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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 香蕉粉的生產(chǎn)及其系列焙烤食品的研制與開(kāi)發(fā)
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- 以熟香蕉為和青香蕉為原料生產(chǎn)速溶香蕉粉和香蕉全粉，對(duì)這兩者的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了相關(guān)關(guān)鍵技術(shù)的研究，包括加工香蕉全粉時(shí)打漿前的酶促褐變控制、帶式連續(xù)真空干燥香蕉全粉的工藝；生產(chǎn)速溶香蕉粉時(shí)香蕉汁的酶法澄清和香蕉汁的噴霧干燥工藝。根據(jù)此工藝可以生產(chǎn)出色澤、風(fēng)味佳，原品質(zhì)保持良好的速溶香蕉粉和香蕉全粉。香蕉全粉可作為輔料開(kāi)發(fā)出一系列的焙烤食品，如香蕉月餅、香蕉杏仁餅等，其中香蕉杏仁餅已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
- 詳細(xì)介紹：
- 香蕉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感佳，產(chǎn)量豐富。但由于其屬于呼吸躍變型水果，容易腐爛不耐儲(chǔ)藏，因此開(kāi)發(fā)香蕉深加工產(chǎn)品具有很大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。本作品以熟香蕉為原料生產(chǎn)速溶香蕉粉，以青香蕉為原料生產(chǎn)香蕉全粉，對(duì)于這兩者的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了相關(guān)關(guān)鍵技術(shù)的研究，包括加工香蕉全粉時(shí)打漿前的酶促褐變控制、帶式連續(xù)真空干燥香蕉全粉的工藝；生產(chǎn)速溶香蕉粉時(shí)香蕉汁的酶法澄清和香蕉汁的噴霧干燥工藝。根據(jù)此工藝可以生產(chǎn)出色澤、風(fēng)味佳，原品質(zhì)保持良好的速溶香蕉粉和香蕉全粉。速溶香蕉粉可以直接飲用或者作為輔料，用于速溶固體飲料、醬料、餡料、冰淇淋、餅干、糕點(diǎn)、奶粉、嬰幼兒強(qiáng)化食品中等；香蕉全粉可作為輔料開(kāi)發(fā)出一系列的焙烤食品，如香蕉月餅、香蕉杏仁餅等具有獨(dú)特風(fēng)味的焙烤食品，其中香蕉杏仁餅已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 目的：生產(chǎn)香蕉深加工產(chǎn)品，填補(bǔ)市場(chǎng)空白，改善香蕉不耐貯藏的難題。 基本思路： 1、速溶香蕉粉的生產(chǎn) ⑴ 香蕉加工中的酶促褐變控制 ⑵ 香蕉果漿的酶法澄清 ⑶ 噴霧干燥法生產(chǎn)速溶香蕉粉 2、香蕉全粉的生產(chǎn) ⑴ 香蕉加工中的酶促褐變控制（同速溶香蕉粉的生產(chǎn)） ⑵ 帶式連續(xù)真空干燥加工香蕉全粉的工藝研究 3、香蕉粉系列產(chǎn)品的的生產(chǎn) 1）以香蕉全粉為輔料，加入到杏仁餅和月餅中，生產(chǎn)香蕉杏仁餅和香蕉月餅。 創(chuàng)新點(diǎn)：①護(hù)色方面將復(fù)配護(hù)色劑、微波滅酶和充氮?dú)獯驖{結(jié)合，有效控制香蕉褐變，②生產(chǎn)香蕉全粉時(shí)采用真空帶式連續(xù)干燥生產(chǎn)，可連續(xù)化，且得到的全粉質(zhì)量?jī)?yōu)，③將香蕉全粉添加到焙烤食品中，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的產(chǎn)品。 技術(shù)關(guān)鍵：1、速溶香蕉粉：熟香蕉→→去皮切片→→護(hù)色→→沖液氮打漿→→酶法澄清→→滅酶→→離心→→上清液過(guò)濾→→澄清型香蕉汁→→微膠囊化→→速溶香蕉粉 2、香蕉全粉：青香蕉→→去皮切片→→護(hù)色→→打漿→→帶式連續(xù)真空干燥→→香蕉全粉→→系列產(chǎn)品 技術(shù)指標(biāo)：1、香蕉加工中的酶促褐變控制，將復(fù)配護(hù)色劑、微波滅酶和充氮?dú)獯驖{結(jié)合，考察香蕉的護(hù)色效果。2、香蕉果漿的酶法澄清。3、速溶香蕉粉的噴霧干燥工藝。4、帶式連續(xù)真空干燥加工香蕉全粉，考察了加熱板溫度、真空度、輸送帶前進(jìn)速度、進(jìn)樣量等參數(shù)。5、香蕉全粉的系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)（香蕉月餅、香蕉杏仁餅），對(duì)香蕉杏仁餅和香蕉月餅的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 一、科學(xué)性 1、將香蕉開(kāi)發(fā)成高品質(zhì)的香蕉粉可以改善香蕉難貯藏的難題 2、香蕉在加工過(guò)程中極易褐變。本項(xiàng)目通過(guò)不同食品添加劑對(duì)香蕉褐變的抑制作用研究并在香蕉打漿過(guò)程中通入氮?dú)?，很好的防止了香蕉的褐變? 3、應(yīng)用真空帶式干燥技術(shù)制備的香蕉全粉與噴霧干燥技術(shù)制備的香蕉速溶粉分別采用青大蕉與熟香蕉為原料，其中青大蕉抗性淀粉（新型膳食纖維）含量豐富，熟香蕉經(jīng)過(guò)酶解之后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也明顯升高。為香蕉的應(yīng)用技術(shù)研究提供了新的理論基礎(chǔ)與方法指導(dǎo)。 4、本項(xiàng)目既注重高新技術(shù)制備香蕉粉的研究與開(kāi)發(fā)，同時(shí)又利用所制備的香蕉粉開(kāi)發(fā)出相關(guān)的焙烤食品，將不僅帶動(dòng)香蕉農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且大力推動(dòng)相關(guān)的焙烤食品工業(yè)的發(fā)展，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益前景。 二、先進(jìn)性 1、采用先進(jìn)的護(hù)色工藝，將護(hù)色劑與微波滅酶結(jié)合，且將充氮技術(shù)應(yīng)用在香蕉打漿過(guò)程中，兩種防褐變技術(shù)的結(jié)合明顯優(yōu)于現(xiàn)有的技術(shù)，且得到的香蕉粉產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)。 2、采用先進(jìn)的真空帶式連續(xù)干燥設(shè)備，在真空條件下進(jìn)行干燥，最終得到了多孔、高品質(zhì)的香蕉粉。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 該作品在參加華南理工大學(xué)第十二屆“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽中獲得校級(jí)三等獎(jiǎng)。
作品所處階段
- 該作品中的香蕉月餅已申請(qǐng)專利，香蕉杏仁餅正處于產(chǎn)品試生產(chǎn)階段。
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 無(wú)
作品可展示的形式
- 圖片
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 一、使用說(shuō)明 1、香蕉全粉：作為獨(dú)立產(chǎn)品；作為焙烤食品的輔料2、速溶香蕉粉：直接飲用；作為輔料用于速溶固體飲料、冰淇淋、餅干、糕點(diǎn)、奶粉、嬰幼兒強(qiáng)化食品等。 二、技術(shù)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì) 1、以香蕉為原料，通過(guò)工藝優(yōu)化，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)香蕉粉，實(shí)現(xiàn)香蕉就地升值，提高農(nóng)民收入 2、解決了香蕉在加工過(guò)程中極易褐變的難題。應(yīng)用噴霧干燥技術(shù)對(duì)香蕉果汁進(jìn)行微膠囊化，生產(chǎn)出色澤較、得率高的速溶香蕉粉。應(yīng)用帶式連續(xù)真空干燥技術(shù)，保護(hù)對(duì)溫度、氧氣敏感的物料，縮短干燥時(shí)間，實(shí)現(xiàn)加工能源低消耗，得到多孔、高品質(zhì)的香蕉全粉，并將所得的產(chǎn)品作為粵式杏仁餅和廣東月餅的輔料，在傳統(tǒng)特產(chǎn)食品的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品，開(kāi)拓市場(chǎng)。 三、作品的適應(yīng)范圍及推廣應(yīng)用前景 1、使用范圍 香蕉粉速食糕點(diǎn)、面包及香蕉冰淇淋、香蕉原粉、奶粉、強(qiáng)化食品，各種以香蕉為主要原料的系列產(chǎn)品 2、推廣應(yīng)用前景 香蕉粉具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能，本項(xiàng)目生產(chǎn)出的香蕉粉不僅色澤好、風(fēng)味佳、品質(zhì)高、富有營(yíng)養(yǎng)，而且成本便宜，在我國(guó)市場(chǎng)有巨大的潛力。
同類課題研究水平概述
- 1香蕉的利用現(xiàn)狀 香蕉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、氣味清香芬芳、味甜爽口、肉軟滑潤(rùn)等特點(diǎn)。目前絕大部分香蕉用作鮮食，少量加工成油炸和糖漬香蕉片、香蕉醬、香蕉罐頭，還可釀成香蕉酒，發(fā)酵成香蕉醋，干制成香蕉果干。青香蕉可加工成富含抗性淀粉的香蕉全粉，熟香蕉通過(guò)酶解后可制成速溶香蕉粉。 2香蕉粉制備的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展 香蕉粉能較好地保持香蕉原有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分, 不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有清熱、解毒、生津、滑腸、活血、利尿、通便、降壓、安胎等功效， 一直有“植物奶粉”的美稱。此外, 香蕉粉便于貯藏運(yùn)輸。 目前香蕉粉的干燥工藝可分為兩類，即冷干燥工藝和熱干燥工藝。凍干燥工藝所得到的產(chǎn)品在最大程度上保留了香蕉天然的顏色、香味及活性成分，產(chǎn)品質(zhì)量好。但真空冷凍干燥工藝難以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高，且一次性投入大。 噴霧干燥加工工藝在一定程度上保護(hù)了易氧化及熱敏性物料和保持了香蕉原有的風(fēng)味和顏色，且工藝連續(xù)化，生產(chǎn)效率高。陳啟聰采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化噴霧干燥微膠囊化工藝。所得速溶香蕉粉含水量為小于4%，顆粒微觀結(jié)構(gòu)較完整，復(fù)水性良好，模擬包裝條件下常溫藏4個(gè)月顏色無(wú)明顯劣變。 真空帶式連續(xù)干燥工藝具有干燥溫度低、時(shí)間短（約為真空冷凍干燥的1/5）、一定程度上保護(hù)了易氧化及熱敏性物料、節(jié)能、連續(xù)作業(yè)、產(chǎn)品品質(zhì)高等優(yōu)勢(shì)。王娟研究了連續(xù)帶式真空干燥設(shè)備的加熱板溫度、真空度、進(jìn)樣量、輸送帶前進(jìn)速度等因素對(duì)香蕉粉干燥的影響，為生產(chǎn)香蕉粉的連續(xù)真空干燥生產(chǎn)提供了基本參數(shù)。 微波真空干燥工藝能較好地保護(hù)物料中的成分。李遠(yuǎn)志采用微波真空干燥設(shè)備干燥酶解后的澄清型香蕉汁，并比較熱風(fēng)干燥與微波真空干燥的效果，得出微波真空干燥后產(chǎn)品的多項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。 3香蕉粉應(yīng)用國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展 香蕉粉具有很多生理功能。速溶香蕉粉可作為固體飲料開(kāi)水泡飲，也可作為食品添加劑加入到其它食物。如加入奶粉中制成香蕉奶粉, 這不僅能使奶粉的營(yíng)養(yǎng)更全面, 而且能克服嬰兒食用奶粉出現(xiàn)大便干燥的缺點(diǎn)。香蕉全粉含有大量的抗性淀粉。抗性淀粉具有低持水能力等加工特性，可改善食品的加工工藝，增加食品的脆度、膨脹性及提高最終產(chǎn)品的質(zhì)地。
