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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 微波預(yù)處理桃果塊對(duì)桃汁褐變的影響
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 本試驗(yàn)用不同的微波功率和時(shí)間處理桃塊制成桃汁，并通過對(duì)酸度，氨基態(tài)氮含量，PPO活性和總酚含量和貯藏期間L值變化的測(cè)定研究桃汁的褐變抑制機(jī)理。
- 詳細(xì)介紹：
- 本試驗(yàn)采用新鮮614號(hào)桃為原料，經(jīng)清洗后切塊（1cm×1cm）,用不同的微波功率和時(shí)間處理桃塊，然后用組織搗碎儀打漿，在95℃下滅菌10min，迅速冷卻至51℃酶解2h,室溫放置24h后過濾，得桃汁調(diào)可溶性固形物至8.0Brix后，測(cè)定L值，酸度和氨基態(tài)氮含量，其他指標(biāo)要先留果塊測(cè)定。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 撰寫目的：研究桃汁的褐變抑制機(jī)制，以及微波處理的新應(yīng)用。 基本思路：選桃→切塊→微波處理→打漿→滅菌→酶解→測(cè)定指標(biāo)→貯藏。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 1. 本試驗(yàn)在操作中不添加任何添加劑，無污染，更環(huán)保。 2. 本試驗(yàn)操作簡(jiǎn)單快捷，適用于規(guī)?；a(chǎn)。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 本試驗(yàn)采用微波處理果塊的方法，研究抑制桃 汁褐變的抑制效果，不添加任何添加劑，盡可能的降低了營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且操作簡(jiǎn)單，快速，無污染，既能滿足消費(fèi)者對(duì)食品的安全和營養(yǎng)的需求，又適用于車間內(nèi)的大規(guī)模生產(chǎn)。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 以不同的微波功率（90、270、450、720、900W）和時(shí)間（30、60、90、120s）處理桃果塊，研究微波預(yù)處理桃果塊對(duì)桃汁褐變的影響。結(jié)果表明，微波處理桃果塊后，桃汁的色值隨微波處理時(shí)間呈現(xiàn)雙峰現(xiàn)象，色值在270W 90s和450W 30s的色值較高。而各功率60s處理的果塊色值較低，120s處理的果塊色值最低。微波以較大功率處理的果塊，桃汁的色值比較低，以較小功率處理的果塊色值較高。多酚氧化酶的活性和氨基態(tài)氮的含量隨微波功率的增加和時(shí)間的延長(zhǎng)，總體上呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。270W處理的桃果塊，多酚含量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)減少后增加，270W 90s處理的果塊大多數(shù)種類的氨基酸數(shù)量增加，賴氨酸數(shù)量減少。酸度隨微波處理的時(shí)間先降低后增加，低功率處理的酸度下降較大，高功率處理的酸度下降較少。室溫貯存45天后，270W 90s和450W 30s處理的果塊分別比未處理的高131.8%和143.3%。微波預(yù)處理桃果塊防止桃汁褐變是一種簡(jiǎn)便合理的加工方法，符合食品安全的發(fā)展要求。
獲獎(jiǎng)情況
- 2011年，獲山西師范大學(xué)第四屆“挑戰(zhàn)杯”青年學(xué)生課外科技作品大賽-學(xué)術(shù)科技作品二等獎(jiǎng),并且已經(jīng)在2010年11月向中國食品學(xué)報(bào)投稿。
鑒定結(jié)果
- 評(píng)審中
參考文獻(xiàn)
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同類課題研究水平概述
- 人們抑制褐變從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：除氧，捕捉或減少聚合反應(yīng)的中間物，抑制相關(guān)的酶和添加化學(xué)抑制劑。具體的抑制褐變主要包括以下三方面：物理、化學(xué)和生物。物理方法如燙漂，會(huì)導(dǎo)致果蔬質(zhì)地變軟，影響其品質(zhì)。超濾、超聲處理、超臨界二氧化碳處理也用來鈍化多酚氧化酶，但超濾只能用于液體，而后兩者又需十分復(fù)雜的設(shè)備，因此物理方法顯然有局限性?；瘜W(xué)方法在食品工業(yè)上一直是最為廣泛地用來抑制酶促褐變的方法。在試驗(yàn)研究中，已有數(shù)百種化合物被證實(shí)可抑制酶促褐變。但許多化合物存在取之不易，劑量太大，或是本身毒性等問題。亞硫酸化合物是抑制酶促褐變的傳統(tǒng)方法。亞硫酸鹽不但可抑制PPO的活力，還可和中間產(chǎn)物作用，阻止色素物質(zhì)的生成，同時(shí)能把有色的醌類還原為無色的物質(zhì),但是在應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，它對(duì)一些敏感的消費(fèi)者特別是氣喘病患者有傷害，應(yīng)用前景不大樂觀。另一種常用的方法是添加抗壞血酸，但是抗壞血酸極易氧化，而且要與其它物質(zhì)如檸檬酸混合使用，用量大，不可取。生物方面主要是通過反RNA技術(shù)從本質(zhì)上阻斷植物基因酶的表達(dá)。
