基本信息
- 項目名稱：
- 酶法提取紅棗汁及紅棗果凍研制
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 自然科學類學術論文
- 簡介：
- （1）本項目在前人研究的基礎上，對紅棗汁的提取工藝優(yōu)化進行了研究，確定出了果膠酶酶解法提取紅棗汁的最佳提取工藝條件，為生產質量更好更優(yōu)的紅棗汁提供了理論依據(jù)。 （2）創(chuàng)造性的將紅棗汁應用到果凍產品的研制中，最終制成了深受消費者喜愛的營養(yǎng)豐富、口感細膩、風味獨特的紅棗果凍產品。
- 詳細介紹：
- 紅棗是中國特色果品，味美可口，并含有多種營養(yǎng)成分。本研究以紅棗為原料，經清洗、烘干、破碎后，利用果膠酶對其進行提取棗汁試驗，并進一步加工成紅棗果凍。實驗中主要研究了利用果膠酶浸提法提取紅棗汁的提取工藝參數(shù)，通過單因素試驗得出提取紅棗汁時所用的加水比例、加酶量、浸提時間和浸提溫度因素的最佳值分別為：1:8、0.25%、2.5h、50℃。并且通過正交試驗分析得出：紅棗汁添加量在40%，明膠添加量在6%，檸檬酸添加量在0.20%，白砂糖添加量在12.5%時，制得的紅棗果凍酸甜可口，營養(yǎng)豐富，口感極佳。
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作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 紅棗是中國特色果品，味美可口，并含有多種營養(yǎng)成分。但是市場上以紅棗為原料的果凍飲料品種還很少，紅棗果凍的加工工藝還未成熟，因此，以紅棗為原料，生產酸甜爽口又具有保健的紅棗果凍產品是值得開發(fā)的飲料新品種。本研究以紅棗為原料，經清洗、烘干、破碎后，利用果膠酶對其進行提取棗汁試驗，并進一步加工成紅棗果凍
科學性、先進性及獨特之處
- （1）酶解浸提法相比與直接破碎棗肉的傳統(tǒng)提汁方法采用酶解浸提法提汁不僅有利于破碎細胞，而且又能使提取工藝在更加溫和的條件下進行，從而使提汁效果也更好。（2）紅棗汁應用到果凍產品中，提高了紅棗果凍的營養(yǎng)性、風味性。有廣泛的市場前景。（3）紅棗果凍制得后，我們用質構儀對樣品和在超市買來喜之郎，金絲猴，親親三種品牌的質構測定分析得出：紅棗果凍在光滑適口，有咬勁，富有彈性，口感可以與喜之郎果凍相媲美。
應用價值和現(xiàn)實意義
- 生產紅棗汁是紅棗深加工的一種方案，也是提高經濟效益的有效途徑。紅棗汁不僅能滿足人們的營養(yǎng)需求，而且還能減少鮮棗腐爛而帶來的經濟損失。 而紅棗果凍作為一種新型的紅棗營養(yǎng)保健產品，具有很好的發(fā)展前景。紅棗果凍富含人體必需氨基酸、微量元素和維生素等，有助于改善兒童食品的營養(yǎng)缺失，且風味獨特，韌彈性適中，質量優(yōu)于市售果凍。以紅棗為原料，生產酸甜爽口又具有保健的紅棗果凍產品是值得開發(fā)的保健新品種。
學術論文摘要
- 棗汁提取工藝的優(yōu)化，利用果膠酶酶解法提取紅棗汁，通過單因素試驗研究加水比例、加酶量、浸提溫度、浸提時間等提取工藝條件對棗汁提取效果的影響。并確定出果膠酶酶解法提取紅棗汁的最佳提取工藝條件，為生產質量更好更優(yōu)的紅棗汁提供了理論依據(jù)。 棗汁的營養(yǎng)成分分析，對優(yōu)化條件下提取的棗汁的總糖、維生素、可溶性固形物等成分含量進行測定。 紅棗果凍制備，考察紅棗果凍產品的外觀、口感、穩(wěn)定性和營養(yǎng)成分等指標，確定紅棗果凍的最佳工藝配方。根據(jù)果凍制備的工藝條件，采用正交試驗，優(yōu)化工藝配方。品質鑒定：果凍質量應符合國家標準GB 19883-2005《果凍》的感官和理化要求
獲獎情況
- 在安陽工學院舉辦的“大學生科技創(chuàng)新大賽”中獲得二等獎。 根據(jù)本研究寫成的《紅棗汁提取工藝優(yōu)化研究》在《中國食物與營養(yǎng)》期刊中發(fā)表。
鑒定結果
- 該小組同學在閱讀大量相關資料后、對紅棗果汁提取及果凍制備有了相當程度的了解，對待實驗的態(tài)度極為認真負責，對所得數(shù)據(jù)進行總結、分析真實有效。
參考文獻
- 目前我國紅棗汁的提取方法主要有用水加熱提取和超聲波提取等方法，當用水加熱提取時，因提取溫度較高、時間過長對紅棗汁的營養(yǎng)物質，如：維生素、有機酸等損失較大，且色澤褐變嚴重；用超聲波提取，若時間過長，易使汁液溫度升高，且棗肉成泥狀，給后序工藝過濾、澄清帶來困難。本實驗采用酶法浸提可彌補使用單一方法提取的不足，不但降低了提取溫度，縮短了提取時間，而且提高了紅棗汁中的還原糖和總酸的含量。目前市面上以紅棗為原料的果凍飲料品種還很少，紅棗果凍的加工工藝還未成熟，因此，以紅棗為原料，生產酸甜爽口又具有保健的紅棗果凍產品是值得開發(fā)的新品種。 參考文獻 [1]韓玉杰,李志希,杜雙奎.紅棗的酶解法提汁工藝研究[J],食品科學,2003,24(4):85-87. [2]席美麗,王小鐵.酶法提取紅棗汁工藝研究[J],西北農業(yè)大學學 報,2002,11(4):52-54. [3]王世寬.決明子保健果凍加工工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2004,25(2):57-59. [4]宗留香,毛薇,肖青苗.杜仲茶果凍的研究[J].食品工業(yè)科技,2005,26(4):140-142. [5]Traditional Chinese Medicine, 1989 Joint Publishing Company, Hong Kong. [6]崔福順,周麗萍,南昌希.紅棗果凍的加工工藝研究[J].江蘇農業(yè)科學,2006,(6):376-377.
同類課題研究水平概述
- 目前國外紅棗汁生產商大多采用果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶等多種酶制劑對紅棗汁進行浸提、澄清處理，并采用正交試驗研究了聯(lián)合使用酶制劑對紅棗汁澄清度穩(wěn)定性和營養(yǎng)成分的影響。例如：美國科學家Anderson和Jason采用果膠酶、纖維素酶、中性蛋白酶等多種酶制劑對紅棗汁進行浸提、澄清處理，利用正交試驗，優(yōu)化了澄清棗汁的工藝條件，使得紅棗汁的提取工藝條件變得更加溫和，并得到了質量較好的紅棗汁。采用生物工程技術和現(xiàn)代飲料工業(yè)化方法，這是目前國內外果汁行業(yè)中最先進的生產技術。其主要技術特點是：出汁率高、產品的色澤、口味、澄清度等品質都比較優(yōu)秀。 目前我國紅棗汁的提取方法主要有用水加熱提取和超聲波提取等方法，當用水加熱提取時，因提取溫度較高、時間過長對紅棗汁的營養(yǎng)物質，如：維生素、有機酸等損失較大，且色澤褐變嚴重；用超聲波提取，若時間過長，易使汁液溫度升高，且棗肉成泥狀，給后序工藝過濾、澄清帶來困難。實驗發(fā)現(xiàn)，用酶解提取，盡管提取的紅棗汁，色澤淺，果汁清亮，可彌補使用單一方法提取的不足，不但降低了提取溫度，縮短了提取時間，而且提高了紅棗汁中的還原糖和總酸的含量。 本研究利用果膠酶酶法浸提得到紅棗汁制的紅棗果凍富含人體必需氨基酸、礦物質、微量元素和維生素等，有助于改善兒童食品的營養(yǎng)缺失，促進兒童身體發(fā)育，且風味獨特，韌彈性適中，質量優(yōu)于市售果凍。因為市面上以紅棗為原料的果凍飲料品種還很少，紅棗果凍的加工工藝還未成熟，因此，以紅棗為原料，生產酸甜爽口又具有保健的紅棗果凍產品是值得開發(fā)的新品種。
