基本信息
- 項目名稱：
- 復(fù)合營養(yǎng)型凝固劑五香豆腐干
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 科技發(fā)明制作A類
- 簡介：
- 本研究團隊采用乳酸鈣與TG酶混合凝固劑制作五香豆腐干，其中的乳酸鈣兼有凝固與營養(yǎng)的雙重特性賦予豆干更高的營養(yǎng)與安全性。
- 詳細介紹：
- 市場分析：目前中國休閑豆干生產(chǎn)主要集中在渝、安徽、江蘇、湖南等地，在重慶、四川、湖南等地有大小休閑豆干廠500多家。2009年統(tǒng)計，2008年全國休閑豆干年總產(chǎn)量突破35萬t，市場銷售額突破60億元，因此休閑豆制品在我國有著巨大的市場。 基本思路：豆腐干是通過豆腐壓制、出包制成，而豆腐生產(chǎn)中，凝固劑是影響豆腐品質(zhì)的一個主要因素，目前生產(chǎn)上主要的豆腐凝固劑是石膏、鹽鹵和葡萄糖酸內(nèi)酯。石膏和鹽鹵制作的豆腐口味好，但但豆腐保水性差，因此制作的豆干產(chǎn)量低，彈性差。葡糖糖酸內(nèi)酯豆腐制作的豆干彈性和產(chǎn)量均較好，但口感較差，有苦澀味。通過研究篩選確定利用可被人體吸收的乳酸鈣作為凝固劑，加之TG酶的交聯(lián)作用增強豆干的凝膠強度，使豆干的質(zhì)構(gòu)緊密、富有彈性。因此，以乳酸鈣，應(yīng)用于凝固豆腐后加工豆干，乳酸鈣還可以作人體的補鈣劑，易被人體吸收，提高豆腐的營養(yǎng)安全品質(zhì)。 目前，國內(nèi)主要以鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDA）為凝固劑，做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤、但口感較差，略帶酸味[1]，因此制作的豆干產(chǎn)品風味也不佳。而以鹵鹽和石膏作為凝固劑生產(chǎn)的豆腐保水性差、略有苦澀味，因此制作出的豆干產(chǎn)率較低，彈性差，且產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定[2,3]。因此，開發(fā)和研究各種改善豆腐品質(zhì)、色澤、口味以及凝膠強度的鹽類凝固劑制作豆干，對改善現(xiàn)有豆干品質(zhì)具有很大的現(xiàn)實意義。本文以雞蛋殼制備的食品級乳酸鈣[4]作為豆腐凝固劑，并以TG酶作為蛋白質(zhì)交聯(lián)劑[5]，制作出的豆干不但口味好、而且彈性和韌性均較好。另外，乳酸鈣易被人體吸收，是臨床常用的補鈣制劑[6]，用乳酸鈣作凝固劑制作豆干，提高了豆干的營養(yǎng)價值。
作品專業(yè)信息
設(shè)計、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標
- 目的： 為克服以鹽鹵和石膏為豆腐凝固劑豆干產(chǎn)量低、彈性差、后味苦和以葡糖糖酸內(nèi)酯為凝固劑豆干口感差等缺陷，尋找營養(yǎng)安全的豆腐凝固劑，本研究團隊采用乳酸鈣與TG酶混合凝固劑制作五香豆腐干，其中的乳酸鈣兼有凝固與營養(yǎng)的雙重特性賦予豆干更高的營養(yǎng)與安全性。 基本思路：豆腐干是通過豆腐壓制、出包制成，而豆腐生產(chǎn)中，凝固劑是影響豆腐品質(zhì)的一個主要因素，目前生產(chǎn)上主要的豆腐凝固劑是石膏、鹽鹵和葡萄糖酸內(nèi)酯。石膏和鹽鹵制作的豆腐口味好，但但豆腐保水性差，因此制作的豆干產(chǎn)量低，彈性差。葡糖糖酸內(nèi)酯豆腐制作的豆干彈性和產(chǎn)量均較好，但口感較差，有苦澀味。通過研究篩選確定利用可被人體吸收的乳酸鈣作為凝固劑，加之TG酶的交聯(lián)作用增強豆干的凝膠強度，使豆干的質(zhì)構(gòu)緊密、富有彈性。因此，以乳酸鈣，應(yīng)用于凝固豆腐后加工豆干，乳酸鈣還可以作人體的補鈣劑，易被人體吸收，提高豆腐的營養(yǎng)安全品質(zhì)。 技術(shù)關(guān)鍵： 1．確定乳酸鈣凝固豆腐的條件參數(shù)； 2．建立易控制的豆腐及豆腐干加工方法。 創(chuàng)新點： 乳酸鈣與TG酶混合是集營養(yǎng)、安全于一體的新型復(fù)合豆腐凝固劑。 主要技術(shù)指標： 1. 食品級乳酸鈣：符合食品用乳酸鈣作為一種食品添加劑，其質(zhì)量符合《食品添加劑乳酸鈣》的國家標準（GB/T6226-2005）要求。 2．豆干真空包裝后滅菌后再用常壓濕熱滅菌，100℃,30min。
科學性、先進性
- 目前，國內(nèi)主要以鹽鹵、石膏和葡萄糖酸內(nèi)酯（GDA）為凝固劑，做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤、但口感較差，略帶酸味[1]，因此制作的豆干產(chǎn)品風味也不佳。而以鹵鹽和石膏作為凝固劑生產(chǎn)的豆腐保水性差、略有苦澀味，因此制作出的豆干產(chǎn)率較低，彈性差，且產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定[2,3]。因此，開發(fā)和研究各種改善豆腐品質(zhì)、色澤、口味以及凝膠強度的鹽類凝固劑制作豆干，對改善現(xiàn)有豆干品質(zhì)具有很大的現(xiàn)實意義。本文以雞蛋殼制備的食品級乳酸鈣[4]作為豆腐凝固劑，并以TG酶作為蛋白質(zhì)交聯(lián)劑[5]，制作出的豆干不但口味好、而且彈性和韌性均較好。另外，乳酸鈣易被人體吸收，是臨床常用的補鈣制劑[6]，用乳酸鈣作凝固劑制作豆干，提高了豆干的營養(yǎng)價值。
獲獎情況及鑒定結(jié)果
- 2011年3月-4月該作品在校內(nèi)進行過市場問卷調(diào)查，評價良好。
作品所處階段
- 實驗室階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 技術(shù)入股或一次性技術(shù)轉(zhuǎn)讓
作品可展示的形式
- 實物、產(chǎn)品和圖片
使用說明,技術(shù)特點和優(yōu)勢,適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟效益預(yù)測
- 使用說明：1.開袋即食；2.冷盤涼拌。 技術(shù)特點：1.乳酸鈣作為蛋白質(zhì)凝固劑、TG酶作為交聯(lián)劑，制作豆腐干，口感細膩，賦有彈性，優(yōu)于傳統(tǒng)制作豆腐干。 2.在低溫下凝固，能量消耗小，營養(yǎng)損失少。 優(yōu) 勢：1.乳酸鈣和TG酶復(fù)合作為凝固劑，以提高其持保水力、彈性和質(zhì)地。 2.乳酸鈣和TG酶較傳統(tǒng)凝固劑更安全，易吸收。 適應(yīng)范圍：可作為旅游、休閑和餐桌食品，被廣泛食用。 推廣前景：目前只推出五香豆干，未來將生產(chǎn)的第三代休閑豆干是將維生素、礦物質(zhì)含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜( (如胡蘿卜、洋蔥、生姜等)與蛋白質(zhì)含量豐富的大豆進行組合．用現(xiàn)代豆制品加工技術(shù)，研制出的新一代蔬菜營養(yǎng)保健豆干。 經(jīng)濟預(yù)測：目前我們生產(chǎn)的豆干，原材料成本是16元/kg，市場上豆干的零售價是31.50元/kg，由于目前我們還處在實驗室小量生產(chǎn)階段，未來真正投入生產(chǎn)以后，生產(chǎn)成本還將降低。
同類課題研究水平概述
- 當前國內(nèi)研究概況: 豆干生產(chǎn)，豆腐凝固劑是一個重要因素，目前國內(nèi)還沒有用單一乳酸鈣凝固豆腐制作豆干的報道，現(xiàn)在使用的豆腐凝固劑大致分為以下4種。一類，鹽類凝固劑。主要有鹽鹵、石膏等無機鹽，其中主要的成分是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、硫酸鈣和乙酸鈣。第二類為酸類凝固劑。主要是葡萄糖酸內(nèi)酯, 因其在水中水解成葡萄糖酸的速度, 能通過溫度來控制, 有利于機械化生產(chǎn)。但內(nèi)酯豆腐質(zhì)量較差, 有微酸味, 澀味。第三類，酶類凝固劑。研究人員研究發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶等。第四類，復(fù)合凝固劑由于單一的鹽類凝固劑和酸類凝固劑制作的豆腐都有一定的缺陷，因此近年來有許多學者對復(fù)合凝固劑的開發(fā)利用做了研究，將葡糖糖酸內(nèi)酯與鹽類凝固劑結(jié)合使豆腐的質(zhì)量和產(chǎn)量得到改善。 國外研究概況： 豆干是我國的傳統(tǒng)豆制品，受到廣大消費者的親睞，而在國外的豆制品主要是豆?jié){、豆腐、素漢堡、素雞、素式熱狗、忌士、酸乳酪、冰淇淋、素調(diào)料漿等。
