題-1_100_100.jpg)
基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 西瓜蛋糕的工藝研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 把豆渣、橘絡(luò)、西瓜汁液加入蛋糕這種普通百姓喜食的食品中，不僅可以增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善蛋糕的風(fēng)味，還可以變廢為寶，一舉兩得。 通過(guò)正交試驗(yàn)，研究了西瓜汁、橘絡(luò)、豆渣、水添加量、泡打粉添加量及溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，選出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的具有保健功能的西瓜蛋糕，為工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
- 詳細(xì)介紹：
- 西瓜蛋糕是一種新型、健康的食物，其營(yíng)養(yǎng)均衡，具有保健功能，能避免高能量、高脂肪和低膳食纖維的弊端。一方面，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味良好的水果膳食纖維蛋糕符合我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，符合人們消費(fèi)需求，把西瓜的藥理作用和蛋糕的自身特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)的西瓜蛋糕具有相當(dāng)大的發(fā)展前景，市場(chǎng)廣闊；另一方面，通過(guò)研究豆渣膳食纖維，橘絡(luò)添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，確定添加量及加工工藝，指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)西瓜保健蛋糕，不僅提高了豆渣、橘絡(luò)的利用價(jià)值，又可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的膳食纖維需求，具有一定的理論意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 將營(yíng)養(yǎng)豐富的豆渣膳食纖維與具有良好保健功能及一定藥用價(jià)值的橘絡(luò)按一定比例混合，并運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)找出了具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味的西瓜蛋糕的最佳配方。把豆渣和橘絡(luò)加入蛋糕這種普通百姓喜食的食品中，不僅可以增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以變廢為寶，一舉兩得。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 目的：研制出營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好，具有保健功能的西瓜蛋糕，并確定其最佳配方。 基本思路：實(shí)驗(yàn)中添加不同量西瓜汁、橘絡(luò)、豆渣膳食纖維，選擇適宜的試驗(yàn)工藝，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)選出具有營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好的具有保健功能的西瓜蛋糕的最佳配。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 將營(yíng)養(yǎng)豐富的豆渣膳食纖維與具有良好保健功能及一定藥用價(jià)值的橘絡(luò)按一定比例混合，并運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)找出了具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味的西瓜蛋糕的最佳配方。把豆渣和橘絡(luò)加入蛋糕這種普通百姓喜食的食品中，不僅可以增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以變廢為寶，一舉兩得。在活面過(guò)程中，摻入榨好的西瓜汁，進(jìn)一步提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善蛋糕的風(fēng)味。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 西瓜蛋糕是一種新型、健康的食物，其營(yíng)養(yǎng)均衡，能避免高能量、高脂肪和低膳食纖維的弊端。一方面，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味良好的水果膳食纖維蛋糕符合我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，符合人們消費(fèi)需求，市場(chǎng)廣闊；另一方面，通過(guò)研究豆渣膳食纖維，橘絡(luò)添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，確定添加量及加工工藝，指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)，不僅提高了豆渣、橘絡(luò)的利用價(jià)值，又可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的膳食纖維需求，具有一定的理論意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 通過(guò)正交試驗(yàn)，研究了西瓜汁、橘絡(luò)、豆渣、水添加量、泡打粉添加量及溫度對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，選出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的具有保健功能的西瓜蛋糕，為工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。經(jīng)正交試驗(yàn)得出西瓜蛋糕的最佳配方為：橘絡(luò)粉為7.5%、西瓜水為40%（西瓜汁∶水﹦1.2∶1）、泡打粉為1.2%、豆渣最佳添加量為14%、溫度為180℃—200℃。
獲獎(jiǎng)情況
- 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)第四屆“興農(nóng)挑戰(zhàn)杯”高校青年師生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽二等獎(jiǎng)
鑒定結(jié)果
- 情況屬實(shí)，具有現(xiàn)實(shí)意義； 鑒定人：王愈 鑒定人簡(jiǎn)介：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；副教授；聯(lián)系電話：0354-6224959
參考文獻(xiàn)
- 參考文獻(xiàn) [1] 薛文通、李里特 新版蛋糕配方〔Ｍ〕中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005. [2] 孫大為、石太淵、王小鶴 蘋(píng)果蛋糕的研制〔Ｊ〕農(nóng)產(chǎn)品加工?學(xué)刊2006,9(73-74) [3] 劉遠(yuǎn)洋、徐沖、劉海軍 玉米皮保健蛋糕生 產(chǎn)工藝的研究〔Ｊ〕農(nóng)產(chǎn)品加工?學(xué)刊2009,8(33-35) [4] 劉英漢 蛋糕的加工研究〔Ｊ〕食品科學(xué),1995,16(10) [5] 李新華、董海洲 糧油加工學(xué)〔Ｍ〕北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2002. [6] 李里特 焙烤食品工藝學(xué)〔Ｍ〕 北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2000. [7] 楊曉娟 常忠義 高紅亮 豆渣的改性及其應(yīng)用的研究〔A〕華東師范大學(xué)，2010.2 [8] 徐同成 邱登林 高興崗 豆渣膳食纖維的研究 （J）農(nóng)產(chǎn)品加工 2009.2 [9] 付瓊 林親錄 魯娜 膳食纖維提取的研究進(jìn)展 (J) 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng) 2010
同類課題研究水平概述
- 膳食纖維作為一種極其重要的食品成分已經(jīng)成為功能性食品領(lǐng)域研究的熱門(mén)課題。膳食纖維被公認(rèn)為是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素。在我國(guó),人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很大的改變,大中城市特別是經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的沿海城市已出現(xiàn)了膳食纖維攝入量嚴(yán)重不足。 膳食纖維一詞在1970年以前的營(yíng)養(yǎng)學(xué)中尚不曾出現(xiàn)，經(jīng)過(guò)多年的科學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維是健康飲食不可缺少的，膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平，膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值重新得到認(rèn)識(shí)，膳食纖維類的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，近年來(lái)國(guó)際食品結(jié)構(gòu)正朝著膳食纖維的方向發(fā)展，在歐美，日本，韓國(guó)等國(guó)家的消費(fèi)需求量不斷增長(zhǎng)。目前，我國(guó)雖已開(kāi)發(fā)多種膳食纖維類食品，但由于生產(chǎn)量較小且價(jià)格昂貴，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，因此研究膳食纖維類食品前景廣闊。 目前市場(chǎng)上已有果味型蛋糕，也有膳食纖維型蛋糕，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味良好的水果膳食纖維蛋糕符合我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，符合人們消費(fèi)需求，把西瓜的藥理作用和蛋糕的自身特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)的西瓜蛋糕具有具有一定的理論意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
