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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 縮短啤酒發(fā)酵時(shí)間的研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 本項(xiàng)目主要是利用混合酵母和雙效抗氧化劑來縮短啤酒的發(fā)酵時(shí)間。
- 詳細(xì)介紹：
- 中國(guó)啤酒生產(chǎn)是一個(gè)厚積薄發(fā)，大器晚成的產(chǎn)業(yè)?？v觀其發(fā)展歷史，它誕生于1900年，成氏于改革開放時(shí)期，顯露于新世紀(jì)的2002年，這一年產(chǎn)量達(dá)到2386萬噸，自此坐上了世界頭把交椅，令世人刮目相看，值得欣慰。但從質(zhì)量的角度全面加以分析，我們只稱得上是啤酒大國(guó)，而夠不上啤酒強(qiáng)國(guó)，原因就在于我們的生產(chǎn)技術(shù)在很多重要環(huán)節(jié)上較生產(chǎn)強(qiáng)國(guó)是相對(duì)滯后的。所以在知識(shí)經(jīng)濟(jì)浪潮滾滾而來的今朝，我國(guó)啤酒生產(chǎn)必須以嶄新的姿態(tài)，即高新的科學(xué)技術(shù)迎接新時(shí)代的挑戰(zhàn)?？s短啤酒發(fā)酵周期新工藝，對(duì)于提高發(fā)酵能力，節(jié)能降耗，提高啤酒廠的經(jīng)濟(jì)效益，滿足人們對(duì)啤酒日益增長(zhǎng)的需要將起到積極的作用，對(duì)提高啤酒產(chǎn)量和增加企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力是十分有效的方法。因此，本課題組開展了縮短啤酒發(fā)酵周期新工藝的研究。主要從以下兩個(gè)方面進(jìn)行研究。 （1） 為加快降糖速度，本項(xiàng)目采取了混合酵母發(fā)酵的辦法。安琪酵母具有降糖速度快，但雙乙酰形成多；法國(guó)酵母S-189具有雙乙酰形成少，但降糖速度相對(duì)慢。把安琪酵母和s-189酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，達(dá)到降糖速度快，形成雙乙酰少，從而縮短啤酒前酵的時(shí)間。（2）雙乙酰是酵母代謝過程中產(chǎn)生的對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大的物質(zhì)，啤酒國(guó)標(biāo)把雙乙酰含量作為啤酒是否成熟的檢測(cè)指標(biāo)（雙乙酸含量≤0.15mg/L）。前發(fā)酵階段是雙乙酸大量形成而又被大量還原的過程。本課題的思路是：減少雙乙酸的形成。雙乙酰主要是由酵母合成纈氨酸等時(shí)的中間產(chǎn)物α-乙酰乳酸氧化分解形成的。雙效抗氧化劑是一種活潑的抗氧化劑,可以降低啤酒的溶解氧,從而使酵母在無氧條件下形不成雙乙酰。
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撰寫目的和基本思路
- 本項(xiàng)目的主要目的是縮短啤酒的發(fā)酵時(shí)間。啤酒前酵的兩個(gè)重要指標(biāo)是糖度和雙乙酰的含量。（1）通過對(duì)安琪、s-189、w34/70三種酵母的比較，得出最適宜混合的兩種酵母。（2）通過對(duì)不同雙效抗氧化劑添加時(shí)間的發(fā)酵液中雙乙酰的比較，得出雙效抗氧化劑的最佳添加時(shí)間，在此基礎(chǔ)上對(duì)雙效抗氧化劑的最佳添加量進(jìn)行研究。最后將混合酵母和雙效抗氧化劑結(jié)合進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 安琪酵母的降糖速度快，S-189酵母代謝產(chǎn)生的雙乙酰少，兩者結(jié)合可以達(dá)到降糖速度加快雙乙酰合成減少的目的，而且利用混合酵母進(jìn)行發(fā)酵的研究很少，故本課題采用混合酵母發(fā)酵達(dá)到了比較好的效果。 雙乙酰的形成過程是一個(gè)氧化過程，雙效抗氧化劑能有效防止其生成。目前關(guān)于雙效抗氧化劑在啤酒生產(chǎn)中的研究屬于空白，故本課題中采用雙效抗氧化劑控制雙乙酰的含量。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 混合酵母發(fā)酵和雙效抗氧化劑的結(jié)合使用使前酵的時(shí)間縮短到六天（一般為8-10天）且真正糖度和酒精度都達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。故混合酵母和雙效抗氧化劑結(jié)合的研究具有現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)意義。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 為了提高啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，縮短發(fā)酵時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，節(jié)省能源及人力，與此同時(shí)改善啤酒的口味，提出了利用混合酵母進(jìn)行發(fā)酵的新方法，并加入雙效抗氧化劑，以便控制雙乙酰的生成。通過對(duì)三種酵母安琪、S-189、W-34/70在降糖和雙乙酰代謝方面的比較，選擇最優(yōu)的混合比例，從而使降糖速度加快；并尋求雙效抗氧化劑的最佳添加時(shí)間和添加量，使雙乙酰的含量能很好的控制在 0.1～0.15mg/L。
獲獎(jiǎng)情況
- 無
鑒定結(jié)果
- 暫無
參考文獻(xiàn)
- [1] 薛業(yè)敏. 啤酒快速發(fā)酵工藝的控制要[J]. 啤酒科技，1995,70（4）：45 [2] 吳海昌,李維平,田小群. “珠研”2#菌株縮短發(fā)酵周期的生產(chǎn)性試驗(yàn)研究(初報(bào))[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),1994,(3):37-39 [3] 何麗娜 有效檢測(cè)控制啤酒中的雙乙酰[期刊論文]-釀酒科技2003（6） [4]顧國(guó)賢.論啤酒風(fēng)味類型[J].釀酒科技,2005（10）:26-28.
同類課題研究水平概述
- 當(dāng)前國(guó)內(nèi)外對(duì)于縮短啤酒發(fā)酵時(shí)間的研究主要是從兩個(gè)方面：（1）酶制劑，主要是α-乙酰乳酸脫羧酶，但是這種酶會(huì)使酵母的雙乙酰代謝減慢，會(huì)影響啤酒的口味；（2）固定化技術(shù)，但是在此過程中容易染菌，使啤酒產(chǎn)生酸敗，所以兩種技術(shù)都不用于工業(yè)生產(chǎn)。
