質(zhì)劣變問題，并結(jié)合油炸工藝研究開發(fā)紅外線輻射技術(shù)裝備，相應(yīng)成果經(jīng)權(quán)威檢索機(jī)構(gòu)認(rèn)定無相同國內(nèi)外公開文獻(xiàn)報(bào)道（詳見附件3）。本作品在保證食品質(zhì)量的前提下，改良并規(guī)范傳統(tǒng)工藝，將傳統(tǒng)食品從街邊移至工廠，實(shí)現(xiàn)安全化和規(guī)模化的生產(chǎn)，順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的潮流。 經(jīng)過兩年多的不懈努力和系統(tǒng)研究，本作品真正實(shí)現(xiàn)由自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的微波傳統(tǒng)食品和微波食品配料主導(dǎo)的食品生產(chǎn)技術(shù)，并且在產(chǎn)品中保證感官、安全指標(biāo)與保質(zhì)期，達(dá)到國際先進(jìn)水平，填補(bǔ)國內(nèi)空白，現(xiàn)已公開專利3項(xiàng)，發(fā)表論文3篇，在審論文3篇。開發(fā)的產(chǎn)品已經(jīng)在希波集團(tuán)等4家企業(yè)直接應(yīng)用，其中僅無錫華順食品工業(yè)有限公司2008年3月～2008年12月期間新增銷售收入80萬元，利潤13.6萬元，稅收12萬元。
