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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)型凝固劑五香豆腐干
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類(lèi)：
- 生命科學(xué)
- 大類(lèi)：
- 科技發(fā)明制作A類(lèi)
- 簡(jiǎn)介：
- 本研究團(tuán)隊(duì)采用乳酸鈣與TG酶混合凝固劑制作五香豆腐干，其中的乳酸鈣兼有凝固與營(yíng)養(yǎng)的雙重特性賦予豆干更高的營(yíng)養(yǎng)與安全性。
- 詳細(xì)介紹：
- 市場(chǎng)分析：目前中國(guó)休閑豆干生產(chǎn)主要集中在渝、安徽、江蘇、湖南等地，在重慶、四川、湖南等地有大小休閑豆干廠500多家。2009年統(tǒng)計(jì)，2008年全國(guó)休閑豆干年總產(chǎn)量突破35萬(wàn)t，市場(chǎng)銷(xiāo)售額突破60億元，因此休閑豆制品在我國(guó)有著巨大的市場(chǎng)。 基本思路：豆腐干是通過(guò)豆腐壓制、出包制成，而豆腐生產(chǎn)中，凝固劑是影響豆腐品質(zhì)的一個(gè)主要因素，目前生產(chǎn)上主要的豆腐凝固劑是石膏、鹽鹵和葡萄糖酸內(nèi)酯。石膏和鹽鹵制作的豆腐口味好，但但豆腐保水性差，因此制作的豆干產(chǎn)量低，彈性差。葡糖糖酸內(nèi)酯豆腐制作的豆干彈性和產(chǎn)量均較好，但口感較差，有苦澀味。通過(guò)研究篩選確定利用可被人體吸收的乳酸鈣作為凝固劑，加之TG酶的交聯(lián)作用增強(qiáng)豆干的凝膠強(qiáng)度，使豆干的質(zhì)構(gòu)緊密、富有彈性。因此，以乳酸鈣，應(yīng)用于凝固豆腐后加工豆干，乳酸鈣還可以作人體的補(bǔ)鈣劑，易被人體吸收，提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)。 目前，國(guó)內(nèi)主要以鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDA）為凝固劑，做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤(rùn)、但口感較差，略帶酸味[1]，因此制作的豆干產(chǎn)品風(fēng)味也不佳。而以鹵鹽和石膏作為凝固劑生產(chǎn)的豆腐保水性差、略有苦澀味，因此制作出的豆干產(chǎn)率較低，彈性差，且產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定[2,3]。因此，開(kāi)發(fā)和研究各種改善豆腐品質(zhì)、色澤、口味以及凝膠強(qiáng)度的鹽類(lèi)凝固劑制作豆干，對(duì)改善現(xiàn)有豆干品質(zhì)具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。本文以雞蛋殼制備的食品級(jí)乳酸鈣[4]作為豆腐凝固劑，并以TG酶作為蛋白質(zhì)交聯(lián)劑[5]，制作出的豆干不但口味好、而且彈性和韌性均較好。另外，乳酸鈣易被人體吸收，是臨床常用的補(bǔ)鈣制劑[6]，用乳酸鈣作凝固劑制作豆干，提高了豆干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 目的： 為克服以鹽鹵和石膏為豆腐凝固劑豆干產(chǎn)量低、彈性差、后味苦和以葡糖糖酸內(nèi)酯為凝固劑豆干口感差等缺陷，尋找營(yíng)養(yǎng)安全的豆腐凝固劑，本研究團(tuán)隊(duì)采用乳酸鈣與TG酶混合凝固劑制作五香豆腐干，其中的乳酸鈣兼有凝固與營(yíng)養(yǎng)的雙重特性賦予豆干更高的營(yíng)養(yǎng)與安全性。 基本思路：豆腐干是通過(guò)豆腐壓制、出包制成，而豆腐生產(chǎn)中，凝固劑是影響豆腐品質(zhì)的一個(gè)主要因素，目前生產(chǎn)上主要的豆腐凝固劑是石膏、鹽鹵和葡萄糖酸內(nèi)酯。石膏和鹽鹵制作的豆腐口味好，但但豆腐保水性差，因此制作的豆干產(chǎn)量低，彈性差。葡糖糖酸內(nèi)酯豆腐制作的豆干彈性和產(chǎn)量均較好，但口感較差，有苦澀味。通過(guò)研究篩選確定利用可被人體吸收的乳酸鈣作為凝固劑，加之TG酶的交聯(lián)作用增強(qiáng)豆干的凝膠強(qiáng)度，使豆干的質(zhì)構(gòu)緊密、富有彈性。因此，以乳酸鈣，應(yīng)用于凝固豆腐后加工豆干，乳酸鈣還可以作人體的補(bǔ)鈣劑，易被人體吸收，提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)。 技術(shù)關(guān)鍵： 1．確定乳酸鈣凝固豆腐的條件參數(shù)； 2．建立易控制的豆腐及豆腐干加工方法。 創(chuàng)新點(diǎn)： 乳酸鈣與TG酶混合是集營(yíng)養(yǎng)、安全于一體的新型復(fù)合豆腐凝固劑。 主要技術(shù)指標(biāo)： 1. 食品級(jí)乳酸鈣：符合食品用乳酸鈣作為一種食品添加劑，其質(zhì)量符合《食品添加劑乳酸鈣》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T6226-2005）要求。 2．豆干真空包裝后滅菌后再用常壓濕熱滅菌，100℃,30min。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 目前，國(guó)內(nèi)主要以鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDA）為凝固劑，做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤(rùn)、但口感較差，略帶酸味[1]，因此制作的豆干產(chǎn)品風(fēng)味也不佳。而以鹵鹽和石膏作為凝固劑生產(chǎn)的豆腐保水性差、略有苦澀味，因此制作出的豆干產(chǎn)率較低，彈性差，且產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定[2,3]。因此，開(kāi)發(fā)和研究各種改善豆腐品質(zhì)、色澤、口味以及凝膠強(qiáng)度的鹽類(lèi)凝固劑制作豆干，對(duì)改善現(xiàn)有豆干品質(zhì)具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。本文以雞蛋殼制備的食品級(jí)乳酸鈣[4]作為豆腐凝固劑，并以TG酶作為蛋白質(zhì)交聯(lián)劑[5]，制作出的豆干不但口味好、而且彈性和韌性均較好。另外，乳酸鈣易被人體吸收，是臨床常用的補(bǔ)鈣制劑[6]，用乳酸鈣作凝固劑制作豆干，提高了豆干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 2011年3月-4月該作品在校內(nèi)進(jìn)行過(guò)市場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查，評(píng)價(jià)良好。
作品所處階段
- 實(shí)驗(yàn)室階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 技術(shù)入股或一次性技術(shù)轉(zhuǎn)讓
作品可展示的形式
- 實(shí)物、產(chǎn)品和圖片
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 使用說(shuō)明：1.開(kāi)袋即食；2.冷盤(pán)涼拌。 技術(shù)特點(diǎn)：1.乳酸鈣作為蛋白質(zhì)凝固劑、TG酶作為交聯(lián)劑，制作豆腐干，口感細(xì)膩，賦有彈性，優(yōu)于傳統(tǒng)制作豆腐干。 2.在低溫下凝固，能量消耗小，營(yíng)養(yǎng)損失少。 優(yōu) 勢(shì)：1.乳酸鈣和TG酶復(fù)合作為凝固劑，以提高其持保水力、彈性和質(zhì)地。 2.乳酸鈣和TG酶較傳統(tǒng)凝固劑更安全，易吸收。 適應(yīng)范圍：可作為旅游、休閑和餐桌食品，被廣泛食用。 推廣前景：目前只推出五香豆干，未來(lái)將生產(chǎn)的第三代休閑豆干是將維生素、礦物質(zhì)含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜( (如胡蘿卜、洋蔥、生姜等)與蛋白質(zhì)含量豐富的大豆進(jìn)行組合．用現(xiàn)代豆制品加工技術(shù)，研制出的新一代蔬菜營(yíng)養(yǎng)保健豆干。 經(jīng)濟(jì)預(yù)測(cè)：目前我們生產(chǎn)的豆干，原材料成本是16元/kg，市場(chǎng)上豆干的零售價(jià)是31.50元/kg，由于目前我們還處在實(shí)驗(yàn)室小量生產(chǎn)階段，未來(lái)真正投入生產(chǎn)以后，生產(chǎn)成本還將降低。
同類(lèi)課題研究水平概述
- 當(dāng)前國(guó)內(nèi)研究概況: 豆干生產(chǎn)，豆腐凝固劑是一個(gè)重要因素，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有用單一乳酸鈣凝固豆腐制作豆干的報(bào)道，現(xiàn)在使用的豆腐凝固劑大致分為以下4種。一類(lèi)，鹽類(lèi)凝固劑。主要有鹽鹵、石膏等無(wú)機(jī)鹽，其中主要的成分是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣和乙酸鈣。第二類(lèi)為酸類(lèi)凝固劑。主要是葡萄糖酸內(nèi)酯, 因其在水中水解成葡萄糖酸的速度, 能通過(guò)溫度來(lái)控制, 有利于機(jī)械化生產(chǎn)。但內(nèi)酯豆腐質(zhì)量較差, 有微酸味, 澀味。第三類(lèi)，酶類(lèi)凝固劑。研究人員研究發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶等。第四類(lèi)，復(fù)合凝固劑由于單一的鹽類(lèi)凝固劑和酸類(lèi)凝固劑制作的豆腐都有一定的缺陷，因此近年來(lái)有許多學(xué)者對(duì)復(fù)合凝固劑的開(kāi)發(fā)利用做了研究，將葡糖糖酸內(nèi)酯與鹽類(lèi)凝固劑結(jié)合使豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量得到改善。 國(guó)外研究概況： 豆干是我國(guó)的傳統(tǒng)豆制品，受到廣大消費(fèi)者的親睞，而在國(guó)外的豆制品主要是豆?jié){、豆腐、素漢堡、素雞、素式熱狗、忌士、酸乳酪、冰淇淋、素調(diào)料漿等。
