基本信息
- 項目名稱：
- 腐乳混合發(fā)酵菌的篩選及發(fā)酵條件研究
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 自然科學類學術論文
- 簡介：
- 為了解決傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵時期長、微生物容易滋生等問題，采用混合菌種釀制豆腐乳，即利用毛霉和根霉混合培養(yǎng)液來發(fā)酵腐乳。而選育出高蛋白酶活性的優(yōu)勢菌株并在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵對于腐乳發(fā)酵期長短和腐乳品質(zhì)有十分重要的影響。因此本作品通過將富集培養(yǎng)得到的菌種進行分離、鑒定和蛋白酶活力測定，選育出優(yōu)勢菌株，進而利用正交實驗研究混合菌種腐乳發(fā)酵的最適發(fā)酵條件，為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
- 詳細介紹：
- 腐乳的生產(chǎn)發(fā)酵在我國已有1000多年的歷史。大豆制成的豆腐坯經(jīng)過酶系作用后，蛋白質(zhì)和多糖等大分子物質(zhì)分解成小分子的氨基酸和單糖，更容易被人體吸收利用。此外，食品營養(yǎng)學的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，在發(fā)酵過程中還會生成大量的低聚肽類、皂甙素、納豆激酶、異黃酮、超氧物歧化酶（SOD）、植物雌激素等物質(zhì)。正因為腐乳的營養(yǎng)價值高加上價廉的特點，因此在中國備受人們喜愛。 腐乳釀造是食品發(fā)酵行業(yè)中的重要組成部分，主要的釀制過程包括腐坯制作、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵、裝壇、成品包裝，其中發(fā)酵菌種的培養(yǎng)和前期發(fā)酵的條件對腐乳的品質(zhì)影響最大。目前，我國的腐乳釀造主要有腌坯型和霉菌發(fā)酵型兩類，而廣泛被人們采用的是霉菌發(fā)酵型。我國的主要腐乳出產(chǎn)地大都采用單一霉菌進行發(fā)酵，單一霉菌發(fā)酵相對于自然發(fā)酵來說，發(fā)酵期較短而且蛋白酶源充足、氨基酸含量高。腐乳生產(chǎn)發(fā)酵菌種主要有毛霉和根霉兩種，毛霉主要通過分泌弱酸性蛋白酶、肽酶來降解蛋白質(zhì)，而且毛霉包裹的菌絲可形成致密的韌性菌膜，但毛霉型腐乳在后期發(fā)酵過程中，豆腐坯表面常大量積累酪氨酸導致腐乳表面產(chǎn)生“白點”，從而影響腐乳外觀，也有部分企業(yè)選用根霉菌，根霉和毛霉同屬霉菌屬，雖然根霉較毛霉耐高溫，但根霉型腐乳的形狀、色澤、風味及質(zhì)量都不如毛霉型腐乳。 目前，我國單一菌種型的腐乳發(fā)酵生產(chǎn)已經(jīng)到了相對成熟的水平，但作者了解到單一菌種仍存在一定的弊端，再通過2002年劉仲敏等人對微生物混合發(fā)酵在發(fā)酵調(diào)味品中應用的闡述，考慮可以利用混合菌種發(fā)酵液來進行腐乳發(fā)酵，四川的余飛有對混合菌種發(fā)酵腐乳進行初步研究，但是并未對腐乳的最適發(fā)酵條件做深入研究。因此，作者在余飛的基礎上制定腐乳生產(chǎn)工藝流程，然后控制關鍵步驟，將富集培養(yǎng)得到的菌種進行單一菌種分離、鑒定和蛋白酶活力測定，選育出優(yōu)勢菌株，制成菌懸液后以毛霉：根霉7：3的比例混合制成菌懸液，均勻噴灑于腐乳坯表面進行發(fā)酵，發(fā)酵過程利用正交實驗研究混合菌種發(fā)酵腐乳的最適發(fā)酵條件，最后通過感官評分10分法進行成品腐乳品質(zhì)評定，最終確定最適的發(fā)酵條件。該方法有產(chǎn)率高、雜菌污染少、腐乳品質(zhì)良好、發(fā)酵季節(jié)廣等特點，可為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 為了解決傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵時期長、微生物容易滋生等問題，采用混合菌種釀制豆腐乳，即利用毛霉和根霉混合培養(yǎng)液來發(fā)酵腐乳。而選育出高蛋白酶活性的優(yōu)勢菌株并在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵對于腐乳發(fā)酵期長短和腐乳品質(zhì)有十分重要的影響。因此本作品通過將富集培養(yǎng)得到的菌種進行分離、鑒定和蛋白酶活力測定，選育出優(yōu)勢菌株，進而利用正交實驗研究混合菌種腐乳發(fā)酵的最適發(fā)酵條件，為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
科學性、先進性及獨特之處
- 混合菌種指利用毛霉和根霉混合培養(yǎng)液來發(fā)酵腐乳，較單一菌種發(fā)酵來說，有如下優(yōu)點：1）產(chǎn)物得率較高；2）菌種生長速率較快；3）菌種間穩(wěn)定性較高；4）培養(yǎng)液底物利用相對充分；5）雜菌污染概率相對降低。因此，混合菌種發(fā)酵在節(jié)約型社會發(fā)展模式和消費者健康飲食的理念上被視為新型腐乳發(fā)酵的重要研究方向。
應用價值和現(xiàn)實意義
- 采用混合菌種發(fā)酵豆腐乳，即用毛霉和根霉以7：3比例混合釀制豆腐乳，不但可以解決環(huán)境溫度對工藝生產(chǎn)的局限，而且經(jīng)過混合菌種發(fā)酵的產(chǎn)品能產(chǎn)生更加獨特的風味，同時減少輔料中的白酒、鹽的用量，降低生產(chǎn)成本，改善口感，滿足人們的營養(yǎng)需求和味覺享受。同時對于大型腐乳生產(chǎn)企業(yè)來說，發(fā)酵期大大縮短、生產(chǎn)效率大大提高，滿足市場緊缺的同時，該種方法的推廣應用前景廣闊。
學術論文摘要
- 本作品利用 1%的乳酸溶液噴在豆腐塊上富集培養(yǎng)發(fā)酵菌，分離純化出 3株毛霉屬菌株和 3株根霉屬菌株，經(jīng)過蛋白酶活力測定確定 2#魯氏毛霉和 1#米根霉為優(yōu)勢菌株，其相對蛋白酶活力分別達到了 94.8 %和 89.3 %；篩選所得毛霉:根霉以7:3制成混合菌懸液，最后利用正交實驗確定混合菌種發(fā)酵的最適發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度 28℃、豆腐坯水分含量 80 %、酒精度 12 %、用鹽量 11 %。
獲獎情況
- 未曾發(fā)表
鑒定結(jié)果
- 有待鑒定
參考文獻
- [1]周錦繡,林奇,唐卿燕.我國腐乳生產(chǎn)用菌的研究現(xiàn)狀[J].食品科技.2007,32(11):33-38. [2]劉仲敏,劉安邦,吳強.微生物混合培養(yǎng)在發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中的應用[J].食品工業(yè)科技.2002,23(5):75-76. [3]王瑞芝.中國腐乳釀造[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1998.126-174. [4]鄭曉婷,趙新淮.毛霉蛋白酶的的特性研究[J].食品工業(yè)科技.2008,156(9):156-158. [5]譚新國,王平.霉菌型腐乳高溫生產(chǎn)菌株的選育[J].武漢生物工程學院學報.2006,2(1):8-10. [6]余飛.混合菌種釀制豆腐乳初探[J].中國調(diào)味品.1989,24(12):15-18. [7]魏亞琴,李紅玉.纖維素酶產(chǎn)生菌—根霉的分離選育與鑒定[J]. 蘭州大學學報.2008,44(13):102-106. [8]魏景超.真菌鑒定手冊[M].上海:上?？茖W技術出版社,1979.87-96. [9]沈子林,翁本德,管有根.淺談腐乳的色、香、味、質(zhì)的感官品評方法[J].中國釀造.2003,128(5):39-40. [10]李幼筠.中國腐乳的現(xiàn)代研究[J].中國釀造.2006,154(6):4-7.
同類課題研究水平概述
- 腐乳的生產(chǎn)發(fā)酵在我國已有1000多年的歷史。大豆制成的豆腐坯經(jīng)過酶系作用后，蛋白質(zhì)和多糖等大分子物質(zhì)分解成小分子的氨基酸和單糖，更容易被人體吸收利用。此外，食品營養(yǎng)學的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，在發(fā)酵過程中還會生成大量的低聚肽類、皂甙素、納豆激酶、異黃酮、超氧物歧化酶（SOD）、植物雌激素等物質(zhì)。正因為腐乳的營養(yǎng)價值高加上價廉的特點，因此在中國備受人們喜愛。 腐乳釀造是食品發(fā)酵行業(yè)中的重要組成部分，主要的釀制過程包括腐坯制作、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵、裝壇、成品包裝，其中發(fā)酵菌種的培養(yǎng)和前期發(fā)酵的條件對腐乳的品質(zhì)影響最大。目前，我國的腐乳釀造主要有腌坯型和霉菌發(fā)酵型兩類，而廣泛被人們采用的是霉菌發(fā)酵型。我國的主要腐乳出產(chǎn)地大都采用單一霉菌進行發(fā)酵，單一霉菌發(fā)酵相對于自然發(fā)酵來說，發(fā)酵期較短而且蛋白酶源充足、氨基酸含量高。腐乳生產(chǎn)發(fā)酵菌種主要有毛霉和根霉兩種，毛霉主要通過分泌弱酸性蛋白酶、肽酶來降解蛋白質(zhì)，而且毛霉包裹的菌絲可形成致密的韌性菌膜，但毛霉型腐乳在后期發(fā)酵過程中，豆腐坯表面常大量積累酪氨酸導致腐乳表面產(chǎn)生“白點”，從而影響腐乳外觀，也有部分企業(yè)選用根霉菌，根霉和毛霉同屬霉菌屬，雖然根霉較毛霉耐高溫，但根霉型腐乳的形狀、色澤、風味及質(zhì)量都不如毛霉型腐乳。 目前，我國單一菌種型的腐乳發(fā)酵生產(chǎn)已經(jīng)到了相對成熟的水平，但作者了解到單一菌種仍存在一定的弊端，再通過2002年劉仲敏等人對微生物混合發(fā)酵在發(fā)酵調(diào)味品中應用的闡述，考慮可以利用混合菌種發(fā)酵液來進行腐乳發(fā)酵，四川的余飛有對混合菌種發(fā)酵腐乳進行初步研究，但是并未對腐乳的最適發(fā)酵條件做深入研究。因此，作者在余飛的基礎上制定腐乳生產(chǎn)工藝流程，然后控制關鍵步驟，將富集培養(yǎng)得到的菌種進行單一菌種分離、鑒定和蛋白酶活力測定，選育出優(yōu)勢菌株，制成菌懸液后以毛霉：根霉7：3的比例混合制成菌懸液，均勻噴灑于腐乳坯表面進行發(fā)酵，發(fā)酵過程利用正交實驗研究混合菌種發(fā)酵腐乳的最適發(fā)酵條件，最后通過感官評分10分法進行成品腐乳品質(zhì)評定，最終確定最適的發(fā)酵條件。該方法有產(chǎn)率高、雜菌污染少、腐乳品質(zhì)良好、發(fā)酵季節(jié)廣等特點，可為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
