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撰寫目的和基本思路
- 目的：研究豆豉中產生高產蛋白酶的菌株，是指用于生產中 基本思路：1.豆豉發(fā)展的工藝及要點； 2.產蛋白酶菌株的類型； 3.豆豉中篩選出高產蛋白酶菌株； 4.對篩選出的菌株進行酶活測定； 5.鑒定菌株。
科學性、先進性及獨特之處
- 1.蛋白酶水解酪素產生透明圈； 2.根據(jù)透明圈直徑與菌落直徑大小進行比較，篩選直徑之比較大的菌株； 3.用福林法測定酶活； 4.得到菌株酶活力為6093U/mL。
應用價值和現(xiàn)實意義
- 1.蛋白酶可以催化分解蛋白質肽鍵； 2.篩選出高產蛋白酶的菌株用于生產，可有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養(yǎng)價值，降低生產成本。
學術論文摘要
- 采用酪蛋白平板法，從太和豆豉中初步篩選出一些產蛋白酶的菌株，用福林法測定酶活，比較發(fā)酵后蛋白酶活力，得到1株蛋白酶活力大6093U/mL的高產菌株。依據(jù)菌株形態(tài)和其生理生化特征，將其鑒定為地衣芽孢桿菌。
獲獎情況
- 無
鑒定結果
- 無
參考文獻
- 資料來源：中國知網(wǎng)、重慶維普中文科技期刊數(shù)據(jù)庫。 [1] 胡國華.食品添加劑在豆制品中的應用 [M].北京:化學工業(yè)出版社,2005,8:2-6. [2]蔣立文,夏波.瀏陽豆豉發(fā)酵微生物的初步研究[J].中國釀造,2004,(12):11,12,16. [3]張建華.曲霉型豆豉發(fā)酵機理及其功能性研究[M].2003,5:3-5. [4]李祥.細菌型豆豉生產的研究[J].中國調味品,1999,10:14-17. [5]王水順,林進哲.復合酶高產菌株選育的研究[J].藥物生物技術,2001,8 (6):317-321. [6]活波.高溫中性蛋白酶及其產生菌的初步研究[J].工業(yè)生物,2003, 33(2):30-34. [7]劉麗莉,馬美湖,余秀芳,等.膠原蛋白酶產生菌的篩選及酶的分離純化[J].中國生物技術雜志, 2010,26 (2):194-200. [8]姚小飛,范萌,曹曉玲,等.益生枯草芽胞桿菌B15的性能檢測及培養(yǎng)條件研究[J].中國微生態(tài)學雜志,2009,21 (7):591-597. [9]周伏忠,謝寶恩,賈蘊麗,等幾株益生菌發(fā)酵豆粕及其產物分析[J].飼料工業(yè),2007,28(6):35-371. [10]布坎南R E,吉本斯N E.伯杰氏細菌鑒定手冊[M].（第八版）.北京:科學出版社,1984.
同類課題研究水平概述
- 豆豉在我國的歷史悠久、品種繁多，然而國內對其發(fā)酵的微生物和發(fā)酵過程中的生物化學變化研究甚少。蔣立文、夏波用平板稀釋分離實驗，對瀏陽豆豉發(fā)酵曲做微生物菌相及組成分析，發(fā)現(xiàn)瀏陽豆豉制曲成熟曲料中主要微生物為霉菌類和細菌類。李建華[3]以瀏陽豆豉中的天馬山牌和一品香牌做為研究材料考察這兩種豆豉中的微生物分布，確定主要發(fā)酵微生物為曲霉菌。李祥[4]在細菌型豆豉生產研究中發(fā)現(xiàn)參與細菌型豆豉發(fā)酵的微生物主要為豆豉芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸菌與微球菌，并且發(fā)現(xiàn)這些菌在發(fā)酵過程中產生多種蛋白酶，分解蛋白質為氨基酸，但是如果過分發(fā)酵，使氨基酸降解放出氨氣或二氧化碳，產品味變苦。 蛋白酶是催化蛋白質和多肽水解的一類酶，種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵，要完全水解蛋白質一般需要多種蛋白酶的協(xié)同作用。蛋白酶頒秀廣，主要存在于人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。可利用酶促反應，使食品大分子的蛋白質水解成小分子肽或氨基酸。用于水解動植物蛋白，制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑、啤酒飲料澄清劑、高級口服液，保健食品、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等。有效轉化蛋白質的利用，大大提高食品營養(yǎng)價值，降低成本。
