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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 腐乳混合發(fā)酵菌的篩選及發(fā)酵條件研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 為了解決傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵時(shí)期長(zhǎng)、微生物容易滋生等問題，采用混合菌種釀制豆腐乳，即利用毛霉和根霉混合培養(yǎng)液來(lái)發(fā)酵腐乳。而選育出高蛋白酶活性的優(yōu)勢(shì)菌株并在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵對(duì)于腐乳發(fā)酵期長(zhǎng)短和腐乳品質(zhì)有十分重要的影響。因此本作品通過將富集培養(yǎng)得到的菌種進(jìn)行分離、鑒定和蛋白酶活力測(cè)定，選育出優(yōu)勢(shì)菌株，進(jìn)而利用正交實(shí)驗(yàn)研究混合菌種腐乳發(fā)酵的最適發(fā)酵條件，為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
- 詳細(xì)介紹：
- 腐乳的生產(chǎn)發(fā)酵在我國(guó)已有1000多年的歷史。大豆制成的豆腐坯經(jīng)過酶系作用后，蛋白質(zhì)和多糖等大分子物質(zhì)分解成小分子的氨基酸和單糖，更容易被人體吸收利用。此外，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，在發(fā)酵過程中還會(huì)生成大量的低聚肽類、皂甙素、納豆激酶、異黃酮、超氧物歧化酶（SOD）、植物雌激素等物質(zhì)。正因?yàn)楦榈臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高加上價(jià)廉的特點(diǎn)，因此在中國(guó)備受人們喜愛。 腐乳釀造是食品發(fā)酵行業(yè)中的重要組成部分，主要的釀制過程包括腐坯制作、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵、裝壇、成品包裝，其中發(fā)酵菌種的培養(yǎng)和前期發(fā)酵的條件對(duì)腐乳的品質(zhì)影響最大。目前，我國(guó)的腐乳釀造主要有腌坯型和霉菌發(fā)酵型兩類，而廣泛被人們采用的是霉菌發(fā)酵型。我國(guó)的主要腐乳出產(chǎn)地大都采用單一霉菌進(jìn)行發(fā)酵，單一霉菌發(fā)酵相對(duì)于自然發(fā)酵來(lái)說，發(fā)酵期較短而且蛋白酶源充足、氨基酸含量高。腐乳生產(chǎn)發(fā)酵菌種主要有毛霉和根霉兩種，毛霉主要通過分泌弱酸性蛋白酶、肽酶來(lái)降解蛋白質(zhì)，而且毛霉包裹的菌絲可形成致密的韌性菌膜，但毛霉型腐乳在后期發(fā)酵過程中，豆腐坯表面常大量積累酪氨酸導(dǎo)致腐乳表面產(chǎn)生“白點(diǎn)”，從而影響腐乳外觀，也有部分企業(yè)選用根霉菌，根霉和毛霉同屬霉菌屬，雖然根霉較毛霉耐高溫，但根霉型腐乳的形狀、色澤、風(fēng)味及質(zhì)量都不如毛霉型腐乳。 目前，我國(guó)單一菌種型的腐乳發(fā)酵生產(chǎn)已經(jīng)到了相對(duì)成熟的水平，但作者了解到單一菌種仍存在一定的弊端，再通過2002年劉仲敏等人對(duì)微生物混合發(fā)酵在發(fā)酵調(diào)味品中應(yīng)用的闡述，考慮可以利用混合菌種發(fā)酵液來(lái)進(jìn)行腐乳發(fā)酵，四川的余飛有對(duì)混合菌種發(fā)酵腐乳進(jìn)行初步研究，但是并未對(duì)腐乳的最適發(fā)酵條件做深入研究。因此，作者在余飛的基礎(chǔ)上制定腐乳生產(chǎn)工藝流程，然后控制關(guān)鍵步驟，將富集培養(yǎng)得到的菌種進(jìn)行單一菌種分離、鑒定和蛋白酶活力測(cè)定，選育出優(yōu)勢(shì)菌株，制成菌懸液后以毛霉：根霉7：3的比例混合制成菌懸液，均勻噴灑于腐乳坯表面進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程利用正交實(shí)驗(yàn)研究混合菌種發(fā)酵腐乳的最適發(fā)酵條件，最后通過感官評(píng)分10分法進(jìn)行成品腐乳品質(zhì)評(píng)定，最終確定最適的發(fā)酵條件。該方法有產(chǎn)率高、雜菌污染少、腐乳品質(zhì)良好、發(fā)酵季節(jié)廣等特點(diǎn)，可為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 為了解決傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵時(shí)期長(zhǎng)、微生物容易滋生等問題，采用混合菌種釀制豆腐乳，即利用毛霉和根霉混合培養(yǎng)液來(lái)發(fā)酵腐乳。而選育出高蛋白酶活性的優(yōu)勢(shì)菌株并在適宜的發(fā)酵條件下發(fā)酵對(duì)于腐乳發(fā)酵期長(zhǎng)短和腐乳品質(zhì)有十分重要的影響。因此本作品通過將富集培養(yǎng)得到的菌種進(jìn)行分離、鑒定和蛋白酶活力測(cè)定，選育出優(yōu)勢(shì)菌株，進(jìn)而利用正交實(shí)驗(yàn)研究混合菌種腐乳發(fā)酵的最適發(fā)酵條件，為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 混合菌種指利用毛霉和根霉混合培養(yǎng)液來(lái)發(fā)酵腐乳，較單一菌種發(fā)酵來(lái)說，有如下優(yōu)點(diǎn)：1）產(chǎn)物得率較高；2）菌種生長(zhǎng)速率較快；3）菌種間穩(wěn)定性較高；4）培養(yǎng)液底物利用相對(duì)充分；5）雜菌污染概率相對(duì)降低。因此，混合菌種發(fā)酵在節(jié)約型社會(huì)發(fā)展模式和消費(fèi)者健康飲食的理念上被視為新型腐乳發(fā)酵的重要研究方向。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 采用混合菌種發(fā)酵豆腐乳，即用毛霉和根霉以7：3比例混合釀制豆腐乳，不但可以解決環(huán)境溫度對(duì)工藝生產(chǎn)的局限，而且經(jīng)過混合菌種發(fā)酵的產(chǎn)品能產(chǎn)生更加獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)減少輔料中的白酒、鹽的用量，降低生產(chǎn)成本，改善口感，滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求和味覺享受。同時(shí)對(duì)于大型腐乳生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說，發(fā)酵期大大縮短、生產(chǎn)效率大大提高，滿足市場(chǎng)緊缺的同時(shí)，該種方法的推廣應(yīng)用前景廣闊。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 本作品利用 1%的乳酸溶液噴在豆腐塊上富集培養(yǎng)發(fā)酵菌，分離純化出 3株毛霉屬菌株和 3株根霉屬菌株，經(jīng)過蛋白酶活力測(cè)定確定 2#魯氏毛霉和 1#米根霉為優(yōu)勢(shì)菌株，其相對(duì)蛋白酶活力分別達(dá)到了 94.8 %和 89.3 %；篩選所得毛霉:根霉以7:3制成混合菌懸液，最后利用正交實(shí)驗(yàn)確定混合菌種發(fā)酵的最適發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度 28℃、豆腐坯水分含量 80 %、酒精度 12 %、用鹽量 11 %。
獲獎(jiǎng)情況
- 未曾發(fā)表
鑒定結(jié)果
- 有待鑒定
參考文獻(xiàn)
- [1]周錦繡,林奇,唐卿燕.我國(guó)腐乳生產(chǎn)用菌的研究現(xiàn)狀[J].食品科技.2007,32(11):33-38. [2]劉仲敏,劉安邦,吳強(qiáng).微生物混合培養(yǎng)在發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技.2002,23(5):75-76. [3]王瑞芝.中國(guó)腐乳釀造[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1998.126-174. [4]鄭曉婷,趙新淮.毛霉蛋白酶的的特性研究[J].食品工業(yè)科技.2008,156(9):156-158. [5]譚新國(guó),王平.霉菌型腐乳高溫生產(chǎn)菌株的選育[J].武漢生物工程學(xué)院學(xué)報(bào).2006,2(1):8-10. [6]余飛.混合菌種釀制豆腐乳初探[J].中國(guó)調(diào)味品.1989,24(12):15-18. [7]魏亞琴,李紅玉.纖維素酶產(chǎn)生菌—根霉的分離選育與鑒定[J]. 蘭州大學(xué)學(xué)報(bào).2008,44(13):102-106. [8]魏景超.真菌鑒定手冊(cè)[M].上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社,1979.87-96. [9]沈子林,翁本德,管有根.淺談腐乳的色、香、味、質(zhì)的感官品評(píng)方法[J].中國(guó)釀造.2003,128(5):39-40. [10]李幼筠.中國(guó)腐乳的現(xiàn)代研究[J].中國(guó)釀造.2006,154(6):4-7.
同類課題研究水平概述
- 腐乳的生產(chǎn)發(fā)酵在我國(guó)已有1000多年的歷史。大豆制成的豆腐坯經(jīng)過酶系作用后，蛋白質(zhì)和多糖等大分子物質(zhì)分解成小分子的氨基酸和單糖，更容易被人體吸收利用。此外，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，在發(fā)酵過程中還會(huì)生成大量的低聚肽類、皂甙素、納豆激酶、異黃酮、超氧物歧化酶（SOD）、植物雌激素等物質(zhì)。正因?yàn)楦榈臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高加上價(jià)廉的特點(diǎn)，因此在中國(guó)備受人們喜愛。 腐乳釀造是食品發(fā)酵行業(yè)中的重要組成部分，主要的釀制過程包括腐坯制作、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵、裝壇、成品包裝，其中發(fā)酵菌種的培養(yǎng)和前期發(fā)酵的條件對(duì)腐乳的品質(zhì)影響最大。目前，我國(guó)的腐乳釀造主要有腌坯型和霉菌發(fā)酵型兩類，而廣泛被人們采用的是霉菌發(fā)酵型。我國(guó)的主要腐乳出產(chǎn)地大都采用單一霉菌進(jìn)行發(fā)酵，單一霉菌發(fā)酵相對(duì)于自然發(fā)酵來(lái)說，發(fā)酵期較短而且蛋白酶源充足、氨基酸含量高。腐乳生產(chǎn)發(fā)酵菌種主要有毛霉和根霉兩種，毛霉主要通過分泌弱酸性蛋白酶、肽酶來(lái)降解蛋白質(zhì)，而且毛霉包裹的菌絲可形成致密的韌性菌膜，但毛霉型腐乳在后期發(fā)酵過程中，豆腐坯表面常大量積累酪氨酸導(dǎo)致腐乳表面產(chǎn)生“白點(diǎn)”，從而影響腐乳外觀，也有部分企業(yè)選用根霉菌，根霉和毛霉同屬霉菌屬，雖然根霉較毛霉耐高溫，但根霉型腐乳的形狀、色澤、風(fēng)味及質(zhì)量都不如毛霉型腐乳。 目前，我國(guó)單一菌種型的腐乳發(fā)酵生產(chǎn)已經(jīng)到了相對(duì)成熟的水平，但作者了解到單一菌種仍存在一定的弊端，再通過2002年劉仲敏等人對(duì)微生物混合發(fā)酵在發(fā)酵調(diào)味品中應(yīng)用的闡述，考慮可以利用混合菌種發(fā)酵液來(lái)進(jìn)行腐乳發(fā)酵，四川的余飛有對(duì)混合菌種發(fā)酵腐乳進(jìn)行初步研究，但是并未對(duì)腐乳的最適發(fā)酵條件做深入研究。因此，作者在余飛的基礎(chǔ)上制定腐乳生產(chǎn)工藝流程，然后控制關(guān)鍵步驟，將富集培養(yǎng)得到的菌種進(jìn)行單一菌種分離、鑒定和蛋白酶活力測(cè)定，選育出優(yōu)勢(shì)菌株，制成菌懸液后以毛霉：根霉7：3的比例混合制成菌懸液，均勻噴灑于腐乳坯表面進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程利用正交實(shí)驗(yàn)研究混合菌種發(fā)酵腐乳的最適發(fā)酵條件，最后通過感官評(píng)分10分法進(jìn)行成品腐乳品質(zhì)評(píng)定，最終確定最適的發(fā)酵條件。該方法有產(chǎn)率高、雜菌污染少、腐乳品質(zhì)良好、發(fā)酵季節(jié)廣等特點(diǎn)，可為混合菌種型腐乳生產(chǎn)工藝提供參考依據(jù)。
