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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 面團(tuán)持氣性測量裝置的研制
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡介：
- 通過制作面團(tuán)持氣性能的裝置，測定面團(tuán)的持氣時(shí)間、持氣壓力、持氣高度和持氣量等一系列指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，進(jìn)而來判斷面粉的專用特性。 此外，該裝置可以模擬饅頭蒸制過程中，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，揭示饅頭蒸制過程中內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化。
- 詳細(xì)介紹：
- 面粉品質(zhì)與面團(tuán)持氣性有較大的相關(guān)性，據(jù)此可以通過測定各種面粉所制成面團(tuán)持氣性來判斷面粉品質(zhì)的指標(biāo)，進(jìn)而來判斷面粉的專用特性。本項(xiàng)目是通過制作一個(gè)測定面團(tuán)持氣性的吹泡裝置來判定面粉和面制品的品質(zhì)。 該項(xiàng)目在結(jié)合現(xiàn)有國內(nèi)外吹泡儀的基礎(chǔ)上，彌補(bǔ)不足的同時(shí)改進(jìn)測量方法，裝置易于操作、測量準(zhǔn)確、適用范圍廣，具有廣闊的市場空間和開發(fā)前景。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 目的：為了滿足市場的要求，面粉加工行業(yè)要求用快速、準(zhǔn)確的方法來測定小麥粉內(nèi)在質(zhì)量。能夠反映出面團(tuán)的整體品質(zhì)，對(duì)于分類和評(píng)價(jià)面粉具有很高的參考價(jià)值。該項(xiàng)目通過制作測定面團(tuán)持氣性能的裝置，評(píng)定面粉品質(zhì)、專用粉分類、面制品原料的評(píng)價(jià)等，用于指導(dǎo)實(shí)踐操作。 思路：面粉品質(zhì)與面團(tuán)持氣性有較大的相關(guān)性，據(jù)此可以通過測定各種面粉所制成面團(tuán)持氣性來判斷面粉品質(zhì)的指標(biāo)，進(jìn)而來判斷面粉的專用特性。 此外，該裝置以饅頭面團(tuán)為例，模擬饅頭蒸制過程面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)一步揭示饅頭龜裂、萎縮等現(xiàn)象。 創(chuàng)新點(diǎn)：通過測定各種面粉所制成面團(tuán)持氣性來判斷面粉品質(zhì)的指標(biāo)，進(jìn)而來判斷面粉的專用特性。在測量過程中，可以通入蒸汽測定面團(tuán)的持氣性，模擬面團(tuán)蒸制過程的環(huán)境，準(zhǔn)確測定饅頭、包子等蒸制面團(tuán)在蒸制過程中的面團(tuán)性質(zhì)變化；采用吹入蒸汽的方法模擬饅頭蒸制過程，測量饅頭蒸制過程內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化，揭示饅頭萎縮、龜裂等現(xiàn)象；采取動(dòng)態(tài)、靜態(tài)相結(jié)合的方式，從不同角度、不同層面測定面團(tuán)的特性，使測得的結(jié)果更具有實(shí)際意義。 技術(shù)指標(biāo)：面團(tuán)持氣時(shí)間（T）、面團(tuán)持氣壓力（P）、面團(tuán)持氣高度（H）、面團(tuán)持氣量（V）。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 水分、灰分、蛋白含量、面筋含量等是面粉分類的重要指標(biāo)，這些指標(biāo)只能從某個(gè)側(cè)面反映面粉品質(zhì)高低，并不能綜合反映面粉品質(zhì)的好壞。而面團(tuán)持氣性的測定是面粉和面成面團(tuán)后測得面團(tuán)物理變化的一項(xiàng)綜合指標(biāo)，能夠反映出面團(tuán)的整體品質(zhì)，測得的結(jié)果更具有說服力對(duì)于分類和評(píng)價(jià)面粉具有很高的參考價(jià)值。 目前用于面粉品質(zhì)評(píng)定的指標(biāo)有很多，粉質(zhì)拉伸實(shí)驗(yàn)、面粉面筋含量等指標(biāo)，然而用于評(píng)價(jià)面粉綜合特性的指標(biāo)很少。該裝置根據(jù)面團(tuán)的持氣量多少、持氣時(shí)間、持氣壓力等的測定來研究面團(tuán)在蒸制后饅頭的品質(zhì)特性。此外，該裝置可以模擬饅頭蒸制過程中，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，揭示饅頭蒸制過程中內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化。以滿足加工行業(yè)要求用快速、準(zhǔn)確的面團(tuán)持氣性測量裝置來測定小麥粉內(nèi)在質(zhì)量的目的。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 該項(xiàng)目于2011年5月經(jīng)中華人民共和國科技查新（鄭州大學(xué)查新點(diǎn)），證明該項(xiàng)目具有科學(xué)創(chuàng)新意義
作品所處階段
- 中試階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 已提交專利申請(qǐng)，技術(shù)轉(zhuǎn)讓正在洽談中。
作品可展示的形式
- 實(shí)物、產(chǎn)品；圖紙；現(xiàn)場演示；圖片；錄像。
使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測
- 技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)：根據(jù)面團(tuán)的持氣量多少、持氣時(shí)間、持氣壓力等的測定來研究面團(tuán)在蒸制后饅頭的品質(zhì)特性；采用吹入蒸汽的方法模擬饅頭蒸制過程，測量饅頭蒸制過程內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化，揭示饅頭萎縮、龜裂等現(xiàn)象；采取動(dòng)態(tài)、靜態(tài)相結(jié)合的方式，從不同角度、不同層面測定面團(tuán)的特性。 經(jīng)濟(jì)效益分析：該裝置可用于面制品相關(guān)的各個(gè)行業(yè)，包括面粉廠、面條廠、饅頭生產(chǎn)線以及科研機(jī)構(gòu)等。目前國內(nèi)面粉廠約有2000多家，若30%的廠家應(yīng)用該裝置，就能夠創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)效益，在調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)變發(fā)展方式、提高經(jīng)濟(jì)效益等方面發(fā)揮積極作用，進(jìn)一步推動(dòng)我國飲食文化升級(jí)和科研創(chuàng)新。
同類課題研究水平概述
- 面粉是影響面制品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。然而，面包、饅頭等面制品品質(zhì)的好壞與面團(tuán)品質(zhì)特性有很大關(guān)系，面粉中含有面筋蛋白在和面過程中能夠形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面筋網(wǎng)絡(luò)具有黏性、延展性、筋力，并具有一定的持氣性，才使得發(fā)酵面食具有其獨(dú)特的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，形成面包、饅頭的特有口感。 本項(xiàng)目是通過制作一個(gè)測定面團(tuán)持氣性的吹泡裝置，根據(jù)面團(tuán)的持氣量多少、持氣時(shí)間、持氣壓力等的測定來研究面團(tuán)在蒸制后饅頭的品質(zhì)特性。此外，該裝置可以模擬饅頭蒸制過程中，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，了解饅頭蒸制過程中內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，要求多種多樣優(yōu)質(zhì)食品，各種食品專用小麥粉的需要量日趨增加，質(zhì)量要求日趨嚴(yán)格，為了滿足市場的要求，面粉加工行業(yè)要求用面團(tuán)持氣性測量裝置來快速、準(zhǔn)確的測定面粉品質(zhì)。
